Произвести выбор, технико-экономическое обоснование и экспертную оценку (методику) оборудования для производства вареников и пельменей

       В  1879 году в Нижнем Новгороде  была издана брошюра «Песни  про пельмени», где эпиграфом  служили следующие строки: «Готов  упасть я на колени пред  тем, кто выдумал пельмени». 

       Согласно  другой версии происхождения  пельменей, в Россию пельмени  завезли монголы. Эта теория основывается на том, что пельмени готовятся по канонам китайской кухни — долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. К тому же в Китае пельмени популярны в части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

     Поистине  массовое распространение в России  пельмени получили лишь в конце  XIX века.

6. Сырьё и ингредиенты.

 

Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических  условий ТУ-10.02.01.110-89, с соблюдением  санитарных правил для предприятий  мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.

Для выработки пельменей  применяют следующее сырьё и материалы:

         -говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;

         -муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);

     -молоко, лук, сахарный песок, чёрный  перец,  растительное  масло,  соль и  питьевую  воду.

        Пропорция между мукой и водой  в пределах 1: 0,38 - 0,40

 

Рецептура пельменей.

 

1.   Пельмени из  трех составляющих:

-     мясной  фарш - 17,5 кг;

-    сушенный чили - 1 кг;

-     кунжутное  масло - 0,5 кг;

-     приправа - 0,25 кг;

-     куриный  бульон - 1,25 кг;

-     соевый соус - 1 кг;

-     вода - 5 кг;

-     соль по вкусу.

2. Пельмени из мясного  фарша:

-     мясной фарш 17,5 кг;

-      сушенный чилимы-0,5 кг;

-     лук - 1,5 кг;

-     соевый  соус - 1 кг;

-    соевое масло - 1 кг;

-     кунжутное масло  - 0,25 кг;

-     имбирь - 0,25 кг;

-     приправа 0,25 кг;

-     вода - 5 кг;

-    соль по вкусу.

3. Мясные и овощные  пельмени

-  мясной фарш - 8,5 кг

-  овощи 20 кг

-  приправа-0,25 кг

-  соевое масло - 1 кг

-  кунжутное масло  - 0,25 кг

- соевый соус - 0,5 кг;

- соль по вкусу.

Условия приготовления крутого теста для производства пельменей и вареников:

- клейковина муки должна быть не больше 24 %;

- срок вылежки муки не менее 2-х недель.

 

Количество  компонентов на один замес.

 

16 кг муки заливаются 6 литрами воды температура которой должна быть не менее 60 ° С, в эту смесь добавляют 4 кг (80 шт.) куриного яйца или 1,1 кг яичного  порошка (меланжа), Эта смесь помещается в тестомес для ее перемешивания, продолжительность  замеса (перемешивания смеси) не менее 6 мин. После этого тесто должно вылежаться под влажной тканью 40 минут и только после этого можно производить пельмени или вареники.

 

7. Технологический процесс производства пельменей.

 

Технологический процесс  производства замороженных пельменей  должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и  с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности.

Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.

Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем  и очищенную  от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25⁰С и относительной влажности 75-85%.

Мясо, охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения  от костей и жил.

Жилованное мясо измельчают на мясорубке  с использованием решетки с диаметром  отверстий 2 - 3 мм.

Лук (светлый репчатый) очищают  от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке  или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20⁰С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат  формует из готового теста непрерывную  трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой "фаршированной" трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при  плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание пельменей  производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18^оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18^оС при температуре окружающего воздуха от 12 ^о С до + 40 ^о С.

Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на фасовочно-упаковочных полуавтоматах  или автоматах.  Пельмени  фасуют  в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей  с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы. Допустимое отклонение массы нетто +14г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.

    Хранение пельменей  в упакованном виде осуществляется  в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10 ^оС в течение не более одного месяца со дня выработки.

 

8. Оборудование для производства пельменей.

 

Для выполнения технологии изготовления пельменей понадобится следующее оборудование:

-Просеиватель муки с магнитоуловителем;

-Тестомесильная машина для крутого теста;

-Пельменный аппарат;

-Тележка пельменная;

-Камера заморозки пельменей (-18⁰С);

-Камера хранения сырья (-13⁰С);

-Камера хранения готовых продуктов (0-8⁰С);

-Весы напольные платформенные;

-Пила ленточная;

-Стол производственный;

-Мясорубка-волчок;

-Фаршемешалка;

-Тележка для фарша;

-Автомат котлетный;

-Универсальная кухонная машина;

-Ванна моечная 2-х гнездовая;

-Лампа бактерицидная;

-Доска разделочная (полипропиленовая);

-Ножи разделочные;

-Упаковочное оборудование.

Далее рассмотрим варианты выполнения операций на различных типах оборудования необходимого для производства крутого теста (мукопросеиватели и тестомесы). Выбранное оборудование будет выбрано по результатам технико-экономического обоснования, т.е. после сравнительного анализа действующей и предлагаемой технологии.

                        8.1 Основное оборудование.

                                           

                       Рис.1.   Мукопросеиватель МПМ-800М

Технические характеристики

Производительность, не менее, кг/час	1500 40
Емкость бункера, не менее, кг
Потребляемая мощность, кВт	1,1 860x670x1310 1350 155
Габаритные размеры, мм
Максимальная длина с опущенньм подъемником, мм
Масса, кг
Цена, тыс/руб.	12 300

 

Мукопросеиватель  с магнитоуловителем  МпС-141

 

Мукопросеиватель МпС-141 -  надежная машина с большим ресурсом и высокой производительностью. Также весомым плюсом данной машины является бункер для муки большой емкости, при малых габаритах самой машины. Подходит для просеивания муки в больших объемах.

Технические характеристики мукопросеивателя  МпС- 141

-Производительность,  кг/час - 1600

-Емкость бункера, дециметров  кубических -         75

-Масса изделия,  кг    - 135

-Потребляемая мощность, кВт не более  -  0,75

-Номинальное напряжение, В      -  380

-Ток переменный, частотой, Гц      - 50

Габаритные размеры, мм:

-Длина 1160

-Ширина 680

-Высота 1540

-Высота  от  уровня  пола  до просеивающей  камеры,   мм.-1000

 

 

 

Мукопросеиватель  МпС-141-1

 

Машина модели МпС-141-1 идеально подходит для просеивания сахара и других сыпучих продуктов (сухое молоко и какао). При незначительном увеличении габаритных размеров, значительно увеличена производительность.

Технические характеристики МПС-141-1:

-Производительность кг/час: 2000

         -Емкость бункера, дециметров  кубических- 75

         -Потребляемая мощность, кВт, не более 0,75

         -Номинальное напряжение, В. 380

        Габаритные размеры, мм:

       -Длина -  1160

       -Ширина- 680

        -Высота- 2060

-Высота от уровня пола до среза просеивающей камеры, мм. - 1180

 

Мукоросеиватель МпС-141-2

 

Машина модели МпС-141-2  проста и надежна в эксплуатации.  Самый компактный и энергосберегающий мукопросеиватель из серии, с доступной ценой. Идеально подходит для небольших кондитерских производств.

Технические характеристики МпС-141-2

           -Производительность кг/час: до 800

           -Емкость бункера, дециметров  кубических 50

           -Потребляемая мощность, кВт, не более 0,55

           -Номинальное напряжение, В. 380

Габаритные размеры, мм:

          -Длина 1150

          -Ширина 750

          -Высота 1300

          -Высота от уровня пола до среза просеивающей камеры  1000

 

 

Тестомесильная машина для крутого теста.

Техническая характеристика                                                            Тестомесильной машины для крутого теста HWT-25

 

Производительность, кг/час                   150

Объем дежи, л                                        70

Нормированное количество муки,          25

Рекомендуемое время перемешивания, мин     8-15

Скорость вращения, об/мин                   30

Мощность, кВт                                      2,2

 Габаритные размеры, мм                760x600x930

Масса, кг                                               200

Рис. 2. Машина тестомесильная HWT-25

 

1.- электродвигатель; 2.-маленький  шкив: 3- трехгранный ремень;

4 – большой шкив; 5 – подшипник 7206: 6 - подшипник 7208: 7 – червячное колесо: 8 – червяк ;9- ось червячного колеса; 10 – месильный орган.

 

 

Тестомесильная  машинаТММ-140

 

Тестомесильная машина ТММ-140 (с подкатной дежой) предназначена  для замешивания дрожжевого теста  из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% в не вращающейся подкатной  деже.

Основные характеристики

• Габаритные размеры (мм):1280х810х995
• Производительность (кг/ч): 550
• Объем дежи (л): 140
• Мощность (кВт): 1,1
• Напряжение (В): 380
• Масса (кг): 400

Дежа тестомесильной машины изготовлена из пищевого металла. Спиральный месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи. По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу от теста.

Машина тестомесильная ТММ-140 оборудована таймером для  отсчета времени замеса теста.

 

 

 

 

 

Машина тестомесильная Я16 - ЩХ

 

Тестомесильная машина предназначена для замеса дрожжевого теста.

Основные характеристики

• Габаритные размеры (мм):750х540х1160
• Производительность (кг/ч): 260
• Объем дежи (л): 60
• Мощность (кВт): 1,1
• Напряжение (В): 380
• Масса (кг): 160

 

 

Тестомесильная  машина МТМ-60М

 

Тестомесильная машина МТМ-60М предназначена для замеса теста любой консистенции при  приготовлении хлебобулочных и  кондитерских изделий.

Основные характеристики

• Габаритные размеры (мм):750х540х1165
• Производительность (кг/ч): 160
• Объем дежи (л): 60
• Мощность (кВт): 1,1
• Напряжение (В): 380
• Масса (кг): 160

 

 

 

 

 

 

             8.2.   Анализ и определение потребности оборудования

 

   Согласно заданию  на курсовое проектирование, определяем  общую потребность теста на годовую программу выпуска.

8.2.1. Определим годовую программу выпуска крутого теста(N).

                                N = П n, кг.

Где: П – суточное производственное задание (15600 кг.)

        n – количество рабочих дней в году (n = 250)

                           N = 15600 250 = 3900000 кг