Қымыз-шипалы сусын

Сары май – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде  іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды  сүзеді. Бұрындары майды қыл-қыбырынан  тазарту үшін пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады.  Содан кейін тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың, ешкінің  қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға  салынған майлардың да әр түрлі атауы  бар. Атан қарын май - ата қой май  мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын май – қозының  не лақтың қарнына салынған май. Қазір  майды көбіне сепараторға тартылып алынған кілегейден шайқап та алады. Бірақ бұл тәсілмен  май өндірілген мен сепаратордан өткен сүттің іркіт  болмайтындығынан құрт алу мүмкін емес. Тұзыбар майды жақтырмайтын адамдар  сары майды тортасынан айырып алады. Ол үшін сары майды қазанға салып  қайнатады. Қайнаған кезде оның ішіндегі тұзы майдың бетіне қалқып шығады. Бетіндегі  тұзын қалқып алып, майдың өзін суытса тұзы жоқ, сап-сары май шығады. Мұны «тортасынан айырған май» деп  атайды.

Сүзбе – айраннан немесе қайнаған іркіттен дайындалады. Сондықтан  да ол қатық сүзбе деп екіге  бөлінеді. Ашыған айранды, қатықты немесе қайнаған құртты кенеп дорбаға құяды  да іліп қойып сорғытады. Содан ол өзінен-өзі сүзіліп, сұйығы ағып кетеді де, сүзбе түбінде қалады. Сүзбені  тұздап, малдың қарнына салып, кептіреді. Оны жылдың кез келген маусымда езіп сорпаға, көжеге қосуға, сондай-ақ сүт, су қосып шалап етіп, сусын ретінде  ішуге болады.

Уыз- жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Уыз «сары  уыз», «ақ уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім  сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі  сары уызға қарағанда ақшыл, әрі  сұйықтау келеді. Сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын  бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан әртүрлі  тағамдар пісіреді.

Қатырған уыз – уызды  бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа кұйып, қайнап жатқан судың ішіне  салып пісіреді. Бір бұрқ етіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп  қата бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып, салқын суға салады. Сонда уыз қайнап піскен жұмыртқадай болып шығады. Қатырған уызды сүр еттің үстіне турап  салады. Төлбасы (алғашқы төл) туған  күні соғымның етінен, шұжық асып, уыз  қатырып, көрші-қолаңды шақыратын    дәстүр болған.

Пісіріленген уыз –  уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп кетпеу үшін оны ожаумен  сапырып отыру керек. Уызға тары салып пісіруге болады.

Іркіт – құрт қайнату  сабаға, күбіге жинап ашытқан айран  – қатық, шикі сүт. Іркітті сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен дайындайды. Піскен сүттен ұйытылған айранды  немесе шикі сүттен ұйытылған қатықты  сабаға не күбіге жинайды да пісіп, оның майын қалқып алғаннан кейін, ыдыстың  ішінде іркіт қалады. Іркіттің ащы  не тұщы болуы  оның дайындалған  сүтіне ғана емес, дайындау тәсіліне де байланысты. Іркіт құйылған ыдыс күннің көзінде тұрса іркіт божып  ащиды да дәмі қышқылданып кетеді. Іркіт құйған ыдыс көлеңкеде тұрса, іркіттің  дәмі бұзылмай тұщы болады.

Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін  сүт тағамы. Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп екіге бөлінеді. Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран  құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны шыптаға  сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті шыптаға орап сүзіп алғаннан кейін жұқалап  тіліп, өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп  жаншыса тары сияқты қиыршық ұнтаққа  айналады. Мұны тары орнында шайға  салып, майға, қаймаққа, кілегейге салып  жеуге де болады. Қызыл ірімшікті  дайындағанда қазанға құйылған жылы сүтке мәйек немесе үлкен қойдың  ұлтабарына уыз толтырып кептірген  ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып  қояды. Жарты сағат тұрғанда сүт  ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін  мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып қайнатады. Қайнай бере бауыр  сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті  «қылыш» деп аталатын  арнаулы  ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы  қойылған кезде қазанды оттан  түсіріп салқындатады да, одан соң  шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл  ірімшік бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті  де өреге жайып кептіреді. Оның аса  жағымды өзіндік дәмі болады.  Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп  үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті  жеке өзін жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге араластырып жеуге  де болады. Қызыл ірімшікті жентке қосады. Қаймақ не кілігей қосып  келіге жанышқан қызыл ірімшік дастарқан  мәзірінің ең кәделі түрлерінің бірі болып есептеледі. Сүтті мәйекке  емес айран, іркіткпен ұйытса, оның ірімшігінің түрі қара қошқыл тартып, ірімшіктеніп жеуге жайсыздау болады. 

WRITE

  Қымыз 

Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ . Дегенмен ілгері заманда  жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын  қызметі өте жоғары бағаланатын. “Жылқы – малдың патшасы, түйе –  малдың қасқасы” деген мақал сол  кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның  жан серігі, айырылмас досы болған.

    Барлық түліктен  де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны  бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға  түседі. Жылқы етінің арзандығы  өз алдына, қазақ халқы үшін  ол аса қадірлі тағам. Ғылыми  орындардың арнаулы зерттеулері  бойынша, жылқының қара етінің  қоректік қасиеті орта есеппен  сапалы сиыр етімен тең, бірақ  жылқы етінде сиырдың етінен  бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан  ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез.  Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде  жылқы етінен жасалған қазы-қарта,  жал-жаяны білмейтін адам сирек,  қай жерде де бұл тағамдар  үлкен сұраныста болып отырғаны  аян. 

    Жылқының бір  қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен  қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі  көшпелі өмірінде ауруға ем  болып, сауға қуат берген осы  қымыз. Бие сүтінде қант көбірек  болады, оны жаңа сауған сүттің  дәмін татып білуге болады.

    Қымыздың құрамына  кіретін түрлі заттардың бәрі  де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині  мол болады. Сондықтан оның емдік  қасиеттері, әсіресе туберкулез  ауруынан емдеу үшін айрықша  жоғары. Сондықтан да туберкулезді  қымызбен емдейтін ең алғашқы  курорт 1858 жылы Самара қаласының  маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы  В. Толстиков деген дәрігер:  “қымыз асқазанды ыстап, адамның  өзін әлдендіреді, оның тәнін  жаңғыртады” – деп жазған  екен.

    Халық арман  еткен сол қымыз қазір де  елдің қалаулы тағамы болып,  көптің сүйсініп ішетін сусыны  болып келеді. Бие басынан күніне  орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін  сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға  болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын  саусаң бие сау, боз қырау  түспей суалмас” деген мақал  тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы  мен суаты сапалы болып, күтімі  келіссе, бие сауудың биеге  де, құлынға да зияны болмайды.

    Қымызды, сондай-ақ  бұзаулар мен құлындар диспепсия  ауруына шалдыққанда, құлындардың,  балапандар мен тауықтардың ащы  ішегінде қабыну белгілері байқалғанда,  бұзаулар мен құлындар қан  бөлетін гастроэнтеритті ауруға  шалдыққанда, ірі қара малдың  асқазаны әлсірегенде, торайлардың  іш ауруларына, балапандарға А  және В витаминдері жетіспегенде, сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда  кездесетін іріңді вагинит және  эндометрит ауруларына, сиырлар  мен биелердің іріңді желінсау  ауруына және т.б. қолдануға  болады.

    2. Қымыз туралы  әңгіме болғанда биология ғылымдарының  докторы, профессор З. С. Сейітовбылай  дейді: бұл сусын көптеген халықтарға  ерте кезден-ақ белгілі. Оның  түп тамыры – сонау скифтерге  дейін барады. Біздің 

 эрамызға дейінгі ғасырда  грек тарихшысы Геродот скифтердің  бие сүтінен сусын ашытатынын  айта келіп, олардың сүт консервілеу  құпиясын мұқият сақтайтынын,  ол құпияны ешкімге айтпайтынын  жазады.

    Француз саяхатшысы  Вильгельм Рубринаста 1253 жылы қазіргі  Татарстан территориясымен саяхат  шегіп, қымыз ішкен. Қымызды  ашыту жолдарын, дәмін, адам организміне,  оның ішінде несіп бөлуге әсер  ететінін божайлап тұрып жазған. Қымыз жайлы ғасырлардың өлі  арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін  бақылаған С.Т. Ақсақов та, тіпті  орыстың ұлы ақыны  А.С. Пушкин  де жақсы лебіз білідірген.

    С.Т. Ақсақовтың  жазбаларына қарағанда ең алғаш  қымыздың дәлірек қасиетін біліп,  онымен емдеген Уфа қаласының  дәрігерлері, дәлірек айтқанда  доктор Авенариус екен. Қымыздың  емдік қасиеттері жөнінде ғасырдың  жартысында орыстың медициналық  журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше  мақалалары басылған.

    Ұлы орыс жазушылары  Л.Н. Толстой Самара даласында,  ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде  қымызбен емделген. ғасырдың ортасында  ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А.  Захарин, Н.В. Склифосовский және  басқалары қымызбен емдеу мәселесін  қызу қолдаған. Біздің елімізде  қымызбен емдейтін алғашқы санаторий  1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған.  Бұл санаторийді ұйымдастырушы  Н.В. Постников оны 55 жыл бойы  басқарған.

    Қазақстанда қымызбен  емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы  Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы  үшін қымызды дәстүрлі әдіс  бойынша сабаға ашытқан. Сол  1910 жылы Торғайда темір жол  қызметкерлерін емдейтін Берсүгір  емханасы жұмыс істеген.

    Бұл күндері  ұйытқан және ашытқан сүттің  қоректілік құндылығының артатындығы  әбден белгілі болды. Осы жағынан  алғанда қымыз бүкіл ашытылған  басқа сүт өнімдерінен едәуір  асып түседі. Қымызда адам организміне  қажетті элементтердің барлығыда  табылады. Сонымен қатар бие сүтінің  құрамында витаминдер мол болады.

    Қымыз жүйке  ауруларына бірден-бір ем. өйткені  оның құрамында В витаминімен  бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал  туберкулезбен ауыратын адамдардың  организмінде витамин алмасуының  бұылатындығы да дәлелденген  жайт. Олардың қымызбен емделгенде  сауығып кететіндігі де сондықтан.

    Қымыз организмге  жан-жақты әсер етеді. Ол ас  қорту органдарының , жүрек-қан 

 тамырлары аппаратының,  жүйке системасы мен басқа  органдардың қызметін 

 жақсартады.

 Қымыздың әсері бүкіл  организмді өзгертеді. Физиологиялық  және биохимиялық процесстер  күшейіп, зат алмасу қалпына  келеді.

    Қымыздың құрамында  сүт қышқылы бар. Соған орай  тағамның құрамындағы белоктардың,  майлардың, әр түрлі қанттардың  жақсы қорытылуына ықпал жасайды.  Ал құрамындағы көмір қышқылы  аздығына қарамастан ас қорыту  бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің  бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз  ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан.

    Бие сүтінің  химиялық құрамы өте күрделі.  Сүтқоректі жануарлардың  әрбір  түрлі белгілі бір құрамдағы  сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың тек өзіне  тән қасиеті. Бие құлындағаннан  кейін алғашқы 2-3 күндей сүт  бездері уыз бөліп шығарады, оның  құрамы жөнінен жәй сүттен  едәуір айырмашылығы бар. Уыздың  құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей 

 көп, ол май мен  сүт қанты 1,5 еседей кем.

    Бие сүтінің  сапалылығы белгілі бір дәрежеде  сүтті жылқы тұқымдары 

 өсірілетін географиялық  аймаққа, ондағы жайылым жағдайына  және т.б. байланысты.

    Сүттегі ең  бағалы зат – белок. Бие  сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады. Сүтте  белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең  көбі казеин. Ол барлық белоктық  заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне  тиеді. Бие сүтінде 40% еритін  белоктар (альбумин, глобумин және  бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан  сиыр сүтін казеинді сүтке  жатқызады, ал бие сүтін альбуминді  деп аталады. Бие сүтінің казеині  3-4 жеке белоктарға жіктеледі,  оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары  деп атайды.

    Бие сүтінің  жалпы белогындағы амин қышқылдарының  мөлшері жөніндегі айырмашылықтар  үшінші және он үшінші тәуліктегі  және құлындағаннан кейін үшінші  күні сауылған сүтте анық байқалады.  Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға  болмайтын амин қышқылдары қалай  өзгеретіндігін бақылау керек.  Үшінші тәулікте сауылған сүттің  жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған  сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин  қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин  – 4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1 болады.

    Бие сүтінде  шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл  сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам  кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр  сүтіндегі май түйіршіктеріне  қарағанда, бие сүтіндегі май  түйіршіктері кішілеу келетіндегі  анықталған. Сол себепті бие сүтінің  майы организмге тез гидролизденеді  және жақсы сіңеді. Бие сүтінің  майының бір өте тамаша қасиеті  бар