Контрольная работа по БАД

Продукт №1

1. Молочный шоколад Alpen Gold MAX FUN с карамелью, разноцветными драже и арахисом

2.Иностранное частное  предприятие Производители, ТМ: Kraft Foods, Швейцария.

3.Состав: шоколад молочный (сахар, какао тертое, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгаторы (Е322, Е476), ароматизатор), арахис обжаренный, драже с какао в цветной глазури (сахар, масло какао, сыворотка сухая молочная, какао-порошок, молоко сухое цельное, глазирователи (гуммиарабик, воск пчелиный, воск карнаубский,), эмульгатор (лецитин соевый), красители (Е 110(i), Е 160а(iii), Е 162, Е 163, Е 171,), масло растительное), карамель со вкусом апельсина (сахар, сироп глюкозный, жир молочный, ароматизатор натуральный). Содержит молочные продукты, арахис, может содержать следы других орехов и пшеницы

Наименование пищевых добавок	кодификация	Технологическое назначение	дозировка	Влияние на организм человека
1.Полиглицерин       2.Лецитин         3. Гуммиарабик     4. Карнаубский воск   5.Желтый «солнечный закат»         6.Антоцианы       7. Каротин	Е476         Е322         Е414         Е903       Е110i           E163     E160a(iii)	Эмульгатор         Эмульгатор         Стабилизатор     Глазирующий агент, пеногаситель       Краситель           Краситель     Краситель	5мг.           5мг.         Нет данных     Нет данных       Нет данных         Нет данных   Нет данных	Может вызывать аллергические раекции   Может вызвать аллергические раекции       Не имеет     В большом количестве возможны проблемы с ЖКТ.   Возможна гипперактивность и потеря концентрации у детей.     Не имеет     Не имеет

 

Продукт №2

1. Жевательные драже Ментос с фруктовым вкусом

2. Производители, ТМ: Perfetti Van Meelle Benelux B.V., ООО «Ван Мелле», ООО «Тибетрэй», ООО «Аскания Лтд», ТМ «Mentos».Страна производства:  Нидерланды.

3. Состав: сахар, сироп глюкозы, гидрогенизированное растительное масло, кислота (лимонная кислота), фруктовые соки (клубничный, апельсиновый, лимонный) (1%), крахмал, загустители (гуммиарабик, геллановая камедь), натуральные ароматизаторы, эмульгатор (эфиры сахарозы и жирных кислот), глазирователи (карнаубский воск, пчелиный воск), красители (бета-каротин, свекольный красный)..

Наименование пищевой добавки	Кодификация	Технологическое название	Дозировка	Влияние на организм человека
1.Лимонная кислота                 2.Карнаубский воск         3.Гуммиарабик     4. Каротин	Е330                   Е903           Е414     E160a(iii)	Консервант                 Глазирующий агент, пеногаситель         Стабилизатор     Краситель	Нет данных.               Нет данных .       Нет данных     Нет данных	избыточное употребление способно повредить зубную эмаль   В большом количестве возможны проблемы с ЖКТ.       Не имеет       Не имеет

 

 

Продукт №3

1. Биойогурт 2,5% жира с наполнителем «Груша-мюсли»

2. Производители, ТМ:  ЧАО «Вимм-Билль-Данн Украина», ТМ «Чудо». Страна производства:  Украина.

3. Состав: молоко коровье цельное, наполнитель пастеризованный «Груша-мюсли» (сахар, груша, вода питьевая, смесь хлопьев зерновых культур, отруби пшеницы, лесной орех, стабилизатор - гидроксипропилен-крахмала фосфат, ароматизаторы груши, ванили, злаков, регулятор кислотности - лимонная кислота) - 10,0%; молоко коровье обезжиренное, сахар, стабилизационная система (загуститель - модифицированный крахмал, стабилизаторы - желатин, гуаровая камедь), закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий для йогурта и ацидофильной палочки.

Наименование добавки	Кодификация	Технологическое название	Дозировка	Влияние на организм человека
Гидроксипропилен-крахмала фосфат	Е1442	Эмульгатор, загуститель	Нет данных	При чрезмерном употреблении ведет к вздутию живота, тошноте, остановке желудка.
Лимонная кислота	Е330	Консервант	Нет данных	избыточное употребление способно повредить зубную эмаль
3.Гуаровая камедь	Е412	Стабилизатор, загуститель	Нет данных	Не имеет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Дайте определение  термину пищевые добавки.                                

В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения, например диетических, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств.

2.Дайте определение  термину биологически активные  добавки

Биологически активные добавки к пище (БАД) - это композиция натуральных или  идентичных натуральным биологически активным веществам, предназначенная для  непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения пищевого рациона.

3.В чем отличие  ПД от БАД

К пищевым добавкам (Food additives), по определению объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам (ФАО – Всемирная продовольственная  и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения), относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения». Во всем мире и в России БАД юридически отнесены к пищевым продуктам, и это отчасти верно. Все, что входит в состав подавляющего числа БАД, входит в состав  обычных продуктов питания, которые человек традиционно употребляет в своем рационе.

4.Основные цели  применения пищевых добавок.

1 Совершенствование технологии  подготовки и переработки пищевого  сырья, изготовления, фасовки, транспортировки  и хранения продуктов питания. При этом добавки не должны  маскировать последствий использования  некачественного сырья.

2 Сохранение природных  качеств пищевого продукта.

3 Улучшение органолептических  свойств или структуры пищевых  продуктов и увеличение их  стабильности при хранении.

4 Создание новых видов  пищи, отвечающей современным требованиям  науки о питании (низкокалорийные  продукты, аналоги мясных, молочных  и рыбных продуктов), продуктов  функционального назначения.

5.Перечислите  основные виды классификаций  пищевых добавок Существует несколько видов классификации пищевых добавок. Например:

На основе Европейской цифровой кодификации (Е***);

В соответствии с технологическим назначением;

По основным функциональным классам 

6.Классификация  ПД по основным функциональным  классам

* Пищевые  добавки   по их основным функциональным  классам:  

кислоты, основания и соли;   

консерванты;    

антиокислители;    

*пищевые добавки, препятствующие  слеживанию и комкованию;    

*стабилизаторы    консистенции,    эмульгаторы,     загустители, текстураторы и связующие агенты;    

*улучшители для муки и хлеба;    

*красители;   

фиксаторы цвета;   

глазирователи;    

*пищевые добавки,  усиливающие  и модифицирующие  вкус  и  аромат  пищевого продукта;   

подсластители;    

*носители-наполнители и  растворители-наполнители;   

*ароматизаторы

 

7.Назовите пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов.

 

-Консерванты (бензойная кислота и др.)

-Антибиотики (низин и  др.)

-антиокислители (антиоксиданты  – ионол и др.)

 

8.Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний  вид и органолептические свойства  продукта

- улучшители консистенции (загустители, гелеобразователи, эмульгаторы и др.)

- пищевые красители ( стабилизаторы и фиксаторы цвета)

- ароматизаторы (эссенции)

- вкусовые вещества (подслащивающие  вещества, соленые вещества, кислоты  и др.)

 

9.Что понимают  под комплексными пищевыми добавками.         Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья : мука, крахмал, сахар, белок и др.

10.Назовите основные цели применения пищевых красителей.

- восстановление природной  окраски, утраченной в процессе  обработки и/или хранения;

- повышение интенсивности  природной окраски;

- окрашивание бесцветных  продуктов, а также для придания  им привлекательного вида и  цветового разнообразия.

11. На какие группы делят пищевые красители?

натуральные (природные),  синтетические.

12.В чем особенность  натуральных красителей?   

Отдельные натуральные пищевые красители или их смеси обладают биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Применяют красители как индивидуально, так и в сочетании друг с другом для достижения желаемых оттенков.

13.Почему синтетические  красители чаще, чем природные  используют на производстве?

Недостатки природных красителей: чувствительны к воздействию кислот, щелочей, кислорода воздуха, температуры, подвержены микробиологической порче. Синтетические красители обладают высокой окрашивающей способностью, высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету. Широкое применение синтетических красителей обусловлено еще и тем, что они дешевле натуральных.

14.Приведите пример натуральных и синтетических красителей.

Натуральные красители: куркумин, кармин, хлорофилл, сахарный колер, лютеин, бетанин.

Синтетические красители: тартразин, понсо, индигокармин, кармуазин.

15.Как влияет  кислотность среды на степень  окрашивания?

При увеличение кислотности среды интенсивность окрашивания уменьшается.

16.Для чего используют отбеливающие вещества.

Отбеливающие вещества – предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.  К ним относят: пероксид водорода, диоксид серы, сульфит натрия и др.

17.Что используют в мясной промышленности в качестве фиксаторов окраски?

В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорегулирующие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Для стабилизации красной окраски мяса необходимо предотвратить процесс образования метмиоглобина. В пищевой промышленности этого достигают путем обработки мяса нитритами (или нитратами) - Е249-Е252.

18.Что используют для сохранения  зеленой окраски подвергаемых термообработке овощей?

Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склонны к «вымыванию» зеленой окраски. При добавке небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Для сохранения зеленой окраски подвергаемых термообработке овощей хорошо зарекомендовал себя моно- (орто-) фосфат натрия, поддерживающий оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8...7,0). Однако предпочтительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия.

 19.Что понимают под пищевыми ароматизаторами?

Пищевые ароматизаторы  – это пищевые добавки, представляющие собой смеси ароматических (душистых) веществ или индивидуальные ароматические вещества, с растворителем или сухим носителем или без них, и вводимые в продукты с целью улучшения их аромата и вкуса.

 20.Как подразделяют пищевые ароматизаторы?

Пищевые ароматизаторы подразделяют на  натуральные, идентичные натуральным и  искусственные (синтетические).

21.В какие продукты не допускается внесение ароматизатора?

Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).

22. Назовите способы внесения усилителей вкуса в продукты.   Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, усилитель для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10 %.