Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»‏

Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице «Волга»‏

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Целью данной курсовой работы является практическое изучение планирование предприятия общественного питания, решение теоретических задач относящихся к расчёту потребителей, персонала, сырья, готовой продукции, площади цеха и необходимого оборудования.

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

В данном курсовом проекте мной будет организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице "Волга" в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи:

- закрепить, углубить и  обобщить знания, полученные во  время лекционных и практических  занятий;

- самостоятельно грамотно  работать со справочной и нормативной  литературой;

- инициативно и творчески  решить технологические задачи  при составлении проекта;

- грамотно, кратко и в  установленное время изложить  сущность проделанной работы, а  так же аргументировано объяснить  принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

- разрабатывать технико-экономическое  обоснование проекта;

-выполнять технологические  расчёты, с учётом НОТ и на  основе технологических схем  торгово-производственного процесса  производить планировку и оснащение  рабочих мест, компоновку цехов  и других помещений;

- технически грамотно  разбираться в проектах и осуществлять  контроль за их внедрением;

- применять технические  средства обучения и наглядной  агитации;

- использовать нормативно  техническую документацию.

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать овощной цех ресторане при аэровокзале на 170 посадочных мест.

 

1 Характеристика предприятия

 

 Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения», утвержденному Постановлением  Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие  с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной  продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их реализации  и (или) организации потребления.

 Ресторан – это  особый тип предприятия, в котором  организация производства широкого  ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетаются  с организацией высокого уровня  обслуживания посетителей в торговых  залах ресторана.

 В данной работе  рассмотрен ресторан ресторана высшего класса «Волга» на 170 мест в гостинице "Волга"

 Согласно Государственному  стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация  ресторанов в зависимости от  качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных  блюд, изделий, интерьера.

 Ресторан «Волга» предоставляет  потребителям завтраки, обеды и  ужины, а при обслуживании участников  конференций, семинаров, совещаний  – полный рацион питания, также  возможна организация и проведение  банкетов различных видов и  тематических вечеров.

 Также возможно предоставление  дополнительных услуг: услуга официанта  в номер и на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе  в банкетном исполнении; бронирование  мест в зале ресторана; прокат  столовой посуды и др.

 Услуги по организации  досуга включает:

- организацию музыкального  обслуживания;

- организацию проведения  концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых  автоматов, бильярда.

 Обслуживание потребителей  осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане "Волга"  весь обслуживающий персонал владеет иностранными языками в совершенстве.

 Ресторан "Волга" является частью гостиницы "Волга", но выделяется отдельной зонной, которая находится обособленно. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В торговом зале оборудована эстрада и танцплощадка, а также система вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения.

Рисунок 1 Дизайн зала

 

В данной курсовой работе используется ресторан при отеле, который используется как для питания гостей, так и для проведения банкетов. Зал ресторана на 170 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

 

2 Характеристика  овощного цеха

 

Овощной цех ресторана имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Овощной цех организуют на предприятиях большой или средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

 Оборудование ставится  по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля  и корнеплодов ставят моечную  ванну, картофелечистку. После машинной  очистки производят ручную доочистку  на специальных столах. После  доочистки картофель помещают  в ванну с водой и хранят  не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф:

• очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе;
• капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: ручная и механизированная.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф. С

огласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.

 

3. Разработка производственной программы ресторана

 

 Производственной программой  различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных  и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является  дневное расчетное меню для  реализации блюд в зале данного  предприятия и для снабжения  буфетов, магазинов кулинарии, отпуска  обедов на дом и т. д.

 Производственной программой  заготовочных предприятий (фабрики  полуфабрикатов и кулинарных  изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и  кулинарных изделий) является объем  перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в  смену для комплексного снабжения  сети предприятий - доготовочных  и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими  изделиями в ассортименте.

 Разработку производственной  программы предприятий общественного  питания, работающих на сырье  или полуфабрикатах различной  степени готовности, начинают с  составления графика загрузки  торгового зала предприятия питания  и определения количества посетителей  по часам работы предприятия.