Функционально технологический процесс в ресторанах

• организацию музыкального обслуживания;
• проведение концертов и других подобных мероприятий;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного  питания могут предоставлять  потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения  клиентов нередко предприятия общественного  питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, количество видов  услуг, которые могут быть предоставлены  предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды ПОП позволяют  предоставлять услуги по организации  питания в весьма широком диапазоне  обслуживания, ассортимента реализуемой  кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

 

 

1.2. Организация функционально-технологического процесса в ресторанах

 

В организациях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни  и здоровья потребителей и сохранность их имущества, должны выполняться санитарные и технологические нормы и правила, а также требования пожарной и электробезопасности.

Должны выполняться  требования следующих нормативных  документов по безопасности услуг:

- экологической безопасности – СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

- требования к освещению – СНиП 11-4.

Изготовляемые пищевые  продукты по безопасности и пищевой  ценности должны соответствовать установленным  санитарным правилам, таким как:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий [40];.

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности (молочной, мясной, рыбоперерабатывающей, хлебопекарной, кондитерской, плодоовощной и др.) основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

К ним относятся следующие  положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории как хозяйственной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96) [39], обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены и т. д.

Помимо санитарных правил, установленных для продукции, определенные требования предъявляются и к  персоналу организации общественного  питания.

В соответствии со статьей 213 Трудового кодекса (ТК) РФ работники организаций общественного питания должны проходить обязательные медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний [17].

Перечень профессий, должностных  лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, обязанных проходить при поступлении на работу, а также периодическую профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, указан в письме Минздрава России от 7 августа 2000 года № 1100/2196-0-117.

В соответствии с Федеральным  законом от 8 августа 2001 года № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» услуги общественного питания не лицензируются. Исключение составляют услуги по продаже алкогольной продукции, которые подлежат лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Порядок сертификации продукции и услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании» [44, с. 65].

Под сертификацией услуг  общественного питания следует  понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги соответствуют установленным требованиям. Обычно сертификат соответствия выдается на 1 год. При этом определяется, к какому классу относится ресторан.

Сертификация продукции  общественного питания осуществляется в целях:

- создания необходимых  условий для деятельности хозяйствующих  субъектов в Российской Федерации, а также для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

-  содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

- защиты потребителей  от некачественной продукции;

- контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть и добровольной.

Добровольная сертификация проводится по собственной инициативе заявителя. При этом добровольная сертификация не заменяет обязательную сертификацию.

За нарушение Правил оказания услуг общественного питания, а также санитарных и гигиенических  правил к организациям может быть применена административная, а в определенных случаях и уголовная ответственность, установленная в соответствии с требованиями Кодекса РФ об административных нарушениях (далее – КоАП) и Уголовного кодекса РФ.

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т. д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая  ресторанами, скоропортящаяся и  требует быстрой ее реализации. Различные  продукты и сырье, используемые для  приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что  затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз  сырья, продукции, обработку сырья  и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации  труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия. 
В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.

Состав помещений и  их планировка обуславливается производственным циклом предприятий общественного  питания, в который включены прием  и хранение полуфабрикатов и сырья, доготовка, тепловая обработка, оформление блюд, реализация продукции, обслуживание посетителей.

- производственные помещения  (хлеборубка, горячий, кондитерский, пирожный, мясорыбный, овощной, холодный  цеха, помещения отходов, моечные,  комната шеф-повара);

- складские помещения (кладовые, инвентарные, охлаждающие камеры, загрузочные);

- торговые (вестибюль,  гардероб, умывальные, туалет, обеденный  зал, буфет, помещения для продажи  обедов на дом и полуфабрикатов);

- административно-бытовые  и технические помещения (кабинет директора, администратора, бухгалтерия, раздевалка для персонала, санузлы и душ для персонала, бельевая) [37, с. 73].

 Производственные  помещения.

Группу производственных помещений, как правило, следует  планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трех этажных  предприятиях питания принцип функционального  поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Исключение могут составлять заготовочные цеха: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Не должны пересекаться между собой:

- посетители и персонал (не считая персонал, работающий  непосредственно с посетителями  – администраторы, официанты);

- чистая посуда и  грязная посуда;

- сырье и отходы.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения  цехов, связанные последовательными  технологическими процессами. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения  расположены с одной стороны  раздаточной, то помещение раздаточной  проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений  с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной  при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается  размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются  в отдельном помещении, имеющем  самостоятельный вход.

Устройство дымоходов  кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.

Баллоны с горючими газами (применяемые для опаливания птиц) располагать в помещениях зданий не допускается.

Складские помещения. Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Торговые помещения. К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала [37, с. 76].

Гардероб обычно располагают  при входе в вестибюль, туалетные  комнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу. 
Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое  решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т. д.