Қымыз-шипалы сусын

 

Автор: Гүлжан Көшерова

 

 

 

22 Наурыз. Қазақша тіскебасар  — құрт

 

Ұлыстың Ұлы күні — 22 наурыз мейрамын дастарханның сәнін келтіретін, қазақтың ұлттық тағамы — құртсыз  елестету мүмкін емес. Осы күні көптеген ұлттардың сүйікті тағамына айналып  үлгерді. Бір рет дәмін татқан соң қазақстандықтарға тапсырыс беріп жататын шетелдіктердің оқиғаларын жиі естуге болады. Құрттың ең жақсы  қасиеттерінің бірі ұзақ уақыт сақталуға  бейімділігі. Ал құрамындағы ақуыз  бен кальций дәрумендері жайлы  айтпаса да, түсінікті.

 

Пісіліп, майы алынған айранды  қайнатып, арнайы дорбада сүзіп, тұздап, кептіріп сақтайтын тағам түрі —  құрттың қазақы дастарханда алар орны ерекше. Қазақтар ырымдап, кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды деген. Егер кеуіп үлгермеген құртты алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті  майы алынғаннан кейін түбіне май  жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады.

 

Құрт – жеке тіскебасар ретінде ғана емес, ұнтақталған күйінде  езгенқұртдеп аталып, сорпаға, тұздыққа және басқа да тағамдарға қоспа ретінде  пайдаланылады. Байқағандарыңыздай, құрт құрылымына қарай бірнеше түрге  бөлінеді: сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде  дайындалған түрін жасқұрт деп  атайды. Кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін жақсы тағам.

 

 

Қайнап жатқан құрттың  қалқып алған бетін көбік дейді. Майлы, тойымды ас ретінде балаларға, қарттарға қалқып береді. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп ауыл балалары жиналған.

 

Құрттың шипалы қасиеттері де жоқ емес. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішсе өкпе ауруларына, суық тиіп ауырғанда жақсы ем болған, бұны ыстық құрт дейді.

 

Ашыған айранды қапқа  құйып, сүзіп, тұздап, әртүрлі үлгіде бөлшектеп кептірілетін құртты сықпа  құрт деп атайды. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Бұрындары  мұндай құртты жайған әйел ауыл балаларына дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына  іліп қуанту салты болған.

 

Езілген құрттың таусыншақ  түйіршіктері малта деп аталады. Жұмсақ болып келетін бұл тіскебасарды ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтып, әрі сусын, әрі қорек еткен.

 

 

Езген құрттың ең соңғы  шайындысын ақ малта дейді. Оны сұйық  күйінде ішеді және өте сіңімді  тағам болып саналады.

 

Арнайы түйіп ұсатқан  немесе қап түбінен жинап алған  үгінді ұнтақ құртдеп аталады. Оны  сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

 

Құрт-май деген сары майға  батырып, кепкен сықпа жалпақ құрт. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да құрт-май деп аталады.

 

Қазақтардың сорпаға, көжеге құрт езіп ішкен. Мұны құрт-көже дейді.

 

Құрт ішек микрофлорасын  ретке келтіріп, иммунитеттің жақсы  болуына септігін тигізеді. Сонымен  қатар, сүтке қарағанда тез қорытылатын, сіңімді тағам. Құртты қазіргі уақытта  үй жағдайында да дайындауға болады. Оның жасалу әдісімен таныс болып, Ұлыстың  Ұлы күні қонақтарыңызды өзіңіз дайындаған құрттан дәм таттырыңыз.

 

Сүт тағамдары

Айран. Қатық. Қойыртпақ. Шалап. Шұбат. Қымыз. Қорықтық (тасқорықтық).  Балқаймақ.  Кілегей.  Қаймақ.  Құрт.  Сары май. Сүзбе.  Уыз.  Іркіт.  Ақ ірімшік. Қызыл ірімшік.

 

Айран – ұйытылған сүт. Оны қаймағы  алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ұйытуға  болады. Ол үшін сүтті 5-10 минут қайнатып,  қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып  араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1–2  сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі  үшін оны бетін ашып салқын жерге  қояды. Айранды сусын ретінде, тағам  ретінде де пайдалануға болады.

 

Қатық –сиырдың, қойдың, ешкінің  қаймағы алынбаған сүтінен ұйытып әзірленеді. Қатық піскен сүттен де ұйытылады. Қатық ұйыту үшін жылы сүтке ұйытқы құйып, ыдыстың бетін  жауып, күн түспейтін жылы жерге  2-3  сағаттай қояды. Қаймағы алынбаған  сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың  қаймақ тұрады. Ал кілегейі алынбаған  шикі сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың кілегей жиналады. Аса құнарлы  сүттен ұйытылған қатықтың қаймағы  мен кілегейі қалың болады. Піскен сүттен ұйытылған қаттықты сол күйінде  ішеді не болмаса кенеп қапқа  құйып сүзіп, сары суын шығарып сүзбе  жасайды. Сүзбені тұздап «Сүзбе құрт»  жасауға да, немесе қарынға салып  сүзбе күйінде пайдалануға да болады. Қатықты ұйытылған күйінде  де, сүзбе жасағаннан кейін де сорпаға, көжеге қосса астың дәмін келтіреді.

 

Қойыртпақ – қатық, айран  т.б. сусындарға сүт қосып ішетін тоқ сусын. Оны жолаушылар торсыққа құйып, қанжығаларына байлап жүрген. Қанжығадағы қойыртпақ көп шайқалады. Соған орай қанша ашыса да ашуы білінбейді.

 

Шалап – көбіне жаз айларында  шөл басатын бірден-бір пайдалы  сусын. Шалап дайындау үшін алдымен  айран немесе шұбатты үлкен ыдысқа құйып алады да үстіне су қосады. Оған бұлақ немесе құдық суын қосқан дұрыс. Өйткені олар өте таза, мөлдір, әрі салқын болады. Су қосқан соң  қасықпен жақсылап араластырады. Бір  литр айран немесе бір литр шұбатқа  бір литр  су қосу керек. Айран  немесе шұбат ащы болса үстіне құйылатын судың да мөлшері өзгереді.

 

Шұбат – түйе сүтінен  ашытылады. Бұл әрі сусын, әрі  тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда  түйе сүті өте майлы келеді. Оның емдік қасиеті де бар. Шұбатты  ашыту технологиясы қымыз ашытуға  қарағанда оңай. Өйткені оны бір  қорландылып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз секілді  мезгіл- мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде  ғана шайқап-шайқап жіберсе, ол жақсы  араласып, көпіршігі азаяды. Шұбат  құйылған ыдыстың тығынын алып немесе местің пұшпағын шешіп, ғазын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды ұшырып, месті ісіндіріп жібереді.

 

Қымыз – биенің сүтінен  дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі  жұғымды сусын. Қымыз қазақ  халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз  дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен  жылқы терісінен тігіліп, әбден  – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың  сыртын жылылап орап тастайды. Қор  езіліп саумалға тегіс тарағанда  саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтектініп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты  сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне  қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып  жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен  де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм  шығып тұрады. Қымыздан бір күнге  жетерлік мөлшерде қотарып  алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға  дейін осылай жалғаса береді. Қымыз  қотарғанда ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз  дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше  түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Оның ен бастылары  төмендегілер:

Уыз қымыз – биені алғаш  байлағанда аштылатын қымыз. Мұны бие бау деп те айтады.

Бал қымыз- әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі  қою болады.

Бесті қымыз –төрт түн  асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.

Дөнен қымыз- үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.

Жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз  аса ашып кеткенше ішуге қолайлы  болу үшін осылай істейді.

Құнан қымыз – екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл  түнеме қымызға қарағанда күшті  болады.

Қысырақ қымыз – бірінші  рет құлынданған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық  биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлде қайда қуатты болады. Қысырақ қымызды  әдетте «Ту қымыз»  деп айтады.

Қысырдың қымызы-  бие  ағытылып кеткен кейін, жем, шөбі дайын  адамдар қысыр биелерді іріктеп  алып қалып, қыста қолда ұстап  сауады. Сондықтан, бұл қымызды «қысырдың  қымызы» дейді.

Сары қымыз –шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде  ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға  қарағанда қою әрі өңі сары болады.

Сірге жияр қымыз – бие  ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз  ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір  той болады.

Түнеме қымыз- ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні (тағы бір күн асқаннан кейін) қотарылған қымыз.

 

↑жоғарыға

 

Қорықтық (тасқорықтық) –  тек қана қой -  ешкінің сүтінен  қойшылар өрісте жүргенде пісіріп ішетін тамақ. Ағаш тостаққа не сапты-аяққа  сауып қой сүтіне отқа әбден қыздырылған  малта тасты бір-бірлеп салып  отырады. Шикі сүт 2-3 минутта қайнап, піседі.

 

Балқаймақ – шұңғылдау  ыдысқа шикі қаймақ (кілегей) құйылады. Ол баяу жанып жатқан отқа құйылып, бетіне майы шыққанша араластыра отырып пісіріледі. Әбден қайнаған кезде  үстіне құмшекер себіледі, бал салынып, ұн қосылады. Содан соң араластырып, тағы да (8-10 минут) қайнатылады. Дайын  болған қоспаны ыдысқа аударып, дасттарқанға әкеле беруге болады. Ол көбінесе дастарқанға  шаймен бірге беріледі. 1 стакан қаймаққа 2 шай қасық бал немесе 1 ас қасық  құмшекер 1шай қасық бидай ұны  керек.

 

Кілегей – шикі сүттің бетіне жиналатын маңызды қаймағы. Кілегей  сиыр сүтінен алынады. Жаңа сауған жылы сүтті кең ыдысқа қотарып құйып, салқын жерге қояды. Сонда сүттің бетіне сары түсті маңызы қалқып шығып, қабыршақтанып жиналады. Оны қасықпен жайлап қалқып алады. Кілегей шайдың өңін ашып, дәмін келтіретін болғандықтан, оны көбінесе шайға қосады. Кілегейге  тары, талқан, қуырған бидай, кептірілген  қызыл ірімшік пен ақ ірімшіктері  араластыруыға  болады.

 

Қаймақ – сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің  бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып салқын жерге қойса, сүт салқындаған  сайын оның бетіне қабыршақтанып  қаймақ жиналады. Қаймақ қалыңдығы  сүттің құнарлығына (нәріне) байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне  де байланысты болады. Қойдың сүті қою  болғандықтан, оның қаймағы да сиырмен  ешкі сүтінің қаймағынан қалың болады. Қаймақ қалың  болу үшін, сүтті тасытпай, шымырлатып қана бабымен пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін  қаймағын қасықпен сыпырып, қалқып алады. Қаймақты ағаштан, қайыңның тозынан (қабығынан), ысталған  темірден жасалған қақпағы  бар ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы майлы да жұмсақ болады. Сарқылдап қайнатылған сүттің қаймағы  әрі дәмсіз, әрі шандырланып тұрады. Қаймақты езіп шайға қатса, шайдің дәмі келіп, өңі ашылады. Бидаймен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады.

 

Құрт – малдың сүтінен  дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан  кейін піседі, сүт іркітке айланып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек  алып тұздап қарынға салады да, іркітті  қазанға суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін  араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден  қойылған соң қапқа құйып, керегенің  басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт капта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Содан кейін құртты кептіру үшін әр түрлі  формаға келтіреді.Оның негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және шүірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін  тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына,өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді

Құрттың қай түрі болсада  өреге кептіріледі. Күлше мен  жарманы қысты күні жеу үшін, ал,сықпа  мен шүйірмекті жазды күні, күзде  шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан  құрттың өзі екі түрлі болады: бірі –ақ құрт. Ол көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майдан әбден арылған  іркіттен қайнатылады. Кейде аздап  тұз қосып, кептіреді. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт. Ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын  жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрі қыста езіп, дәмді  құрт көже даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады.Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол  күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса  қуатты әрі жағымды тағам. Сүзбе  құрт сары суынан арылған қатықтан дайындалады.

 

↑жоғарыға

 

Сары май – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде  іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды  сүзеді. Бұрындары майды қыл-қыбырынан  тазарту үшін пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады.  Содан кейін тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың, ешкінің  қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға  салынған майлардың да әр түрлі атауы  бар. Атан қарын май - ата қой май  мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын май – қозының  не лақтың қарнына салынған май. Қазір  майды көбіне сепараторға тартылып алынған кілегейден шайқап та алады. Бірақ бұл тәсілмен  май өндірілген мен сепаратордан өткен сүттің іркіт  болмайтындығынан құрт алу мүмкін емес. Тұзыбар майды жақтырмайтын адамдар  сары майды тортасынан айырып алады. Ол үшін сары майды қазанға салып  қайнатады. Қайнаған кезде оның ішіндегі тұзы майдың бетіне қалқып шығады. Бетіндегі  тұзын қалқып алып, майдың өзін суытса тұзы жоқ, сап-сары май шығады. Мұны «тортасынан айырған май» деп  атайды.

 

Сүзбе – айраннан немесе қайнаған іркіттен дайындалады. Сондықтан  да ол қатық сүзбе деп екіге  бөлінеді. Ашыған айранды, қатықты немесе қайнаған құртты кенеп дорбаға құяды  да іліп қойып сорғытады. Содан ол өзінен-өзі сүзіліп, сұйығы ағып кетеді де, сүзбе түбінде қалады. Сүзбені  тұздап, малдың қарнына салып, кептіреді. Оны жылдың кез келген маусымда езіп сорпаға, көжеге қосуға, сондай-ақ сүт, су қосып шалап етіп, сусын ретінде  ішуге болады.