Организация овощного цеха на примере ресторана La roma club

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение

 Овощной  цех предназначен для механической  очистки овощей и изготовления  п/ф 
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Сфера общественного питания развивается  больше, появляются новые технологии приготовления, внедряется новое оборудование. Многие предприятия общественного  питания переходят на полуфабрикаты  очень быстрого  приготовления  т. к. это экономит время, площадь, и  рабочую силу. А так же способствует быстрому обслуживанию посетителей.

В настоящее время, когда перед  общественным питанием стоит задача перехода на работу с полуфабрикатами, большое значение имеет организация  специализированных цехов по производству овощных полуфабрикатов для снабжения  ими столовых, кафе, ресторанов, закусочных.

Овощные полуфабрикаты выпускаются  заготовочными цехами в следующем  ассортименте: очищенный  картофель, свекла сырая очищенная, морковь  сырая очищенная, лук репчатый сырой  очищенный, капуста белокочанная очищенная, зелень обработанная, коренья очищенные  и т.д.

Кроме того, в цеху организовано производство нарезанных овощей и зелени — петрушки, сельдерея, пастернака, репчатого лука.

Овощные полуфабрикаты широко используют для  приготовления самостоятельных  блюд и гарниров.

Цель  моей курсовой работы изучить анализ организации работы в овощном цеху в ресторане La roma club

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы по организации работы в овощном цеху

 

1.1 Производство овощных полуфабрикатов организуется на загатовочных предприятиях, в спецелизированых цехах на крупных овощных базах,а также на предприятиях, работающих на сырье(для снабжения собственного производства филиалов

          Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф 
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие  места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и  оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки  картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

 

 

Рис. 4 пример. овощного цех ресторана  на 300 мест:

1 - картоплечшцувальна  машина, 2 - стол для доочистки  картофеля, С - производственный  стол, 4 - стол с моечной ванной, 5 - стол для доочистки лука, 6 - универсальная овощерезательные  машины, 7 - пидтовар-ник, 8 - моечная передвижная  ванна, 9 - моечная ванна, 10 - раковина  для мы

 

1.2Расположение овощного цеха и связь с другими цехами 

На предприятиях овощной  цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). Расположение овощного цеха вкафе  мы можем посмотреть на рис.1

Pис 2. Расположение овощного  цеха в ресторане

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3Расчет овощного цеха произвоственая програма 

 

Исходя из плана-меню предприятия  и сводной продуктовой ведомости  составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления  блюд, т.е. производственная программа  цеха. Расчеты ведутся согласно .

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода.  Данные сводятся в таблицу 1

 

Таблица1.Производственая программа овощного цеха.

Наименование сырья	Количества сырья брутто в кг	Отходы%	кг	Количество полуфабрикатов кг
Картофель Лук репчатый Лук зелёный Морковь Свекла Зелень Салат Корень петрушки Корень сельдерея Помидоры Огурцы Грибы Чеснок Перец сладкий Яблоки Апельсины Лимон Капуста белокачаная	63.2 13.3 5.1 5.7 2.1 2.7 1.6 1.5 0.9 21.0 10.3 6.9 0.01 6.3 15.9 4.1 1.6 18.8	25 16 20 25 26 28 32 25 28 15 5 24 22 25 12 30 10 20	15.8 2.1 1.0 1.1 0.5 0.7 0.4 0.4 0.4 3.2 0.5 0.4 0.002 1.6 1.9 1.2 0.16 3.8	41.4 11.2 4.1 4.6 1.6 2.0 1.2 1.1 0.6 17.9 9.8 5.2 0.008 4.7 14.0 2.9 1.4 15.0

1.4 технологическая схема  обработки овощей .Сроки условия  хранения полуфабрикатов из овощей.

Основная цель первичной обработки сырья —  получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т. д.

Как правило, первичная  обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном.

Обработка овощей

По товарной классификации свежие овощи делятся  на следующие группы:

клубнеплоды —  картофель (молодой и зрелый);

корнеплоды  — морковь, брюква, свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные овощи  — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

луковые овощи  — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, лук-шнит, чеснок;

салатные и  шпинатные овощи — салат листовой и кочанный, шпинат, щавель;

плодовые овощи  — огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, томаты (помидоры), перец стручковый, баклажаны,

початки кукурузы, горох, фасоль, бобы овощные;

десертные овощи  — артишоки, спаржа, ревень.

Клубнеплоды.

Обработка овощей производится следующим образом.

Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или  в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель  нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки — ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.

Корнеплоды

Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости  от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками (в сыром виде для борща  флотского, в вареном — для  винегретов и салатов), соломкой (для  борща), кубиками, брусочками.

Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные  и тонкие экземпляры очищают вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с  них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят  для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при  оформлении блюд.

Основные формы  нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка — для заправочных  супов (кроме борща флотского, супа с крупами, бобовыми); брусочки —  для бульонов с овощами; кубики —  для щей суточных, супов с крупами  и бобовых, для приготовления  гарниров и салатов; кружочки — для  супа крестьянского; ломтики — для  щей из свежей капусты; дольки —  для рагу, почек по-русски, говядины духовой и др.; гребешки, звездочки, шестеренки — для маринадов, украшения  холодных и горячих блюд.

После промывания у редиски отрезают «хвостики» и  зелень (для блюда «редис с маслом»  оставляют несколько коротких зеленых  веточек). Подготовленный редис нарезают для салатов тонкими ломтиками  толщиной 0,1—0,2 см. Белый редис предварительно очищают от кожицы.

Капустные овощи.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты  срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают  на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.

В зависимости  от кулинарного назначения капусту  шинкуют соломкой (для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов  и гарниров к холодным блюдам), нарезают квадратиками — шашками (для борща  флотского, супа крестьянского, рагу и  других блюд), квашеную капусту рубят  кубиками (для щей суточных, фаршей).

У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и  промывают в холодной зоде.

Цветную капусту  зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления  вторых блюд используют целые кочаны, для супов и гарниров их разделяют  на более мелкие части.

Кольраби очищают  вручную от кожицы, промывают и  нарезают соломкой, брусочками или  ломтиками.

Луковые овощи.

У репчатого  лука срезают донце и шейку  и снимают сухие чешуйки. Промывают  лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца (для заправочных супов, кроме  борща флотского и супов с  крупами,солянок, бефстроганова, соуса - лукового), кубики (для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса  лукового с корнишонами), дольки (для  тушеных блюд), кольца (в качестве гарнира в сыром виде, для жарки  во фритюре).

У лука-порея  удаляют корешок, пожелтевшие и  загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают  вдоль и промывают. Зелень лука-порея  перебирают, нарезают соломкой. Белую  часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают  так же, как лук, головки разделяют  на дольки (зубки) и снимают с них  оболочку.

Плодовые овощи.

Тыкву, кабачки, баклажаны обмывают и очищают  от кожицы. У молодых баклажанов кожицу не снимают. Тыкву разрезают  на несколько частей и удаляют  семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Точно так же обрабатывают крупные кабачки, но нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки для фарширования используют в целом виде или нарезают в форме цилиндров высотой 5—7 см.

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С  крупных и пожелтевших экземпляров  снимают кожицу.

Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с  плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова  промывают.

Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки  фасоли и бобов нарезают, стручки  гороха используют в целом виде.

Салатные овощи. У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья и тщательно промывают.

Хранение овощных  полуфабрикатов

Очищенные и  нарезанные овощи не подлежат длительному  хранению. Для того чтобы они сохранили  вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных  овощей — 2—3 ч при температуре 12°.

Сырой очищенный  картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при  температуре 15—16° в течение 24 ч и при 5—6° до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей  хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах  в охлаждаемых помещениях.

 

 

 

 

1. .схема организации технологического процесса овощного цеха

 

          Рабочие места         технологичеческие   обарудавание

             и процессы            операции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5требование к организации рабочих мест в цеху

 В кафе овощной цех располагают  таким образом, чтобы он с  одной стороны находился неподалеку  от кладовой овощей, а другой  – имел удобное сообщение с  холодным и горячим цехами. Технологический процессобработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:  
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;  
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).  
3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.  
Оборудование в цехе размещено престенно.  
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.  
Схема организации рабочих мест в овощном цехе приведена в приложении А.