Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы

- беседа с педагогами и администрацией педагогического учеб­ного заведения;

- выполнение самостоятельной работы (анкетирование, эксп­ресс-опрос, тестирование детей, родителей, педагогов, работа с документацией учебного заведения и др.);

- рефлексия студентами данного занятия лабораторного прак­тикума;

-           выполнение домашнего задания.

Организация лабораторного практикума предполагает обязатель­ное посещение студентами базовых педагогических учебных заве­дений, и одно такое занятие рассчитано на 4 —6 часов работы сту­дентов.

     Этапы лабораторного занятия:

I Подготовительный этап

- ознакомление студентов с темой, с целью, оборудованием

- повторение основных теоретических положений

II Основной этап

- организационный момент

- целевая ориентация

- актуализация опорных знаний

- выдача и объяснение заданий

- самостоятельная исследовательская работа учащихся по анализу, изучению, разработки

- оформление результатов исследования, подготовка отчета

- сдача отчета на проверку

- проверка и оценка выполнения лабораторной работы (по отчету)

- подведение итогов

    Этапы практического занятия:

- организация начала урока

- целевая ориентация

- вступительное слово преподавателю

- вводный инструктаж

- самостоятельная работа учащихся

- сдача работ на проверку

- проверка и оценка работ

- подведение итогов

- рефлексия

- выдача домашнего задания

:

Глава 2. Методическая разработка урока применения знаний по теме:

« Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»

2.1 План-конспект урока « Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»

Цели:

Обучающая: изучить характеристику изделий из котлетной массы, их классификацию, алгоритм приготовления и требования к качеству.

Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение, логическое мышление и речь учащихся;

Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии.

Тип урока: урок применения знаний на практике

Формы организации обучения: коллективная, групповая, индивидуальная

Принципы обучения: доступность, наглядность, сознательность и творческая активность, развивающий и воспитывающий характер обучения, последовательность и систематичность.

Методы обучения: словесные - беседа, рассказ; наглядные – демонстрация; практические – выполнение простых комплексных работ

Оборудование: электрическая плита, мясорубка, жарочный шкаф, весы.

Посуда и инвентарь: кастрюли, разделочные доски, сковороды, лопатки, ножи, тарелки, ложки.

Сырье: мясо, маргарин, репчатый лук, картофель, яйца, панировочные сухари, молоко.

Межпредметная связь: математика, химия, товароведение, организация, санитария и гигиена.

Ход урока

1.Организационный момент 5 минут.

     1.проверка внешнего вида учащихся

     2.приветствие

    3.наличие конспектов

    4.устранение замеченных недостатков

    5.вводный инструктаж

2.Сообщение темы и цели урока

    1.Инструктирование учащихся по материалу урока

    2.Характеристика блюд из рубленого мяса

    3.Оформление и подача

    4.Повторение правил техники безопасности

    5.Организация рабочего места

3. Текущий инструктаж

4. Заключительный инструктаж.

    1.Сообщение достижений целей урока

    2.Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ

    3.Демонстрация работ, их защита

    4.Оценка работы учащихся

    5.Домашнее задание

    6.Уборка рабочих мест.

Конспект урока

    Доброе утро!

    Внимание! Я зачитаю сейчас историю возникновения продукта, а ваша задача – угадать его название.

    Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира. (мясо)

   Верно. 

  Тема нашего урока: «Технологические процессы приготовления блюд из котлетной массы»

   Урок у нас будет необычный, он будет включать в себя элементы конкурсной программы. На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать фишки-рецепты, по количеству которых будет подводиться результат урока.

   Для начала я предлагаю вам разделиться на 3 творческие лаборатории: «Идея-центр» ,  «Единомышленники», «Дума».

   В каждой лаборатории выберите лидера, который будет моим помощником.

  1-й конкурс: «А ну-ка, вспомни!»

  Вам необходимо ответить на мои вопросы, тем самым мы повторим материал

1. Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? (говядина, свинина, баранина)

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)

3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)

4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки)

5. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)

6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)

Подведение итогов: лидеры творческих лабораторий, заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество фишек, заработанных каждым участником.

   Повторив, какие виды и части мяса используют дл приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты можно использовать в качестве наполнителей, мы перейдем к технологии приготовления котлетной массы из мяса.

1.Мясо нарезают для того, чтобы удобно было пропускать его через мясорубку.

2.Замачивают в воде или молоке черствый пшеничный хлеб без корок.

3.Мясо измельчают на мясорубке. Если мясорубка с двумя решетками – мясо измельчают один раз, если мясорубка с одной решеткой, соответственно мясо измельчают два раза. Затем соединяют измельченную массу из мяса с замоченным хлебом и пропускают через мясорубку еще раз.

4.Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу для обогащения ее кислородом.

5. Из готовой котлетной массы формуют п/ф, затем их панируют. Для панировки используют муку или панировочные сухари, которые предварительно просеивают.

6. Подготовленные п/ф укладывают на лотки и подвергают температурной обработке .

2-й конкурс: «Угадай-ка»

Вашему вниманию предоставлены глаголы, которые обозначают определенные производственные процессы. Ответив на вопросы, мы с вами закрепим материал и составим алгоритм приготовления котлетной массы из мяса.

Вопросы:

1. Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Нарезать, измельчать, замочить, формовать (приготовление котлетной массы)

2. Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы: Измельчить, отварить, формовать, поперчить  (отварить)

3. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы: измельчить, замочить, нарезать, перемешать, поперчить, соединить, посолить, выбить  (нарезать, измельчить, замочить, соединить, перемешать, посолить, поперчить, выбить).

4. Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? (жарка, тушение, запекание).

5. Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной. (жарка)

Подведение итогов.

3-й конкурс: «Ты мне – я тебе»

   Каждой лаборатории необходимо расшифровать задание, которое вы будете выполнять практически.

Какое основное блюдо будут готовить.

4-й конкурс: Черный ящик»

    Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право четырех подсказок.

1-я подсказка: Его родина – Чили. В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.

2-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.

3-я подсказка: В Россию завезли при Петре Ι?

4-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.

Верно, это картофель

Сегодня из него вы будете готовить что? Гарнир: Картофельное пюре.

5-й конкурс: «Я – сам»

   Необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.

   Подведение итогов.

6-й конкурс: «Властелин вкуса»

  Для повышения практического опыта творческие лаборатории преобразуются в кафе: «Улыбка», «Нежность», «Здоровье»

  Я приглашаю участников урока для выполнения практического задания.

Текущий инструктаж

Заключительный инструктаж.

Вами пройдена практическая часть урока . Сейчас мы послушаем оценку качества ваших блюд.

Заключительный этап конкурса «Властелин вкуса» это реклама блюда.

Вам необходимо расхвалить свое блюдо так, чтобы наши гости пришли именно в ваше кафе.

Рекламы блюд. Спасибо всем ребятам!

Запишите домашнее задание: зарисовать в тетрадях схему приготовления котлетной массы и сделать кроссворд по пройденной теме.

Сейчас подведем итоги урока.

Мои помощники подсчитают количество общее фишек у участников.

По шкале оценивания определимся с оценками.

У вас имеются жетоны различного цвета, я называю участника – помощники показывают жетон.

Красный жетон – оценка «5» 8 и более фишек

Голубой жетон – оценка «4» 6-7 фишек

Зеленый жетон – оценка «3» 5 и менее фишек

Рефлексия : Дорогие, ребята! Вам понравилось сегодняшнее занятие? Что вы запомнили из изученного материала?

Спасибо всем за участие на уроке, молодцы! До свидания!

2.2 Учебно-методическая документация

2