Рыба и рыбные товары

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования 

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТУРИЗМА 
 
 
 

Товароведение продовольственных  товаров 

Реферат 

Рыба  и рыбные товары 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                       Выполнила студентка:

                                                                       кафедры туризма

                                                                       Курс 3

                                                                       Группа 013-З

                                                                       Афонина И.А.

                                                                       Руководитель: Бодухина С.Г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПЕТРОЗАВОДСК 2010 

Содержание  

Рыба  и рыбные товары…………………………………………………………....2

Товарная  классификация рыбы…………………………………………………..4

Классификация, химический состав, пищевая ценность, технология производства и требования к качеству икры……………………………………5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рыба  и рыбные товары 

     Рыбы  – это низшие черепные позвоночные  животные, постоянно живущие в  воде и дышащие при помощи особого  органа газообмена – жабр. Температура  тела рыбы непостоянна и зависит от температуры среды обитания.

     Биологической единицей систематики рыб является вид – объективно существующее сообщество организмов, отличающееся относительной морфологической стабильностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Близкие виды объединяются в роды, роды – в подсемейства, а последние в семейства. В зависимости от условий существования и образа жизни рыбы подразделяются на группы:

• Морские (живут и размножаются в морской соленой воде, в пресной погибают);

• Пресноводные (живут и размножаются в пресной воде);

• Проходные (обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот – осетровые, лососевые);
• Полупроходные (обитают на опресненных участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоемах, иногда для нереста заходят недалеко в реки – окуневые, карповые и др.).

    В торговле и промышленности рыб делят  по размеру или массе – крупная, средняя и мелкая; времени лова – весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова; физиологическому состоянию – питающиеся, жирующая, или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся; упитанности – тощая, средней упитанности, хорошо упитанная или по содержанию в теле жира – тощая, маложирная, среднежирная, жирная.

    Кроме того, рыб делят по характеру питания: хищные, планктоноядные (питаются парящими в воде мельчайшими животными и растительными организмами), бентосоядные (питаются донными организмами), травоядные, а также по районам обитания или лова (сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская).

    Товарная  классификация рыбы:

• Живая товарная рыба;
• Охлажденная рыба;
• Мороженая рыба;
• Соленые и маринованные рыбные товары;
• Сушеные рыбные товары;
• Вяленые рыбные товары;
• Копченые рыбные товары;
• Рыбные консервы и пресервы;
• Икра;
• Аналоги икры осетровых и лососевых рыб;
• Рыбные полуфабрикаты (рыбное филе, фарш, шашлык, суповые наборы);
• Рыбные кулинарные изделия (рыба жареная, печеная, отварная, заливная);
• Формованные рыбные продукты (колбасы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия, сухие смеси);
• Продукты, имитирующие мясо ракообразных (крабовые палочки, мясо омара, мясо лангуста);
• Нерыбные пищевые продукты моря (ракообразные, иглокожие);
• Морские травы и водоросли.

 
 
 
 
 
 
 

    Классификация, химический состав, пищевая ценность, технология производства и требования к качеству икры.

    Икра  является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится  икра осетровых рыб, в которой  находится 1-2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно — 21-30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше — у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными — глобулины (11-13%) и в меньшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся гликопротеиды (овомукоиды) и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре — 52-65%, в соленой — 12-38%.

    Свежая  икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно  быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры — посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой — пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина). Солят икру сухой солью или в тузлуке. При производстве паюсной икры пользуются подогретым тузлуком, а икру после посола подпрессовывают для удаления избыточной влаги. 
 
 
 
 
 

    Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки — бочковую и баночную.

    Икру  осетровых рыб (черная икра) вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5—50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60°С (3,5% соли), паюсная (4,5—7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра — белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло до темно-серого и черного.

    Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5—5,0%.

    Зернистый передел применяют при обработке  зрелых ястыков, которые сортируют  по качеству, затем немедленно пробивают  через сито с размером ячеек от 10 до 12 мм. Пробитую икру сортируют по цвету, размеру и качеству и немедленно направляют на промывание в чистой охлажденной воде с температурой 5-10С.

    Промытую  икру переносят на решето для стекания и направляют на посол. Окончание посола определяют по наличию белых полосок на оболочке икринок.

    Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах — свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3—5%. На сорта ее не делят.

    Паюсную икру подразделяют на высший 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го — до 5% и 2-го сорта — до 7%.

    Ястычная  икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта — не более 9%, 2-го сорта — не более 12%.

    Наиболее  распространенными дефектами икры осетровых рыб являются следующие:

• Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания;
• Запах «травки» типичен только для икры осетровых;
• Острота – специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты;
• Кислинка (окись) – неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной;
• Горечь обычно сопутствует повышенной солености;
• Густоватая консистенция – результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка;
• Влажная консистенция – икринки не склеиваются. Дефект возникает при недосоле икры.

    Икру  лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4-8% соли), а также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли — до 8%, буры — 0,3 и уротропина — 0,1%.

    Распространенными являются следующие дефекты икры лососевых рыб:

• Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.
• Включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.
• Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.
• Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.
• Горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

    Икра  частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы — тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт — солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.

    Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от —2 до —3 °С не более 10 суток. Зернистую икру лососевых рыб и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 суток. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 суток.

    Икра  белковая зернистая — это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки — одинаковую форму и размер. Содержание соли — 3,5-5%, белка — не менее 10, влаги — не более 80%. Хранят при температуре от —2 до 2 "С.