Функционально технологический процесс в ресторанах

1. Сервировать столы.

2. Своевременно менять скатерти  и салфетки по мере их загрязнения.

3. Оказывать по просьбе посетителя  квалифицированную помощь при  выборе блюд и напитков. 

4. Ориентировать заказчика по  времени приготовления заказанных  блюд.

5. Распределять заказ по месту  его выполнения между Барменом  и Поваром.

6. Контролировать своевременность  приготовления и товарный вид  блюд перед подачей на стол.

7. Подавать заказанные блюда.

8. Выводить окончательную сумму  заказа по «Счету».

9. Подавать «Счет» посетителю  и производит с ним полный  расчет за заказ.

10. Оформлять зал и сервирует  столы, соответственно праздничным  и текущим событиям.

11. Оформлять реестры в конце  рабочего дня.

12. Содержать свое рабочее место  и зал для посетителей в  полном порядке и чистоте.

13. Проводить ежемесячный переучет  посуды.

14. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего  распорядка.

15. Знать сорта и виды отечественных  и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

16. Быть одетым в форменную  одежду.

17. Проявлять творческий подход  к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме  в ее текущей хозяйственной  деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

При поступлении на работу проводятся собеседования. Все работники имеют  профессиональную подготовку. Предусмотрено  проведения инструктажей, дополнительных курсов повышения квалификации, аттестация. График работы – бригадный. 

 

 

 

2.2. Состав функциональных групп помещений ресторана «Сауле»

 

Предприятие общественного  питания, в том числе и рестораны  это сложный тип, совмещающий  функции производственного и  обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

Функциональная схема  ресторана построена с учетом сложных технологических процессов, протекающих в нем.

 

 

Рис. 2. Расположение производственных помещений ресторана «Сауле»

 

Цеха делятся на:

- заготовочные (мясо-рыбный, овощной);

- доготовочные (холодный и горячий).

Оборудование горячего цеха в ресторане «Сауле» расставлено тремя параллельными секциями, в средней части устанавливается тепловое оборудование, по обеим сторонам - рабочие места. На первой линии - первые блюда, на второй - вторые блюда, гарниры, соусы.

Основные виды оборудования в горячем цехе: плиты, варочные котлы, жарочные печи, электрические сковороды, духовая печь.

Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в  количественном отношении занимают значительное место в производстве пищевого питания.

Жарочные печи применяются в кухне ресторана для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. В кухне используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальное устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей.

Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения  молока, а также в дополнение к  кухонным плитам. Котлы современной  конструкции имеют одинарные  или двойные стенки. Для того чтобы  в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варки пригорать.

В ресторане «Сауле» духовая печь оборудована вентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое закипание. Благодаря универсальным размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов.

В холодном цехе ресторана «Сауле» строго соблюдаются санитарные правила, т.к. нет теплой обработки. Готовят блюда непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех оснащен: холодным шкафом, низкотемпературным прилавком, модулированными секциями-столами со встроенной мойкой.

В мясо-рыбном цехе ресторана  установлены резервуары для обработки  мяса и рыбы, производственные столы  для нарезки порций, стул разрубочный, также имеются мясорубки, рыхлитель, фаршемешалка, косторезка. При обработки рыбы используют ванны с подогретой водой. После обработки мясо и рыбу транспортируют в горячий цех или холодильную камеру. Хранят полуфабрикаты в холодильных камерах при температуре не выше 5 С° . Срок хранения до 12 часов, а охлажденные рубленные полуфабрикаты - не более 6 часов.

В ресторане «Сауле» овощной цех расположен рядом с холодным и горячим цехами. В овощном цеху обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Для сортировки используют калибровочные машины, машины для очистки кожицы. В цеху рабочее место для чистки лука, чеснока и хрена оборудовано вытяжкой, для нарезки овощей используются всевозможные комбайны.

В моечной ресторана оборудование размещено в последовательности обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировка, предварительная мойка, основная мойка, просушка. Моечная оснащена посудомоечными машинами, моечными ванными, столами, сушильными шкафами, стеллажами, бочками для сбора мусора.

 

 

 

Рис. 3.  Воздушная вентиляция с учетом требований противопожарной безопасности

Анализ конкурентов

Предприятия общественного  питания действуют в сложных  условиях рынка, дело в том, что любой  рынок состоит из потребителей отличающихся друг от друга своими вкусами, желаниями, потребностями и приобретающих услуги исходя из разных мотиваций. Поэтому осуществление успешной деятельности предполагает учет индивидуальных предпочтений различных категорий потребителей.

Конкуренция – это  соперничество между людьми, предприятиями, заинтересованными в достижение одной и той же цели.

Предметом конкуренции  предприятий питания – являются услуги, посредством которых соперники  стремятся завоевать посетителей  и их деньги. Объект конкуренции – это посетитель, за завоевание которого борются на рынке ресторанных услуг противоположные стороны.

 

В рамках мониторинга  рынка ресторанных услуг был  проведен анализ близлежащих предприятий  питания по ряду характеризующих их показателей. Анализировалась и оценивалась работа стационарных предприятий питания, функционирующих круглый год, по десятибалльной шкале. Рассматривались следующие показатели, характеризующие предприятие и его деятельность: место расположения, степень популярности и известности, узнаваемости, ассортимент блюд и кулинарных изделий, качество выпускаемой продукции, уровень цен и сервиса. По каждому предприятию выводился средний оценочный балл.

Оценка конкурентоспособности  предприятий питаний приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Оценка конкурентоспособности  ресторанов г. Уфа

№ п/п	Показатели	Ресторан «Сауле»	Ресторан «Содействие»	Ресторан «Восток»
1	Месторасположение	9	8	7
2	Известность, узнаваемость	8	8	8
3	Квалификация персонала	8	8	8
4	Ассортимент блюд	8	8	7
5	Качество выпускаемой продукции	8	8	7
6	Уровень цен	8	7	7
7	Уровень сервиса	8	8	8
8	Средняя оценка	8,1	7,8	7,2

 

Все предприятия расположены  в непосредственной близости друг от друга, что характеризует здоровую конкуренцию. Как видно из таблицы 1 основным конкурентом ресторана «Сауле» является предприятие ресторан «Содействие».

Согласно оценке конкурентоспособности  предприятий г. Уфа видно, что наиболее известными заведениями является ресторан «Сауле» и ресторан «Содействие».

Ресторан «Сауле» относительно своих конкурентов ведет слабую рекламную политику.

Проанализировав функционально-технологический  процесс ресторана «Сауле», не было выявлено ошибок, и не было найдено пересечения потоков. Тем самым было выявлено, что по технологическим и санитарным нормам ресторан работает правильно.

Для увеличения объемов  продаж стимулирования сбыта и услуг  ресторана «Сауле» необходимо организовать мероприятия, которые привлекли бы дополнительный поток посетителей.

На основании выводов  аналитического раздела, план проекта  мероприятий будет таков:

• организация рекламы ресторана «Сауле»;
• усовершенствование дизайна меню;
• предложение скидок в виде купонов (с целью привлечения посетителей в определенное время);
• предложение скидок в первый час работы ресторана «Сауле» (так как в это время количество посетителей ресторана небольшое);
• организация фестивалей (это даст возможность постоянным гостям отвлечься от основного меню и привлечет туристов);
• проведение специальных событий;
• поощрение постоянных посетителей.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

 

В ходе анализа выявлено, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Кроме того, выделены следующие объекты сферы общественного питания: диетическая столовая, столовая, раздаточная - столовая, буфет.

Так же за период практики была изучена  организационная структура ресторана «Сауле», проанализированы должностные обязанности сотрудников, рассмотрен состав функциональных групп помещений ресторана «Сауле», проведен анализ конкурентов ресторана.

В третьей главе выпускной  квалификационной работы будет рассмотрены  предложения по оптимизации работы ресторана «Сауле», а так же будет  проанализирован экономический эффект от внедренных предложений.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов
2. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
7. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» №2300-1 от 07.02.92.
8. СанПин 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2007.
9. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
10. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
11. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы [Текст]. М.: Финансы и статистика, 2011.
12. Анасова М .М. Организация производства на ПОП. [Текст] – М: Изд-во Жигумского. 2009. – 26 с.
13. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена [Текст] : Учеб. Пособие. – М.: Академия, 2009.
14. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. [Текст] – Киев: Высшая школа, 2008. 35 с.
15. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. [Текст] – Киев: Выща школа, 2008. 109 с.
16. Борушко Н. Подходы к анализу привлекательности профессионального покупателя// Маркетинг, реклама и сбыт. №10. 2004. с.283
17. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства [Текст]. – М: Аспект Пресс, 2010.
18. Васильев Г.А. Поведение потребителей [Текст] – М.: Вузовский учебник, 2005. 452 с.
19. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст]: учеб пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. 296 с.
20. Волкова И.В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть [Текст]. М.: Флинта: Наука, 2009.
21. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. [Текст] – М: Издательство «Флинта», 2002. – 44 с.
22. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2007. [Текст] – 168 с.
23. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания [Текст]. М.: ДеЛи принт, 2002. 590 с.
24. Горшков Ю. Е. Оборудование ПОП. [Текст] – М: Издательство «Колос», 2002. 137 с.
25. Гулиева А. Бизнес-план ресторана: Разрешительные документы и персонал // Предприниматель без образования юридического лица. ПБОЮЛ, 2009. [Текст] – М: Издательство «Флинта», – 144 с.
26. Диркова Е. Учет расходов на разработку бизнес-плана. Практическая бухгалтерия, 2007. [Текст] – М: Издательство «Колос». - 167 с.
27. Ильин В. Поведение потребителей [Текст] СПб., Питер, 2007. 357 с.
28. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания [Текст]. М.: Проспект, 2011.
29. Калупов В.Г. Бухгалтерский учет в ПОП. [Текст]. ПрофОбрИздат, 2005. – 46 с.
30. Котляров. С.А. Управление затратами. СПб. 2001. [Текст]. ПрофОбрИздат, 2005. – 69 с.
31. Курбатова А. Как помочь бизнесу в кризис. Консультант, 2010. [Текст]  – Мн.: Новое знание, 2010. – 26 с.
32. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] - М. «Деловая литература», 2002
33. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха [Текст].  М.: Рконсульт, 2010.
34. Мифтахудинова Н.М. Основы калькуляции и учета на ПОП. [Текст]. – 137 с.
35. Моисеева М.В. Летние площадки: создание и управление. [Текст] М.: ЗАО Издательский дом “Ресторанные ведомости”, 2006, - 192 с.
36. Наумов Л.А. Основы предпринимательской деятельности. [Текст]  — Москва : ИНФРА-М, 2008 – 35 с.
37. Наумов Л.А. Основы предпринимательской деятельности. [Текст]  — Москва : ИНФРА-М, 2008 – 87 с.
38. Николаева О.Е. Шишкова Т.В. Управленческий учет. М. 2003. [Текст]  — Москва :ИНФРА-М, 2008 – 135 с.
39. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. [Текст] – М: Издательство «Колос», 2002. 167 с.
40. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: учебник для вузов / В. А. Гуляев [и др.] ; под ред. В. А. Гуляева. [Текст]  — Москва : ИНФРА-М, 2008 .— 543 с.
41. Общественное питание. Сборник документов [Текст]. М.: Изд-во Омега-Л, 2010.
42. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И. Панина [Текст] – Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.
43. Организация производства на предприятиях общественного питания /Автор-составитель Радченко Л. А./ Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2007. [Текст] — 320 с. (Серия «Учебники XXI века»).
44. Петров В.В. Татаренко Н.К. Бухучет в общественном питании. М. 2006. [Текст] — Москва : ИНФРА-М, 2008 – 87 с.
45. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. [Текст] – М.: Сов спорт, 2003. – 23 с.
46. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. [Текст] – М: Изд<span class="dash041e_0431_044b_0447_04