Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

 

 

 

Общая численность : N2= N1*L

 

3*1.32=4

Где :

L – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней. Значение коэффициентов берется с учебника «Проектирование ПОП», автор В. Х. Бердичевский. L = 1.32

 

1.9 РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО  ОБОРУДОВАНИЯ

 

Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты.

Вес готовых холодных и сладких блюд определяют по формуле :

 

;

 

Где :

Q – расчетная вместимость шкафа;

q1 - вес одной порции готового блюда;

n – количество блюд, реализуемых в предприятии в часы максимальной загрузки зала (2часа);

1. φ – коэффициент, учитывающий вес посуды, в которой хранятся готовые блюда, равно 0,8.

 

Таблица 10 Расчет холодильного оборудования для готовых блюд

Наименование продуктов	Выход	φ	Количество блюд в час пик порций	Все блюда подлежащие хранению
Холодные закуски и блюда :
Икра овощная	100	0,8	46	5,75
Студень из рыбы	100	0,8	28	3,5
Салат витаминный	100	0,8	46	5,75
Паштет из печени	100	08	28	3,5
Сладкие блюда :
Компот из свежих плодов	200	0,8	30	7,5
Крем ванильный из сметаны	150	0,8	30	7,5
Мусс клюквенный	150	0,8	30	7,5
Молочные продукты и молоко :
Кефир	200	0,8	6	1,5
Молочный прохладительный напиток с джемом	150	0,8	6	1,5
Сливки с соком апельсиновым	150	0,8	6	1,5

 

На основании расчета принимаем холодильный шкаф :

 

Таблица 11 На основании расчетов принимаем холодильный шкаф

Наименование оборудования	Тип	Количество	Габариты
			длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ – 0,4 М	1	750	750	1820

 

 

Таблица 12 Расчет холодильного оборудования для сырья

Наименование продуктов	Количество сырья за ½ смены	Коэффициент, учитывающий вес посуды	Количество сырья подлежащее хранению
Рыба	2,283	0,5	4,1566
Яблоки свежие	1,68	0,5	3,36
Помидоры	201	0,5	4,2
Огурцы свежие	1,68	0,5	3,36
Морковь	1,26	0,5	2,5
Лимон	3,36	0,5	6,72
Сметана	1,68	0,5	3,36
Печень	7,575	0,5	15,15
Свежие плоды	5,6	0,5	11,2
Клюква	8,4	0,5	16,8
Молоко	5,2 л	0,5	10,4
Джем	7,4	0,5	14,8
Сливки	3,7	0,5	7,4
Сок апельсиновый	9,3	0,5	18,6
сметана	2,1	0,5	4,2

 

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф :

 

Таблица 13 На основе расчетов принимаем холодильный шкаф

Наименование оборудования	Тип	Количество	Габариты
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ – 0,6	1	1120	786	1726

 

1.10 РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ

 

Расчет столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле :

 

L = N * Lст ;

Где :

N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

L – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем L=0,25).

Общая длина столов равна :

 

n = N*Lст ,

 

Где :

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

 

Таблица 14 На основании расчетов принимаем 2 стола :

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты
				длина	ширина	высота
1	Стол производственный секционный модулированный	СПСМ-1	1	1050	840	860
2	Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ -2	1	1680	840	860

 

1.11 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

 

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле :

 

 

 

Где :

S – общая площадь цеха, м2

Sпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

η – коэффициент использования площади (η =0,3).

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования для холодного цеха – 0,354 – 0,4.

Величина полезной площади цеха определяется типом и количеством устанавливаемого в нем оборудования, подбирается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово – технологическим и холодильным оборудованием».

 

Таблица 15 Расчет и подбор оборудования

п№	Наименование	Марка	Кол - во	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм	S пол (м2)
1	Шкаф холодильный	ШХ – 0,4 М	1	750	750	1820	0.6
2	Шкаф холодильный	ШХ – 0,6 М	1	1120	786	1726	0.9
3	Стол производственный секционный модулированный	СПСМ - 1	1	1050	840	860	0.9
4	Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом.	СОЭСМ - 2	1	1680	840	860	1.4
5	Универсальный привод	МУ - 1000	1	470	400	440	0.2
6	Ванна моечная на 2 отделения	ВМ- 2СМ	1	1680	840	860	1.4
7	Хлеборезательная машина	ХРМ – 300М	1	1220	525	625	0.6
8	Машина для нарезки вареных овощей	МРОВ - 160	1	470	370	500	0.2
9	Привод для холодного цеха	ПХ – 0,6	1	530	280	310	0.2
	Итого						16

 

Sобщ = 6,30 : 0,4 =15.75 м2

 

 

Таблица 16 Нормы оснащения мебелью столовых общего пользования.

Наименование мебели	Количество мест
	100
вариант
Комплект мебели четырехместный	25
Вариант
Стол деревянный четырехместный	25
Стул полумягкий	100
Для всех вариантов
Столик для официантов 1	6
Сервант для официантов 1	6
Стол для подносов 2	3

 

1 Входит в норму оснащения  столовых, работающих в вечерние  часы как рестораны.

2 Входит в норму оснащения  столовых, работающих по методу  самообслуживания.

 

Таблица 17 Нормы оснащения столовых общего пользования кухонным инвентарем

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество мест
		50
Бак для пищевых отходов	Шт.	3
Ведро	Шт.	4
Веничек	Шт.	3
Горка для специй	Компл. Шт.	1
Держатель для кухонных ножей	Компл. Шт.	4
Держатель для разливательных ложек	Компл. Шт.	2
Доска разделочная	Компл. Шт.	15

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Выполнив данную курсовую работу, я изучила и закрепила знания по :

- организации холодного  цеха ;

- требованиям предъявляемые  к холодному цеху;