Белорусская кухня и традиции как составляющие гостеприимства

Подготовленное  картофельное пюре выкладывают на смазанную  маслом сковороду, слегка запекают в  духовке (около 10 мин), затем смазывают  сверху сметаной или маслом и закрывают  на 2-3 мин крышкой для упревания.

Чисто овощные  блюда слабо разработаны в  белорусской кухне, хотя различных  овощей в сыром и отваренном виде в качестве добавок к мясным блюдам и самостоятельно, на закуску употребляется  достаточно.

Излюбленными  овощами, не считая картофеля, являются капуста, морковь, горох, брюква, редька.

Мучное блюдо белорусской кухни, распространенное также среди русского населения северо-западных областей России. В прошлом драчена считалась лакомым, не повседневным, а праздничным блюдом. В отличие от других мучных блюд на нее шла не только черная мука (ржаная), но и половина белой (пшеничной). Кроме того, в драчену входило гораздо больше яиц, молока и масла, чем в другие мучные блюда.

Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3-4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо не много кваса, либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченочное тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку - ячменную, гречневую или пшеничную.

Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают - тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее.

Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т. е. примерно втрое.

Тепловая  обработка драчены также имеет свои особенности - она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение 20-30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи).

Каждую  испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.

Клецки - мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально  их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название "катаных": тесто резали на кусочки  величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики и затем  оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.

Однако  большее распространение получил  другой вид клецок - с начинкой, или "клецок с душами", когда в  каждую катаную клецку вдавливали маленький  кусочек сала. [2, c.47]

Городская кухня, особенно на западе Беларуси, пошла дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное - тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят "галки", т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).

Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а, во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов - тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на медленном огне. Это дает возможность клецкам "разрастись" и в то же время не развалиться.

В белорусской  национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную кpyпу.

Клецки  могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько  иных пропорций муки и других компонентов  и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.

Порядок приготовления простых клецок. Масло (или топленое сало), а иногда и  молоко или сливки растирают с  яичными желтками добела, в эту  массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность.

В зависимости  от общего состава, характера муки и  внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как  наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также  как самостоятельные вторые блюда. В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.

Клецки, предназначенные для еды с  бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем  бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или  майоран в разных сочетаниях в  зависимости от вида супа. Гречневые  клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде. [2, c.53]

Молоко  широко и в значительных количествах  применяется в белорусской кухне  для забеливания супов, для добавок  к овощным и мучным блюдам после  их готовности. В то же время совершенно самостоятельных молочных блюд в  белорусской кухне нет, если не считать  молочной моканки.

Что же касается молочных изделий, то они просты и  обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется  сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что "с молока не снимают вершка" (т. е. сливок) и  предпочитают употреблять цельное  молоко. Этот обычай отразился на некоторых  особенностях приготовления в Белоруссии простокваши, творога и так называемого  клинкового сыра. Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.

Из простокваши  делают также творог, но в Беларуси различают два его вида - собственно творог и клинковый сыр.

Творог  готовят из сырой простокваши  простым сцеживанием сыворотки  через марлевый или полотняный мешочек.

Клинковый сыр - тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5-6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1-2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5-6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое. Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.

Молочная  моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех молочных элементов моканки - творога, сметаны, молока и пахты - более или менее произвольное. Отсюда моканка может быть то гуще то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога и всей остальной жидкости 1:1, соотношение молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1. [11]

В классической белорусской кухне почти нет  сладких блюд. Их роль выполняют  отчасти напитки (различные фруктовые  квасы), отчасти соложеное тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки - берька и кляновик - и квасы из них являются белорусскими национальными напитками.

В водовороте веселья и радости закружат вас  белорусские традиции и национальные праздники. Белорусы по праву считаются  самой толерантной нацией , гостеприимно принимающей гостей. [12]

2. Формирование белорусских традиций.

В формировании белорусской культуры внесли вклад  многие народы, представителей которых  можно увидеть на фестивале национальных культур в Гродно. Летом проходит фестиваль сельской культуры «Заборский фэст», где белорусские традиции можно не только увидеть, но и попробовать на вкус. Языческий праздник Купалье, отмечающийся в ночь с 6 на 7 июля, обязательно сопровождается народными обрядами, песнями, хороводами. В ночь накануне Ивана Купала девицы опускают на речные волны венки с зажженными лучинками или свечками, гадая на женихов. А понаблюдать и поучаствовать в торжестве лучше всего недалеко от Минска, в Музее народной архитектуры и быта в д. Озерцо.

Традиционная  белорусская культура неотъемлемо  связана с ремесленничеством. Резьба по дереву, гончарство, вышивка –  вот далеко не все, в чем преуспели  наши предки. Интересно, что реликвию белорусов – слуцкие пояса – ткали только мужчины, а также сами их носили и помогали повязывать владельцам. Считалось, что если женская рука коснется драгоценных нитей пояса, ткань потускнеет, и пояс можно будет сразу выбросить. Посмотреть на работу современных мастеров можно в некоторых деревнях или в музейном комплексе старинных народных ремесел и технологий «Дудутки».

Поэтому лучшим напоминанием о Беларуси станут небольшие сувениры – тканый  и расшитый орнаментом рушник, изделие  из соломки или льняная скатерть, а может быть украшенные бисером  валенки, которые согреют вас  в непогоду. На единственной в Беларуси валяльно-войлочной фабрике в  Смиловичах (Минская область), основанной еще в 1928 году, и сегодня производят валенки. [10, c.35]

Международный кулинарный фестиваль  «Мотальскiя прысмакi».

В конце  августа проходит самое «вкусное»  событие года. Настоящий праздник для всех, кто любит и ценит  старинную и традиционную белорусскую  кухню. Во время фестиваля проходят выстепления фольклорных ансамблей, дегустации, конкурсы, деловые мероприятия. Проводится в деревне Мотоль, Ивановского района Брестской области.

Фестиваль этнокультурных традиций «Зов Полесья».

На фестивале  можно воочию увидеть все богатство  и уникальность края, его самобытность и историко-культурное наследие, принять  участие в мастер-классах по изготовлению посуды из глины, росписи пасхальных яиц и приготовлению национальных блюд и многое другое. Фестиваль проводится в д. Лясковичи Петриковского района Гомельской области.

Строчицы – музей под открытым небом.

Строчица – музей народной архитектуры Беларуси, расположенный в 5 км южнее Минска. В Строчицу ходят автобусы от Юго-Западной автостанции Минска, в пути с учетом петляний по городу 20-30 минут. Остановка называется «Музей», это и надо говорить в кассе.  В Строчицах проходят такие обряды как «Гуканне весны», «вяселле». [13]

3. Традиции белорусской культуры

Культура  страны представляет собой, пожалуй, наиболее хорошо сохранившийся среди восточноевропейских  славян набор древних языческих  обычаев и традиций. Даже, несмотря на многовековое господство христианства, как православного, так и католического, в Беларуси сохранились отголоски множества древних ритуалов, начиная с Масленицы и Купалы, "Громницы" и "Гуканне весны" (перелом года от зимы к лету), "Сороки" и "Деды", "Коляд" и "Дожинок" (праздник окончания жатвы), "талаки" и "сябрына" (обычай общинной взаимопомощи), и заканчивая множеством обрядов, связанных со свадьбой, рождением или смертью. Как и у соседей, здесь было множество ритуалов, связанных с сельским хозяйством, с заготовкой леса и баней, а вся природа почиталась как единое живое существо. Все эти обряды вплелись в позднейшие христианские ритуалы, образуя неповторимую и колоритную белорусскую культуру. Чрезвычайно богат и разнообразен песенный и устный фольклор.