Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»
Курсовая работа, 20 Марта 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
В данном курсовом проекте мной будет организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице "Волга" в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.
Файлы: 1 файл
курсач.docx
— 251.55 Кб (Скачать файл)
3.1 Расчет количества потребителей
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.
Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:
Nч = (P*n*x)/100, (1.)
где Nч - количество потребителей за один час;
P - число мест в зале ресторана;
n - оборачиваемость места в зале ресторана;
x - загрузка зала, %.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = Nч/Nд, (2.)
где K – коэффициент пересчета блюд;
Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);
Nд – общее количество потребителей за день, (чел).
Все расчеты оформляем в виде таблицы 1.
Таблица 1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.
часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час |
Загрузка зала, % |
Количество потребителей |
11-12 |
1,5 |
20 |
21 |
12-13 |
1,5 |
30 |
32 |
13-14 |
1,5 |
90 |
95 |
14-15 |
1,5 |
70 |
74 |
15-16 |
1,5 |
40 |
42 |
16-17 |
1,5 |
30 |
32 |
17-18 |
Перерыв | ||
18-19 |
0,5 |
50 |
14 |
19-20 |
0,5 |
100 |
28 |
20-21 |
0,5 |
90 |
25 |
21-22 |
0,5 |
80 |
22 |
22-23 |
0,5 |
40 |
11 |
Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396человк.
3.2 Расчет количества блюд
Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.
Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:
n=m*Nд, (3.)
где n - количество блюд за день или определенный период реализации;
m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя
ресторана, (m=3,5);
Nд – количество потребителей за день или за определенный период реализации.
n=426*3.5=1491 блюдо.
После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.
Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 2.
Таблица 2. Таблица разбивки блюд по видам.
Наименование блюд |
Количество блюд или порций |
Рыбные |
168 |
Мясные |
201 |
Салаты |
268 |
Кисломолочные продукты |
34 |
Горячие закуски |
149 |
заправочные |
104 |
прозрачные |
30 |
холодные и сладкие |
15 |
Вторые горячие блюда |
373 |
Рыбные |
93 |
Мясные |
187 |
Овощные |
56 |
Яичные, творожные |
37 |
Сладкие блюда |
224 |
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3 и 4.
Таблица 3 Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт | ||
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе | |
Холодные блюда и закуски |
45 |
671 |
||
Рыбные |
25 |
168 | ||
Мясные |
30 |
201 | ||
Салаты |
40 |
268 | ||
Кисломолочные продукты |
5 |
34 | ||
Горячие закуски |
5 |
100 |
149 |
|
заправочные |
70 |
104 | ||
прозрачные |
20 |
30 | ||
холодные и сладкие |
10 |
15 | ||
Вторые горячие блюда |
25 |
373 |
||
Рыбные |
25 |
93 | ||
Мясные |
50 |
187 | ||
Овощные |
15 |
56 | ||
Яичные, творожные |
10 |
37 | ||
Сладкие блюда |
15 |
100 |
224 |
|
Таблица 4. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий
Наименование продукции |
Ед. изм. |
Норма на одного потребителя |
Количество продукции на расчетное количество потребителей |
Количество в порциях, стаканах, х/ |
Горячие напитки |
л |
0,05 |
21,3 |
107 |
Холодные напитки: |
л |
0,25 |
107 |
535 |
в том числи: минеральная вода |
л |
0,08 |
34 |
170 |
натуральный сок |
л |
0,02 |
8,5 |
42 |
напиток собственного производства |
л |
0,15 |
64 |
320 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
100 |
42600 |
|
в том числе: ржаной |
г |
50 |
21300 |
|
пшеничный |
г |
50 |
21300 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт |
0,5 |
213 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,02 |
8,5 |
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
21,3 |
х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).
3.3 Составление производственной программы
Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.
На основании "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"1996г и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.
Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 5 - 7.
Таблица 5. Расчетное меню (1 день)
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход, г |
Кол-во порций шт |
Коеф. трудоемкости |
Количество условных блюд |
Меню со свободным выбором (обед и вечер) | |||||
1. Холодные закуски: |
|||||
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
29 |
1,9 |
55,1 |
70 |
Помидоры, фаршированные яйцом и луком |
200 |
20 |
1 |
20 |
97/516/568 |
Курица, фаршированная с гарниром |
75/50/25 |
50 |
1,5 |
75 |
Сыр "Рокфор" |
20 |
4 |
1 |
4 | |
2. Салаты |
|||||
54 |
Салат "Мясной" |
150 |
68 |
1,9 |
129,2 |
35 |
Салат овощной с помидорами и сладким перцем. |
125 |
20 |
1 |
20 |
4.Вторые горячие блюда: |
|||||
303/472/537 |
Судак |
385 |
15 |
1 |
15 |
314/547 |
Окунь в тесте жареный |
282 |
26 |
1,2 |
31,2 |
6.горячие напитки: |
|||||
628 |
Чай с сахаром |
200/22,5 |
15 |
0,1 |
1,5 |
636 |
Кофе черный |
100/15 |
10 |
0,2 |
2 |
636 |
Кофе черный с лимоном |
100/15/7 |
25 |
0,3 |
7,5 |
7.Холодные напитки: |
|||||
Минеральная вода "Боржоми" |
200 |
140 |
0,1 |
14 | |
641 |
Кофе "Глясе" |
150 |
100 |
0,2 |
20 |
646 |
Напиток лимонный |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
647 |
Напиток клюквенный |
200 |
50 |
0,2 |
10 |
8.Хлебобулочные и |
|||||
695 |
Ватрушка с творогом |
75 |
70 |
1,4 |
98 |
689 |
Пирожки с яблоками |
75 |
73 |
1,4 |
102,2 |
10.Хлеб: |
|||||
Пшеничный в/с |
50 |
411 |
0 | ||
Ржаной |
50 |
411 |
0 | ||
Шведский стол | |||||
358/472/556 |
Язык отварной с соусом |
100/150/100 |
20 |
1,2 |
24 |
70 |
Помидоры, фаршированные яйцом и луком |
200 |
20 |
1 |
20 |
35 |
Салат овощной с помидорами и сладким перцем. |
125 |
20 |
1 |
20 |
426 |
Биточки по-деревенски |
325 |
30 |
0,5 |
15 |
296 |
Пудинг из творога (запеченный) |
180 |
20 |
0,5 |
10 |
629 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
17 |
0,2 |
3,4 |
636 |
Кофе черный |
100/15 |
10 |
0,2 |
2 |
Сок яблочный |
200 |
12 |
0,1 |
1,2 | |
Бизнес ланч (обед) | |||||
157 |
Солянка сборная мясная |
500/30 |
59 |
2 |
118 |
35 |
Салат овощной с помидорами и сладким перцем. |
125 |
20 |
1 |
20 |
358/472/556 |
Язык отварной с соусом |
100/150/100 |
27 |
1,2 |
32,4 |
238 |
Грибы в сметанном соусе |
150 |
44 |
1,2 |
52,8 |
646 |
Напиток лимонный |
200 |
40 |
0,2 |
8 |
647 |
Напиток клюквенный |
200 |
30 |
0,2 |
6 |
Таблица 6. Расчетное меню (2 день)
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход, г |
Кол-во порций шт |
Коеф. трудоемкости |
Количество условных блюд |
Меню со свободным выбором (обед и вечер) | |||||
1. Холодные закуски: |
|||||
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
29 |
1,9 |
55,1 |
358/472/556 |
Язык отварной с соусом |
100/150/100 |
47 |
1,2 |
56,4 |
85/516 |
Сёмга под майонезом |
200 |
35 |
0,6 |
21 |
Сыр "Рокфор" |
20 |
4 |
1 |
4 | |
2. Салаты |
|||||
54 |
Салат "Мясной" |
150 |
38 |
1,9 |
72,2 |
35 |
Салат овощной с помидорами и сладким перцем. |
125 |
20 |
1 |
20 |
3.Горячие закуски: |
|||||
238 |
Грибы в сметанном соусе |
150 |
44 |
1,2 |
52,8 |
4.Вторые горячие блюда: |
|||||
303/472/537 |
Судак |
385 |
15 |
1 |
15 |
314/547 |
Окунь в тесте жареный |
282 |
26 |
1,2 |
31,2 |
200 |
Картофель отварной с луком и грибами |
210 |
20 |
1,2 |
24 |
7.Холодные напитки: |
|||||
646 |
Напиток лимонный |
200 |
100 |
0,2 |
20 |
647 |
Напиток клюквенный |
200 |
40 |
0,2 |
8 |
8.Хлебобулочные и |
|||||
695 |
Ватрушка с творогом |
75 |
70 |
1,4 |
98 |
9.Фрукты: |
|||||
Яблоки |
50 |
66 |
0,1 |
6,6 | |
Груши |
50 |
66 |
0,1 |
6,6 | |
Виноград столовый |
50 |
66 |
0,1 |
6,6 | |
Банан |
70 |
40 |
0,1 |
4 | |
Киви |
70 |
40 |
0,1 |
4 | |
10.Хлеб: |
|||||
Пшеничный в/с |
50 |
411 |
0,1 |
41,1 | |
Ржаной |
50 |
411 |
0,1 |
41,1 | |
Шведский стол (заавтрак) | |||||
88 |
Галантин из рыбы |
100 |
38 |
1 |
38 |
35 |
Салат овощной с помидорами и сладким перцем. |
125 |
30 |
1 |
30 |
426 |
Биточки по-деревенски |
325 |
30 |
0,5 |
15 |
680 |
Блинчики в ассортименте |
280 |
10 |
0,5 |
5 |
294 |
Сырники из творога со сметаной |
170 |
17 |
0,9 |
15,3 |
592 |
Кисель из клюквы (густой) |
150 |
15 |
0,3 |
4,5 |
585 |
Компот из яблок |
200 |
25 |
0,3 |
7,5 |
296 |
Пудинг из творога (запеченный) |
180 |
20 |
1 |
20 |
646 |
Напиток лимонный |
200 |
40 |
0,2 |
8 |
647 |
Напиток клюквенный |
200 |
40 |
0,2 |
8 |
Яблоки |
50 |
20 |
0,1 |
4 | |
Груши |
50 |
20 |
0,1 |
4 | |
Виноград столовый |
50 |
20 |
0,1 |
4 | |
Банан |
70 |
20 |
0,1 |
4 | |
Киви |
70 |
20 |
0,1 |
4 | |
Бизнес-ланч (обед) | |||||
143 |
Суп картофельный с грибами |
500 |
45 |
1,5 |
67,5 |
193 |
Свекольник холодный |
500/50 |
15 |
2 |
30 |
54 |
Салат "Мясной" |
150 |
30 |
1,9 |
57 |
35 |
Салат овощной с помидорами и сладким перцем. |
125 |
10 |
1 |
10 |
249 |
Перец, фаршированный овощами и рисом |
250 |
26 |
0,5 |
13 |
293 |
Вареники ленивые |
290 |
20 |
1 |
20 |
629 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
17 |
0,2 |
3,4 |
636 |
Кофе черный |
100/15 |
20 |
0,2 |
4 |
Таблица 7. Расчетное меню (3 день)
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход, г |
Кол-во порций шт |
Коеф. трудоемкости |
Количество условных блюд |
Меню со свободным выбором (обед и вечер) | |||||
1. Холодные закуски: |
|||||
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
29 |
1,9 |
55,1 |
358/472/556 |
Язык отварной с соусом |
100/150/100 |
47 |
1,2 |
56,4 |
70 |
Помидоры, фаршированные яйцом и луком |
200 |
40 |
1 |
40 |
67 |
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом |
110 |
35 |
0,2 |
7 |
85/516 |
Сёмга под майонезом |
200 |
35 |
0,6 |
21 |
88 |
Галантин из рыбы |
100 |
38 |
1 |
38 |
Сыр "Рокфор" |
20 |
4 |
1 |
4 | |
2. Салаты |
|||||
54 |
Салат "Мясной" |
150 |
68 |
1,9 |
129,2 |
4.Супы: |
|||||
157 |
Солянка сборная мясная |
500/30 |
59 |
2 |
118 |
4.Вторые горячие блюда: |
|||||
303/472/537 |
Судак |
385 |
15 |
1 |
15 |
314/547 |
Окунь в тесте жареный |
282 |
26 |
1,2 |
31,2 |
459 |
Цыплята - табака |
250 |
44 |
1 |
44 |
249 |
Перец, фаршированный овощами и рисом |
250 |
26 |
0,5 |
13 |
5.Сладкие блюда: |
|||||
296 |
Пудинг из творога (запеченный) |
180 |
20 |
1 |
20 |
6.горячие напитки: |
|||||
636 |
Кофе черный с лимоном |
100/15/7 |
25 |
0,3 |
7,5 |
636 |
Кофе черный |
100/15 |
20 |
0,2 |
4 |
7.Холодные напитки: |
|||||
Минеральная вода "Боржоми" |
200 |
140 |
0,1 |
14 | |
641 |
Кофе "Глясе" |
150 |
100 |
0,2 |
20 |
646 |
Напиток лимонный |
200 |
140 |
0,2 |
28 |
8.Хлебобулочные и |
|||||
695 |
Ватрушка с творогом |
75 |
70 |
1,4 |
98 |
695 |
Ватрушка с повидлом |
75 |
70 |
1,4 |
98 |
689 |
Пирожки с яблоками |
75 |
73 |
1,4 |
102,2 |
9.Фрукты: |
|||||
Яблоки |
50 |
86 |
0,1 |
8,6 | |
Груши |
50 |
86 |
0,1 |
8,6 | |
Виноград столовый |
50 |
86 |
0,1 |
8,6 | |
Банан |
70 |
60 |
0,1 |
6 | |
Киви |
70 |
60 |
0,1 |
6 | |
10.Хлеб: |
|||||
Пшеничный в/с |
50 |
411 |
0,1 |
41,1 | |
Ржаной |
50 |
411 |
0,1 |
41,1 | |
Шведский стол (завтрак) | |||||
97/516/568 |
Курица, фаршированная с гарниром |
75/50/25 |
50 |
1,5 |
75 |
35 |
Салат овощной с помидорами и сладким перцем. |
125 |
60 |
1 |
60 |
680 |
Блинчики в ассортименте |
280 |
10 |
1,5 |
15 |
293 |
Вареники ленивые |
290 |
20 |
1 |
20 |
294 |
Сырники из творога со сметаной |
170 |
17 |
0,9 |
15,3 |
Сок яблочный |
200 |
12 |
0,1 |
1,2 | |
585 |
Компот из яблок |
200 |
25 |
0,3 |
7,5 |
592 |
Кисель из клюквы (густой) |
150 |
15 |
0,3 |
4,5 |
Бизнес ланч | |||||
143 |
Суп картофельный с грибами |
500 |
45 |
1,5 |
67,5 |
193 |
Свекольник холодный |
500/50 |
15 |
2 |
30 |
426 |
Биточки по-деревенски |
325 |
30 |
0,5 |
15 |
374/510 |
Антрекот с гарниром |
130/150 |
35 |
0,6 |
21 |
238 |
Грибы в сметанном соусе |
150 |
44 |
1,2 |
52,8 |
200 |
Картофель отварной с луком и грибами |
210 |
20 |
1,2 |
24 |
628 |
Чай с сахаром |
200/22,5 |
15 |
0,1 |
1,5 |
629 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
17 |
0,2 |
3,4 |
647 |
Напиток клюквенный |
200 |
80 |
0,2 |
16 |