Контрольная работа по БАД

23. Какие пряности  Вам известны?

Горчица, мускатный орех, анис, кориандр, ваниль, гвоздика, лавровый лист, мята перечная, корица, имбирь, укроп, эстрагон.

24. Как должны храниться эфирные масла и ароматизаторы?

Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в темноте в непрозрачных ёмкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15 °С отдельно от другого сырья. Ёмкость, в которой хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать.

25. Как подразделяют интенсивные подсластители?

Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными: (стевозид Е960, тауматин Е957), сахаристые крахмалопродукты (мед, солодовый экстракт) и синтетическими (аспартам Е950, сахарин Е954).

26. Приведите примеры подсластителей «нового» поколения.

К подсластителям «нового» поколения относятся аспартам, сукралоза и ацесульфам К.

27. Назовите основные области применения интенсивных подсластителей.

Интенсивные подсластители применяются в производстве молочных продуктов, хлебобулочных изделий, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, при консервировании фруктов и овощей. Удобно использовать замену сахара на интенсивные подсластители в производстве напитков. При этом не только снижаются складские и транспортные расходы, уменьшается вероятность микробиологической порчи, но и отпадает необходимость варки сахарного сиропа.

28. Назовите способы применения подсластителей и сахарозаменителей.   

Наиболее важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого. Особенно удачным является использование сахарозаменителей, прежде всего изомальтита, в производстве твёрдой карамели. Полиолы не гигроскопичны и не кристаллизуются, вследствие чего срок годности карамели, изготовленной с сахарозаменителей, существенно дольше, чем карамели с сахаром. Поскольку полиспирты не вступают в реакцию Майяра и не карамелизуются, их использование вместо сахара в производстве сдобы и мучных кондитерских изделий приводит к получению изделий более светлых, чем обычно. Выпечные изделия с фруктозой, наоборот, подрумяниваются быстрее, поэтому температуру их выпечки следует снижать на 20...40 °С.

29. Назовите способы применения подсластителей и сахарозаменителей.

Применять интенсивные подсластители и сахарозаменители рекомендуется, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве подслащиваемого продукта или одного из его компонентов. Чаще всего подсластители используют в виде водных растворов. Раствор вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания. Заменители сахара вносят в продукт так же, как и сахар — в виде сиропа. Использования наполнителей при этом обычно не требуется.

30. На что следует обращать внимание при выборе подсластителей для продуктов с  длительным сроком годности?

При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфам К. Кроме того, ацесульфам К быстрее других подсластителей растворяется в воде, поэтому его часто используют в производстве порошкообразных продуктов быстрого приготовления (например, порошкообразных концентратов для приготовления напитков).

31. Что понимают под эмульгаторами?

В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин, сапонины (например, отвар мыльного корня). Некоторые из них сохранили свою популярность и сегодня. Однако более широко в промышленности используются синтетические эмульгаторы, или продукты химической модификации природных веществ, промышленное производство которых начало развиваться в 20-е годы XXв.

32. Что называют стабилизаторами пены?          

Пены также весьма распространены среди пищевых продуктов. Пена представляет собой тонкую дисперсию воздуха в жидкости или твёрдом теле. Чтобы пена образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ — пенообразователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов пены. Как и другие коллоидные системы, пены термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому пены в готовых пищевых продуктах стабилизируют формированием мельчайших кристаллов сахара (нуга), фиксируют путём термообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита, закаливание мороженого) и добавкой стабилизаторов пены.

33. Приведите пример натуральных эмульгаторов.

Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин, сапонины (например, отвар мыльного корня).

34. Для чего используют эмульгаторы в хлебопекарной промышленности?

Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

35.  Почему лецитины используются в рецептурах функциональных продуктов питания?

Лецитины являются важной составной частью клеточных мембран, а также клеточным транспортом жиров, холестерина и фосфатированных соединений. Поэтому лецитины в настоящее время используются в рецептурах функциональных продуктов питания как одна из важнейших групп нутрицевтиков.

36. В чем разница между загустителями и гелеобразователями?

Загустители — вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их. Гелеобразователи (желеобразователи) - вещества, способные в определённых условиях образовывать желе (гели) — структурированные дисперсные системы.

37. Где содержаться пектиновые вещества?

Пектиновые вещества – представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок растений. Наибольшее количество пектина содержится  в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, свеклы, корзинок подсолнечника.

38. В чем сходство и различие агара и агароида?

Различия; Агар производят из водорослей Белого моря и Тихого океана.

Агароид производят из водорослей Чёрного моря.

Сходство; оба плохо растворяются в холодной воде, а в горячей образуют коллоидные растворы.

39. Назовите формы выпуска загустителей и гелеобразователей.

Загустители и гелеобразователи выпускаются в виде порошков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1 %-ного раствора  или по прочности стандартного геля. Прочность геля (студня), в соответствии с Российскими стандартами определяется в граммах по Валенту в других странах - по Блуму (bloom).

40.Назовите факторы, влияющие на образование и стабильность геля при использовании желатина.

Образование геля начинается при температуре ниже 30 "С, а уже при 32...35 °С гель обратимо плавится. Прочность его зависит от рН среды, достигая максимума в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин используется в производстве мясных и рыбных продуктов (студни, консервы), глазурей, десертов, кондитерских (мармеладно-пастильных) изделий.

41.Назовите физические методы консервирования продуктов

Под консервированием пищевых продуктов понимают меры направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и хи-мическое консервирование. Самые известные физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание) и обработка ионизирующими излучениями.

42.Что называют консервантами?

Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов Такие вещества называют консервантами.

43.Перечислите требования, предъявляемые к химическим консервантам.

К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств  продукта, и, конечно же, быть безвредными для организма.

44.  Какие консерванты используют при производстве маргаринов и салатных заправок?

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот — собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия — могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей.

45.Какие консерванты используют для защиты продуктов от развития плесневых грибов?

Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и её соли.

46.Приведите примеры использования консервантов и веществ, обладающих консервирующим действием в домашних условиях.

Применение веществ, обладающих консервирующим действием, — поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта — давно и хорошо известно.

47. Что является основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность?

Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность является исключение поступления в организм потребителя даже самого минимального количества активного антибиотика.

48.Перечислите способы применения антибиотиков в пищевой промышленности.

Антибиотики в качестве антимикробных средств в пишевой промышленности применяют главным образом следующими способами:

хранением пищевого продукта в льду, содержащем антибиотик;

погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на определенный срок;

орошением поверхности пищевого продукта раствором антибиотика определенной концентрации;

прижизненным введением антибиотика в организм животного непосредственно перед забоем.

49.Что называют антиоксидантами? Для чего их используют?

Антиокислители (антиоксиданты) защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Хранение продуктов питания в атмосфере защитных газов (вместо воздуха) предохраняет их не только от окисления и ферментативного побурения, но и от микробиологической порчи. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

50.Приведите примеры антиоксидантов.

Известными природными антиокислителями являются следующие витамины: аскорбиновая кислота (ЕЗОО, витамин С), встречающаяся во многих растениях, и смеси токоферолов (Е306, витамин Е), которыми богаты рыбий жир и некоторые растительные масла. Антиокислителями служат те же вещества и их производные, полученные синтетически: аскорбиновую кислоту получают из глюкозы; аскорбат натрия (Е301), аскорбат калия (Е302), аскорбилпальмитат (Е304/) и аскорбилстеарат (Е 304//) — из аскорбиновой кислоты. Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол (БОА, Е320), бутил(гидр)окситолуол (БОТ, «ионол», Е321), а также изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и изоаскорбат натрия (Е 316), третбутилгидрохинон (Е 319) и эфиры галловой кислоты галла-ты (Е310...Е313), хорошим синергистом антиоксидантов является ЭДТА (Е385, Е386).

51.В чем различие между антибиотиками и антиоксидантами?

Антибиотики, применяемые в качестве консерванта, не должны обладать токсичностью и влиять на качество пищевых продуктов. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактивироваться при хранении пищевого продукта или его термической обработке. Антиоксиданты предотвращают окисления продуктов при их переработке, что увеличивает их срок годности.

52.Что называют регуляторами кислотности? Для чего их используют при производстве рыбных консервов, при производстве овощных соков?

Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН, называются регуляторами кислотности. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует её сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки и запекания рыбы. Снижение рН в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации. В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5 % лимонной кислоты, что также обеспечивает сохранение естественной окраски и витамина С. Добавка солей лимонной кислоты ускоряет гидратацию, за счёт чего уменьшается время варки овощей.

53.В каких областях промышленности используют антивспенивающие агенты и Пеногасители?

Антивспенивающие агенты на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей. Эти процессы важны в производстве крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при разливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.