Товароводение плодоовощных товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНЕ  ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА

 

Технологический факультет

Кафедра: «Технология общественного  питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

« _____»

на тему:

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ.  
ХОЗЯЙСТВЕННО БОТАНИЧЕСКИЕ СОРТА, ПОМОЛОГИЧЕСКИЕ СОРТА ВИНОГРАДА- АМНЕЛОГРАФИЧЕСКИЕ СОРТА. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗЛИЧНЫХ ХОЗЯЙСТВЕННО-БОТАНИЧЕСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА.

 

 

                                                                      Выполнил: студент 4 курса 

                                                                      технологического факультета 

                                                                      специальности технология                     

                                                                       продуктов общественного питания 

                                                                       Шифр 09086

                                                                       Чухман А.А.        

                                                                       Принял:

 

 

Рязань 2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………….. Обзорная часть литературы ……………………………………………..          1.1. Товароведение плодовоовощных продуктов …………………….. Помологические сорта винограда ………………………………... Ампелографические сорта и их экспертиза качества ..……….....       2. Практическая  часть ………………………………………………………           2.1. Товароведная характеристика  хозяйственно – ботанических сортов винограда………………………………………………………………            2.2. Характеристика основных хозяйственно – ботанических сортов винограда ……………………………………………………………………….           2.3. Маркировка и упаковка, хранение хозяйственно – ботанических сортов винограда………………………………………………………………..        3. Экспериментальная  часть ………………………………………………           3.1.  Технология выращивания различных сортов винограда ……….           3.2.Перспективы и проблемы развития  хозяйственно – ботанических сортов винограда ………………………………………………………………. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ  ………………………………………………. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………………………………

4 6 6 8 9 12   12   15 14 22 28 28   31 34 36

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В современном мире человек  правильное питание является залогом  здоровья нации, а пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения  необходимыми качественными продуктами питания.

Виноград – один из самых популярных фруктов во всем мире, употребление винограда хорошо сказывается на здоровье человека, так как в нем содержится много питательных и минеральных веществ, он приносит большую пользу для здоровья, используется для лечения различных болезней.

Виноград представляет собой  продукт, характеризующийся высокими питательными свойствами. Без него невозможно обеспечить высокий уровень  питания. Большинство людей, если их попросить назвать сорта винограда, наверное, назовут три вида: зеленый, красный и черный (или темно-фиолетовый). На самом деле известно более десяти тысяч задокументированных и  описанных сортов винограда. Однако, только 600 сортов и гибридов используется человеком в хозяйстве. Виноград подают на стол в качестве десерта, из него делают вино, сок и изюм. Каждый сорт винограда имеет свой отличительный вкус, цвет, размер, толщину кожуры, твердость, кислотность, наличие косточек. Большинство перечисленных характеристик винограда зависит от климата, состава почвы, температурного режима местности, где произрастает виноград.

В этой связи особую актуальность приобретаю вопросы качества и характеристики хозяйственно – ботанических сортов винограда, так как товароведная характеристика сортов винограда является предметом исследования данной курсовой работы.

Исходя из этого, целью  курсовой работы является исследование и оценка характеристики хозяйственно – ботанических сортов винограда, а  так же товароведной характеристики помологических и ампелографических сортов.

Для достижения данной цели, были поставлены следующие задачи:

1. рассмотреть ассортимент плодовоовощных продуктов;
2. изучить товароведную характеристику и классификацию винограда;
3. исследовать товароведную характеристику помологических и ампелографических сортов винограда;
4. проанализировать процесс выращивания винограда;
5. сделать качественную оценку сортам винограда.

  Объектом исследования  курсовой работы является товароведная характеристика и помологических и ампелографических сортов винограда.

  Предметом исследования  курсовой работы выступает изучение  хозяйственно – ботанических  сортов винограда и их качественная оценка.

  При написании курсовой  работы были использованы различные  методы: классификация и группировка  овощей,  оценка качества по  различным физико – химическим свойствам и химическим овощей, изучение хозяйственно – ботанических сортов винограда, анализ различных статей в отечественной литературе и интернет ресурсах.

    Структура данной  курсовой работы представляет  собой введение, три главы, заключение, список используемой.

 

 

1. Обзорная часть литературы
1. Товароведение плодовоовощных продуктов

 

Плоды и овощи нормализуют  обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию  мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных  соков, клетчатка улучшает перистальтику  кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах.¹

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

1. Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.
2. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть, не выдерживают длительных перевозок и хранения, используются в свежем виде и для переработки.
3. Ягоды – это плоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника), дикорастущие ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепих, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.
4. К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров – 40 – 70%, белков – 15.5 – 22%, минеральных веществ – до 3% и витамины А, С и гр. В.
5. К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь. Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

В свою очередь овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

• клубнеплоды – картофель и топинамбур;
• корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
• листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;
• корневищные – хрен;
• стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

           В группу генеративных входят:

• цветочные – цветная капуста, артишок;
• плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

      Плоды должны иметь  форму, типичную для данного  природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов. Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств. Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

 

2. Помологические сорта винограда и их классификация

 

Существует много помологических сортов винограда с семенами, без  семян, с белыми, красными, розовыми ягодами. Это ценная культура, содержащая много сахара, витаминов, микроэлементов. Виноград бывает столовый и технический. Столовый хранится дольше. В августе  – сентябре, когда виноград созревает, спелые гроздья собирают для переработки, а в стадии технической зрелости - для хранения. Ножом или ножницами  срезают гроздья и укладывают в любую тару (лучше в ивовые корзины с ручками) емкостью 8-10 кг. Для длительного хранения пригодны столовые сорта Сабо, Тавриз, Кахетинский. После сортировки и удаления порченых ягод гроздья плотно укладывают в деревянную тару и хранят в помещении при температуре около 1⁰С и относительной влажности воздуха 80-90% в течение 4-5 месяцев. Хранят виноград также в ящиках, пересыпав гроздья торфом или пробковыми опилками, которые ограничивают доступ кислорода, поддерживают постоянную температуру и тем самым препятствуют появлению плесени, можно уложить его в корзины, а верх укрыть холстом и зашить.²

Хранят виноград и в  воде. Сплетенные вместе гроздья опускают в бочку или чан с водой  так, чтобы виноград не касался тары. Хорошо хранятся сплетенные гроздья, подвешенные  в погребах и прохладных подвалах.

За время хранения виноград изменяет свой химический состав: идет накопление сахара, он становится слаще.

Из винограда готовят  соки, варенья, ягоды маринуют.

3. Ампелографические сорта и их экспертиза качества

 

К ампелографическим сортам относят виноград. Виноград – мировой лидер среди ягодных культур. Ценность винограда обусловлена тем, что его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки.

Ягоды обладают высокой пищевой  ценностью благодаря значительному  содержанию Сахаров (преобладают моносахара), органических кислот (в основном винная и яблочная) и БАВ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р и антимикробным действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества: железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов). Последних содержится немного, поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами. ³

Ягоды различаются размером и формой. Они прикреплены плодоножками к гребню и образуют гроздь - рыхлую или плотную. Качество рыхлых гроздей  при перевозке и хранении лучше.

Ампелографические сорта винограда по «рокам созревания делят на ранние, средние и поздние, а по применению - на столовые, техни¬ческие и сушильные.

Ранние сорта винограда (Кардинал, Королева виноградников  и др.) значительно уступают по сохраняемости сортам средним и особенно поздним.

Столовые сорта имеют крупные грозди е крупными ягодами хорошего вкуса и малым количеством семян. К ним относят Халили белый, Вокальный, Мускат александрийский. Транспортабельность хорошая.

Из технических сортов винограда получают виноматериалы и соки. Внешний вид грозди этих сортов не имеет значения, сохраняемость и транспортабельность – низкие. Важными признаками являются определенное содержание Сахаров, низкая кислотность, харак¬терный выраженный аромат. Наиболее известные сорта Алиготе, Рислинг, Мускат белый, розовый, черный.