Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»
Курсовая работа, 20 Марта 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
В данном курсовом проекте мной будет организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице "Волга" в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.
Файлы: 1 файл
курсач.docx
— 251.55 Кб (Скачать файл)
Самым трудоемким является меню 3 дня именно по нему и будут сделаны последующие расчеты.
4.Расчет количества продуктов
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.
Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
Холодные блюда и закуски:
рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
салаты и винегреты,
сыры, масло сливочное, молочные продукты,
открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
Горячие закуски
Первые блюда:
прозрачные,
заправочные,
пюреобразные,
молочные,
холодные, сладкие
Вторые горячие рыбные блюда:
рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.
Вторые горячие мясные блюда:
из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
блюда из рубленой массы,
из домашней птицы и дичи,
из субпродуктов
Блюда из овощей:
отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (холодные и горячие)
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
Фрукты порциями
Алкогольные напитки
Табачные изделия
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.
При составлении меню необходимо учитывать:
своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов
нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины
необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
следует учитывать безотходность технологии
если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)
после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:
изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,
изготовление макарон по-флотски,
использование творога из непастеризованного молока,
приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,
использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,
переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,
использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,
приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,
приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,
приготовление сушеной и вяленой рыбы
приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы
приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.
Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню ресторана.
Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:
G=g*n/1000, ( 4.)
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 8.
Таблица 8. Сводная продуктовая ведомость.
Наименование продукта. |
Нормативно – техническая документация. |
Количество кг | |
брутто |
нетто | ||
Икра зернистая |
0,603 |
0,603 | |
Филе морского гребешка мороженое |
2,1 |
1,96 | |
Севрюга |
5,32 |
3,4 | |
Треска |
3,3 |
2,9 | |
Судак |
14,85 |
9,53 | |
Щука |
4,95 |
2,3 | |
Семга соленая |
0,21 |
0,15 | |
Креветки сыро - мороженые |
4,6 |
4,6 | |
Язык говяжий |
Уд. кач – ва №42-35/227982 |
7,94 |
7,94 |
Кости пищевые |
1,24 |
1,24 | |
Свинина (котлетное мясо) |
5,8 |
4,9 | |
Свинина |
0,79 |
0,67 | |
Говядина (грудинка). |
Уд. кач - ва №42-35/227982 |
3,25 |
2,4 |
Говядина (котлетное мясо) |
---------------//------------- |
4,1 |
3,0 |
Говядина (толстый край) |
---------------//------------- |
7,56 |
5,56 |
Телятина |
2,8 |
1,85 | |
Почки говяжьи |
3,6 |
3,35 | |
Сосиски |
1,2 |
1,18 | |
Окорок копчено - вареный |
2,13 |
1,62 | |
Индейка |
14,08 |
10,36 | |
Курица |
4,7 |
2,25 | |
Бройлер-цыпленок |
ГОСТ 25391-82 |
18,22 |
13,1 |
Утка |
11,8 |
10,4 | |
Ветчина |
0,38 |
0,37 | |
Лимон |
4,0 |
3,523 | |
Петрушка (зелень) |
1,16 |
0,86 | |
Петрушка (корень) |
1,42 |
1,065 | |
Морковь |
Уд. качества №36 |
6,6 |
5,534 |
Лук репчатый |
Уд. качества №325/87 |
12,71 |
10,68 |
Лук – порей |
0,6 |
0,456 | |
Лук зеленый |
0,56 |
0,45 | |
Чеснок |
Уд. качества №45 |
1,64 |
1,28 |
Картофель |
Уд. качества №158 |
67,0 |
51,61 |
Хрен (корень) |
2,6 |
2,23 | |
Огурцы соленые |
Уд. качества №691-692-693 |
8,46 |
6,39 |
Помидоры свежие |
Уд. качества №700 |
17,74 |
15,06 |
Помидоры консервироване |
0,75 |
0,375 | |
Огурцы маринованные |
2,3 |
1,24 | |
Перец сладкий маринованй. |
0,5 |
0,25 | |
Перец сладкий |
6,48 |
4,86 | |
Огурцы свежие |
Уд. качества №806 |
5,44 |
5,02 |
Свекла |
Уд. качества №158 |
1,5 |
1,2 |
Капуста цветная свежая |
3,75 |
1,95 | |
Капуста белокоч. свежая |
Уд. качества №325 |
3,56 |
2,85 |
Клюква |
2,35 |
2,23 | |
Яблоки свежие |
ГОСТ 16270-70 |
14,78 |
11,72 |
Апельсины |
1,72 |
1,15 | |
Груши свежие |
ГОСТ 21920-76 |
5,11 |
4,9 |
Виноград столовый |
4,93 |
4,91 | |
Бананы |
4,2 |
2,52 | |
Киви |
4,2 |
3,36 | |
Пломбир |
9,73 |
9,73 | |
Сливки 35%-ной жирности |
1,46 |
1,46 | |
Майонез "Провансаль" |
ГОСТ 30004.1–93 |
10,78 |
10,78 |
Маргарин столовый |
3,4 |
3,4 | |
Сметана |
ТУ 9222–355–00419785–04 |
19,4 |
19,4 |
Масло сливочное |
Гост 37-91 |
7,52 |
7,52 |
Сыр плавленый |
2,6 |
2,6 | |
Сыр |
ГОСТ 7616-85 |
0,18 |
0,16 |
Молоко |
ТУ 92222 92 004 197 |
10,28 |
10,28 |
Масло растительное |
ГОСТ 1129-93 |
1,15 |
1,15 |
Творог |
ГОСТР 52096-03 |
9,85 |
9,85 |
Жир живот. топлен. пищевой |
1,23 |
1,23 | |
Кулинарный жир |
0,71 |
0,71 | |
Жир сырец |
0,15 |
0,15 | |
Шпик |
0,45 |
0,45 | |
Желатин |
0,18 |
0,18 | |
Яйца |
ГОСТР 52121-2003 |
260шт |
19,6 |
Уксус 9%-ный |
ТУ 9183–003–00334586–02 |
0,4 |
0,4 |
Уксус 3%-ный |
0,45 |
0,45 | |
Лавровый лист |
0,0008 |
0,0008 | |
Чернослив |
2,37 |
2,66 | |
Сахар |
14,05 |
14,05 | |
Перец черный молотый |
0,0095 |
0,0095 | |
Крабы (консервы) |
0,54 |
0,45 | |
Томатное пюре |
ТУ 9162002575091 |
3,2 |
3,2 |
Маслины |
1,48 |
1,48 | |
Каперсы |
1,18 |
0,59 | |
Грибы сушеные |
0,15 |
0,3 | |
Шампиньоны свежие |
9,25 |
7,03 | |
Грибы белые свежие |
13,0 |
9,87 | |
Горошек зеленый консер-й. |
ГОСТ 15842 |
2,8 |
2,19 |
Соль |
3,9 |
3,9 | |
Перец черный горошком |
0,0006 |
0,0006 | |
Соус "Южный" |
0,12 |
0,12 | |
Мука пшеничная в/с |
17,8 |
17,8 | |
Мускатный орех |
0,005 |
0,005 | |
Квас хлебный |
4,9 |
4,9 | |
Хлеб пшеничный |
23,15 |
23,15 | |
Хлеб ржаной |
21,3 |
21,3 | |
Кислота лимонная |
0,03 |
0,03 | |
Крупа рисовая |
ГОСТ 6292-93 |
0,51 |
0,51 |
Крахмал картофельный |
ГОСТ 7699 – 78 |
0,18 |
0,18 |
Крупа манная |
0,2 |
0,2 | |
Орехи (ядро) |
0,61 |
0,56 | |
Изюм |
ГОСТ 6882-88 |
0,532 |
0,517 |
Ванилин |
0,004 |
0,004 | |
Сухари ванильные |
0,5 |
0,5 | |
Сухари |
0,45 |
0,45 | |
Визига сухая |
0,055 |
0,055 | |
Меланж |
0,51 |
0,51 | |
Дрожжи (прессованные) |
0,16 |
0,16 | |
Повидло |
ГОСТР 1934-02 |
2,48 |
2,48 |
Мед |
0,22 |
0,22 | |
Чай |
Уд. качества №21 |
0,064 |
0,064 |
Кофе натуральное |
1,1 |
1,1 | |
Какао порошок |
ГОСТ 108 |
0,13 |
0,13 |
Молоко сгущенное |
0,71 |
0,71 | |
Плоды консервированные |
2,1 |
2,1 | |
Сироп конц-го компота |
0,46 |
0,46 | |
Рафинадная пудра |
0,09 |
0,09 | |
Цукаты |
0,1 |
0,1 | |
Курага |
0,18 |
0,18 | |
Монастырская изба |
6,0 |
6,0 | |
Водка |
3,6 |
3,6 | |
Портвейн 777 |
4,0 |
4,0 | |
Рислинг (белое сухое) |
6,0 |
6,0 | |
Саперави (красное сухое) |
5,0 |
5,0 | |
Шампанское |
8,0 |
8,0 | |
Коньяк |
2,0 |
2,0 | |
Коварство и любовь |
5,0 |
5,0 | |
Минеральная вода |
31,68 |
31,68 | |
Пиво |
9,9 |
9,9 | |
Соки |
8,0 |
8,0 | |
Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).
(5)
где Q – количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья на одно блюдо, г
n - количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.
Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).
5. Расчет овощного цеха
Составление производственной программы цеха
Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.
Таблица 9. Производственная программа цеха
Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех |
Кулинарное использование |
Количество порций |
Норма продукта на 1 порцию, кг |
Масса сырья брутто, кг | |
Наименование блюд |
Наименование вырабатываемых п/ф | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Морковь |
Студень из рыбы |
Шинкованная |
130 |
0,013 |
1,638 |
Паштет из печени |
Шинкованная |
70 |
0,014 |
0,98 | |
Студень из говядины |
Шинкованная |
80 |
0,006 |
0,48 | |
Винегрет с кальмарами |
Промытая |
240 |
0,019 |
4,56 | |
Борщ |
Шинкованная |
397 |
0,02 |
7,94 | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе |
Шинкованная |
210 |
0,014 |
2,94 | |
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой |
Шинкованная |
242 |
0,001 |
0,36 | |
Плов с мясом |
Шинкованная |
260 |
0,019 |
4,94 | |
Бульон мясной прозрачный |
Шинкованная |
298 |
0,006 |
1,907 | |
Лук репчатый |
Студень из рыбы |
Шинкованный |
130 |
0,012 |
1,56 |
Паштет из печени |
Шинкованный |
70 |
0,018 |
1,246 | |
Студень из говядины |
Шинкованный |
80 |
0,006 |
0,48 | |
Грибы маринованные с луком |
Шинкованный |
160 |
0,024 |
3,808 | |
Рыба запеченная под молочным соусом |
Шинкованный |
74 |
0,019 |
1,406 | |
Шашлык из говядины |
Шинкованный |
95 |
0,054 |
5,13 | |
Борщ |
Шинкованный |
397 |
0,019 |
7,622 | |
Щи из щавеля |
Шинкованный |
395 |
0,01 |
3,792 | |
Солянка сборная мясная |
Шинкованный |
398 |
0,048 |
18,945 | |
Осетр жаренный на вертеле |
Шинкованный |
187 |
0,03 |
5,61 | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе |
Шинкованный |
210 |
0,009 |
1,806 | |
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе |
Шинкованный |
200 |
0,017 |
3,4 | |
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре |
Шинкованный |
240 |
0,14 |
33,6 | |
Бефстроганов с картофелем отварным |
Шинкованный |
265 |
0,057 |
15,105 | |
Азу |
Шинкованный |
246 |
0,042 |
10,332 | |
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой |
Шинкованный |
242 |
0,001 |
0,339 | |
Плов с мясом |
Шинкованный |
260 |
0,024 |
6,24 | |
Бульон мясной прозрачный |
Шинкованный |
298 |
0,006 |
1,788 | |
Петрушка (корень) |
Студень из рыбы |
Шинкованный |
130 |
0,011 |
1,378 |
Студень из говядины |
Шинкованный |
80 |
0,005 |
0,384 | |
Борщ |
Шинкованный |
397 |
0,005 |
2,064 | |
Щи из щавеля |
Шинкованный |
395 |
0,005 |
2,054 | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе |
Шинкованный |
210 |
0,012 |
2,52 | |
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой |
Шинкованный |
242 |
0,001 |
0,387 | |
Бульон мясной прозрачный |
Шинкованный |
298 |
0,005 |
1,55 | |
Картофель |
Сельдь с картофелем и маслом |
Очищенный |
138 |
0,137 |
18,906 |
Салат "Столичный" |
Очищенный |
230 |
0,027 |
6,21 | |
Салат рыбный |
Очищенный |
170 |
0,027 |
4,59 | |
Винегрет с кальмарами |
Очищенный |
240 |
0,043 |
10,404 | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе |
Очищенный |
210 |
0,196 |
41,108 | |
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе |
Очищенный |
200 |
0,166 |
33,21 | |
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре |
Шинкованный |
240 |
0,5 |
119,988 | |
Лангет с помидорами и картофельными крокетами |
Очищенный |
235 |
0,181 |
42,617 | |
Бефстроганов с картофелем отварным |
Очищенный |
265 |
0,196 |
51,874 | |
Азу |
Шинкованный |
246 |
0,133 |
32,718 | |
Огурцы свежие |
Крабы со сметаной |
Шинкованные |
134 |
0,056 |
7,504 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
Шинкованные |
205 |
0,063 |
12,833 | |
Салат "Столичный" |
Шинкованные |
230 |
0,025 |
5,75 | |
Салат рыбный |
Шинкованные |
170 |
0,031 |
5,27 | |
Канапе с икрой и севрюгой |
Шинкованные |
50 |
0,019 |
0,95 | |
Салат зеленый |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
Обработанный |
205 |
0,072 |
14,801 |
Салат "Столичный" |
Обработанный |
230 |
0,014 |
3,22 | |
Салат рыбный |
Обработанный |
170 |
0,014 |
2,38 | |
Лук зеленый |
Крабы со сметаной |
Шинкованный |
134 |
0,019 |
2,546 |
Винегрет с кальмарами |
Шинкованный |
240 |
0,028 |
6,768 | |
Шашлык из говядины |
Шинкованный |
95 |
0,025 |
2,375 | |
Щи из щавеля |
Шинкованный |
395 |
0,01 |
4,108 | |
Осетр жаренный на вертеле |
Шинкованный |
187 |
0,038 |
7,106 | |
Чеснок |
Студень из рыбы |
Очищенный |
130 |
0,003 |
0,338 |
Студень из говядины |
Очищенный |
80 |
0,001 |
0,06 | |
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе |
Очищенный |
200 |
0,001 |
0,1 | |
Азу |
Очищенный |
246 |
0,001 |
0,246 | |
Баклажаны тушеные с помидорами |
Очищенный |
148 |
0,002 |
0,289 | |
Помидоры свежие |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
Обработанные |
205 |
0,059 |
12,054 |
Салат рыбный |
Обработанные |
170 |
0,029 |
4,93 | |
Шашлык из говядины |
Обработанные |
95 |
0,118 |
11,21 | |
Осетр жаренный на вертеле |
Обработанные |
187 |
0,1 |
18,7 | |
Лангет с помидорами и картофельными крокетами |
Обработанные |
235 |
0,149 |
35,1 | |
Азу |
Обработанные |
246 |
0,047 |
11,562 | |
Баклажаны тушеные с помидорами |
Обработанные |
148 |
0,084 |
12,432 | |
Белокочанная капуста свежая |
Борщ |
Обработанная, удаление кочерыжки |
397 |
0,06 |
23,82 |
Свекла |
Борщ |
Шинкованная |
397 |
0,08 |
31,76 |
Винегрет с кальмарами |
Промытая |
240 |
0,029 |
6,876 | |
Щавель |
Щи из щавеля |
Обработанный |
395 |
0,132 |
51,982 |
Баклажаны |
Баклажаны тушеные с помидорами |
Очищенные, |
148 |
0,107 |
15,806 |
шинкованные | |||||
Тыква |
Тыква маринованная |
Очищенная от кожи и зерен, нарезанная |
149 |
0,086 |
12,814 |
Грибы белые свежие |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе |
Обработанные |
210 |
0,018 |
3,78 |
Грибы в сметанном соусе |
Обработанные |
54 |
0,151 |
8,154 | |
Яблоки |
Яблоки по-киевски |
Обработанные, удаление сердцевины |
36 |
0,09 |
3,24 |
Лимон |
Шашлык из говядины |
Обработанные |
95 |
0,011 |
1,045 |
Солянка сборная мясная |
Обработанные |
398 |
0,006 |
2,547 | |
Осетр жаренный на вертеле |
Обработанные |
187 |
0,022 |
4,114 | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе |
Обработанные |
210 |
0,008 |
1,68 | |
Чай с лимоном |
Обработанные |
124 |
0,01 |
1,24 | |