Функционально технологический процесс в ресторанах

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………...	3
ГЛАВА 1.  ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В РЕСТОРАНАХ  ……………………………………………………………….	5
1.1. Виды предприятий общественного питания. Классификация ресторанов ……………………………………………………	5
1.2. Организация функционально-технологического  процесса в ресторанах ……………………………………………………	11
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СОСТАВА ФУНЦИОНАЛЬНЫХ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «САУЛЕ» ……………………………………….	19
2.1. Основная информация о ресторане «Сауле» ………………...	19
2.2. Состав функциональных групп помещений ресторана «Сауле» ………………………………………………………...	28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………….	34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………………...	35

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Ресторанный бизнес сегодня  занимает одно из ведущих мест в  сфере обслуживания и является не только одним из высокодоходных видов  экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.

В России ресторанный  бизнес с каждым днем развивается  все шире и шире. В связи с  переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые  методы, новый подход к решению  вопросов, связанных с работой ресторана.

Ресторан - это место  элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого  типа заведений общественного питания  намного больше, чем у остальных.

Организация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации.

Ресторан имеет, как  правило, цеховую структуру производства. В эту структуру входят заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и кухонной посуды. Безусловно, основным цехом в ресторане является горячий цех.

Следует иметь в виду, что в ресторане на высокую  культуру обслуживания посетителей большое влияние оказывает оптимальное использование зала обслуживания, основных и вспомогательных производственных цехов.

Объект исследования – ресторан «Сауле».

Предмет исследования –  функционально-технологический процесс  ресторана «Сауле».

Цель преддипломной практики – на основе анализа литературы проанализировать функционально – технологический процесс ресторана «Сауле».

В соответствии с целью  были поставлены задачи:

1. Изучить теоретические  аспекты организации функционально-технологического процесса в ресторанах.

2. Изучение особенности деятельности ресторана, его организационной структуры.

3. Провести анализ состава функциональных групп помещений ресторана «Сауле».

Для решения поставленных задач использовались следующие методы исследования: анализ научно-методической литературы, наблюдение.

Ресторанный бизнес увлекателен  и перспективен: правильный выбор  места расположения, кухни, атмосферы  и грамотно организованное обслуживание создает возможности для привлечения  клиентов и дает хорошую прибыль.

В качестве теоретической  базы в работе была использована литература российских и зарубежных авторов, материалы  сети интернет и периодической печати, а так же официальные документы (ГОСТы, СНиПы, Федеральные законы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания).

 

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА В РЕСТОРАНАХ

 

1.1. Виды предприятий общественного питания. Классификация ресторанов

 

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода  №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг  общественного питания, как одним  из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие  объекты сферы общественного  питания:

• диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
• столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
• буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно  из приведенного списка, классификация  предприятий общественного питания  зависит от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• техническая оснащенность предприятия общественного питания;  
• квалификация персонала;  
• качество и методы обслуживания;  
• виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие  виды предприятий общепита как рестораны  и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания  выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается  только ресторанам и барам, остальные  типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов  и классности предприятия общественного  питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент  реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

 

Ресторан «класса люкс»	Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан «высшего класса»	Оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан «первого класса»	Гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

 

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут  быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту  расположения – общедоступными или  закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые  потребителям организациями общественного  питания, можно подразделить на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.

Так под услугами питания  следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания  и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

• услуги питания ресторанов;
• услуги питания баров;
• услуги питания кафе;
• услуги питания столовых;
• услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации  потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие  виды:

• организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
• организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
• доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
• услуги официанта на дому;
• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
• организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании  относятся:

• реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;
• отпуск обедов на дом.

Услуги по организации  досуга включают в себя: