Қымыз-шипалы сусын

Қандай тарам болса  да неғұрлым жаңа, жас кезінде дәмді, қоректі, асқазанның қорытуына жеңіл, бойға сіңімді, ауызға татымды, хош  иісті болады. Әзірленген асты көп  тұрғызбай дер кезінде ішіп, жеу  керек. Көп тұрған тағамдар өз құрамындағы  пайдалы заттарын азайтады. Қазақ  салтындағы «Асты телміртпе, дастарқанды  күттірме» дейтін қағида жайдан-жай  айтылмаған.

Тағамдардың ішінде ет өте  құнды саналады. Оның құрамында адам ағзасына керекті заттардың көбі бар. Сондықтан оны баптап сақтаудың, дәмін, бабын келтіре пісіріп, әзірлеудің дер кезінде дастарқанға қоюдың маңызы өте зор. Әрбір пісірілген тағам өзінің жақсы дәмі мен жұғымдылық қасиетін тек 4—5 сағат мөлшерінде өз бойында сақтай алады, одан артық  сақтау оның бұл қасиеттерін кемітеді.

Сорпасы дәмді, еті жұмсақ, татымды болу үшін етті салқын суға салу қажет дедік. Ал кайнатқаннан кейін  оттың күшін бәсеңдету керек. Өте қатты қайнаған еттің, балықтың дәмділік, қоректілік қасиеті кемиді. Піскен етті сүйектері сыдырыла бастаған уақытында түсіру керек. Көп кайнаған ет езіліп сілікпе болып кетеді. Етке салатын сарымсақ, лавр жапырағы сияқты дәмдендіргіштерді ет түсіруден  жарты сағаттай бұрын салу керек.

Етті, балықты, овощтарды  өсімдік майына, сары майға қуырғанда  отты күшті жағып, көп күйдіруге  болмайды. Өйткені өсімдік және қаймақ майлары қатты ыстықка жанып, витаминдері бұзылып, тағамдық қасиеті  жойылады.

Овощ, жемістер құрамында  болатын «С» витаминін сақтау үшін оларды пісіргенде қайнаған ыстық  суға салып, қақпағын жауып койған жөн. Бірақ өте қатты кайнатуға  болмайды. Овощтар өз бойындағы витаминдерін оларды аршу, тазарту, жуу процестерінен  бастап жоғалта бастайды. Сондықтан  мүмкін болғанынша тазартылған овощтарды, әсіресе жас капустаны, сәбізді, картопты қайнап жатқан суға салып, қатты  кайнатып пісіру керек. Ыстық суда олардың  «С» витамині көп сақталады.

Кепкен бұршақ, бұршақ тұқымдас қатты дәндерді әуелі 3—4 сағат мөлшері  салқын суға салып жібітуге, содан  кейін тұз салмай қайнатуға (1—2 сағат) болады. Бұршақ, тектес дәндердін тұздан «С» витамині көп жойы-латынын, суға кайнағанда бөртіп, көлемінің 50 процентке  дейін артатынын ұмытпаған жөн. Олардын қайнау уақыты 1,5—2 сағат.

Жармаларды сүтке қайнатып төп (каша) жасағанда тұзын қоса салу керек, ал қантты төп пісерде немесе піскеннен кейін салуға болады. Макаронды, вермишельді, кеспені тұзын бірге  салып, қақпағы жабулы ыдысқа қайнатқан  дұрыс.

 

 

Ақ тағамдар

 Айбатыр 

 

Июнь 07

|08:03

 Последнее обновление  Чт, 07 Июн 2012 08:09

 

Ақ тағамдар – қазақ  халқы ежелден сүт тағамдарын жоғары бағалаған. Кез келген қазақ  отырысы сүт тағамдарынан – шұбат, айран, қымыз ішуден басталады. Ақты төгу, оны аяқпен басу күнә болып  саналатын, өйткені қазақ халқы  ақпен үйдің ырысы мен бағы келеді деп жориды.

 

Қымыз – қазақ халқының бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамы. Ол тек тағам  емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Жыл маусымына қарай  қымыз – уыз қымыз, жазғы қымыз, сары қымыз (күзгі), қысқы қымыз (қысыр) деп аталады. Ашу уақытына қарай  – саумал, құнан (2-3 күн), дөнен (4 күн), бесті (5 күн.), асау қымыз (әбден ашыған) деп бөлінеді. Арнайы шараларға, ғұрыптарға байланысты ішілетін қымыз да сол  атымен аталады. Сондай-ақ сірге жияр қымызы сияқты салттық мәнді қымыздар да бар. Саба түбіндегі сарқыттың  ауылдас, ағайынның өз несібесіне бұйыруын ырымдаған да астары бар. Біреудің үйінде соңғы дәмін сарқып ішпеу салты  осындай ұстанымдардан қалыптасқан. Қымыздың қалдығын төгу күнә саналады.

Шұбат – сүт тағамдарының ішінде қымыздан кейінгі бағалы сусын. Ол түйе сүтінен жасалады. Шұбат  ашытылып, тері, ағаш, қыш ыдыстарға  құйылып сақталады, пісіледі. Қымызға  қарағанда, жұмсақ, майлы, әрі қоюлау болады. Оның қуаты мен дарулық  қасиеті бар. 2-3 күндік шұбат ең жақсы, сапалы шұбат деп есептеледі. Қазақтар түйе сүтіне сиыр, қой сүтін қосып  қатық, сүзбе, құрт, ежігей дайындайды.

Қатық – ұйытылған айранды  кенепке салып сүзіп, сары суынан ажыратып алып тұздап, қарыпндап сақтайтын  сорпаға, көжеге қататын қоспа тағамы.

Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт  деген мағынаны береді. Пісіліп майы алынған айранды қайнатып кенеп  дорбада сүзіп алып тұздап өреде  кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрт сықпа  құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлерге бөлінеді.Қазақ ырымы  бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға  болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар.

Ірімшік - Іріте қайнатып, кептіру әдісі арқылы ақ ірімшік, қызыл ірімшік, айнымай сияқты ұлттық тағамдар әзірленеді. Бұл тағамдар көп сақтауға болатын, жол жүргенде азыққа пайдаланатын қолайлы тағам  саналады.

 

 

Айына 15 тонна құрт шығарады

28-Шілде, 2012 |

 

Семейде айына 10-15 тонна құрт шығаратын өндіріс іске қосылды. Дәмі тіл үйіретін бұл жеңсік ас заманауи техникалық талаптарға сай  шығарылып отыр. Бұл туралы «Дастарқан LTD» ЖШС өндірістік лабораториясының меңгерушісі Гүлжан Көксаева хабарлады.Өзбекстан  мен Қырғызстаннан әкелініп, базарда  сатылатын құрттан ерекшелігі, бұл  өнім экологиялық жағынан таза, дайындау дәрежесі өте жоғары, ал өндіріс  барысы толықтай автоматтандырылған. Ал ұлттық тағамның жасалуы қалай? Гүлжан Көксаеваның айтуына қарағанда, компания құрты пастерленген сүттен, табиғи консервант — тұз қосып  жасайды. Зауытқа әкелінетін шикі­заттың  бүкіл сапалық көрсеткіштері алдымен тексеріледі. Дайын өнім вакуум орауышта шығарылады, ол өнімді алты ай сақтауға мүмкіндік береді.

 «Дастарқан LTD» компаниясы  болашақта құрттың бірнеше түрін  шығармақ, оның ішінде «классикалық»,  «сүрленген» және бұрыш пен  жалбыз қосқан түрлері бар.

- Қазірдің өзінде ұлт  тағамы құртқа Қазақстанның басқа  қалалары да қызығушылық танытып  отыр. Алдағы уақытта шетелге  де құрт шығару ойы­мызда бар,- дейді «Дастарқан LTD» ЖШС өндірістік  лабораториясының меңгерушісі Гүлжан  Көксаева.

 

 

Қалай жасалатын еді?

rss

10 ноября 2011

Нұрлан Досмағұлов

 

 

Бұл жазбаға әжемнің қатысы бар. Жооооқ, әжем пост жазшы деген жоқ. Тек кеше шешем ауылға барған. Менің ақ әжем бізге бір кәстрөл сүзбе беріп жіберіпті.

 

 

Бір келі құрты мен 2 литр айраны тағы бар. Сосын ойладым осы  туралы неге жазбаймын? Соған орай әжелердің  жасайтын рецептісімен бірнеше ұлттық тағамдардың жасалу жолдарын жазбақпын. (бұл рецептті сұрақ-жауап.kz сайтында бұрын жазғам). 

 

 

Әкем 10 жыл мал бақты, шешем 15 жыл сауыншы болды. Әрине бұрында. Шүкір, қазір де ауылда сиыр бар. Біз  қалада тұрғандықтан сиырды "ұмыта" бастағандаймыз.

 

Алдымен сиырды сауамыз…: Бұқұ-қа-қа: Сүтті пісіреміз.

 

 

 

Пісірілген жылы сүтке 1 асқасық  ұйытқы салып араластырады да, қақпағын жауып, жылылығын ұзақ сақтау үшін сыртын орап қояды.  Арада 5-6 сағат өткен  соң сүт ұйыйды. Ұйытылғасын ол қатық деп аталады. Кей жерлерде айран деп осыны айтады.  Жақсы  ұйытылған қатыққа қасық шаншысаң құламайды. Дүкендерде сатылып жүрген «Биос», «Любимое» дегендер біздіңше айтқанда сол қатық. Енді қатықты  айранға айналдыру үшін оны күбіге құямыз.

 

 

Әдетте қатықтың бетінде 1-2 елі қаймағы (маңызы) болады. Сарымайға  айналатыны сол. Күбідегі қатыққа аздап  ысқылтым су құямыз. Піспекпен әбден  майы шыққанша пісеміз (артық түртіп қозғауға болмайды. Майы ыдырап кетеді). Толық (30 минуттай) пісілгенде бетіне кәдімгі  біз нанға жағып жейтін май  пайда болады.

 

 

Ыдысқа аударып аламыз да, майын жиып аламыз. Майды салқын сумен ашайып, тұздайды, дайын. Май  алынғаннан кейін айран да дайын.

 

 

Қатыққа қарағанда қымыз  сияқты сұйықтау болады. Ааа, осыны  кей жерлерде іркіт дейді. Уақыт  өте келе қышқыл татып, аши бастайды. Осы дайын айраннан тағы үш тағам  дайындауға болады.

 

Біріншісі, шалап (әдебиетте  кедейдің асы делінеді. М. Мағауинның «Аласапыран» романында жақсы айтылған). Ол үшін аздаған қайнаған су қосса  жеткілікті. Мен қазір шығып жатқан «Таң», «Тандем» дегендерді осыған мысалға  келтіре аламын.

 

 

Екіншісі, сүзбе. Айранды  шүберек қалтаға құйып қойса, сарысуы ағып кетеді де, қалтада  кәдімгі сүзбе қалады.

 

Суреті жоғарыда, өзім түсірген.

 

Үшіншісі, құрт. Айранды қазанға  құйып қайнатамыз. Ол іртік-іртік  нәрсеге айналады. Қалтаға құямыз да, сүзіп қоямыз. Сарысуынан айрылған бұл қайнатылған айраннан кәдімгі  құрт пайда болады.

 

 

 

 

Дәстүрлі тағамның технологиясы бұзылып барады

Оңтүстіктегі Ордабасы ауданының  тұрғыны, 106 жасқа келген Айғаным  әжейден ұзақ жасаудың сырын сұрағанымызда  үнемі құртты аузына салып, сорып  жүретінін айтқан еді. Кәдімгі сиырдың  сүтінен алынған айраннан жасалған құрттың ұзақ өмір сүруге септігі  бар ма, жоқ па – кім білген, ауылдағы аңқау да ақкөңіл апамыздың  айтқанында қандай да бір шындық бардай көрінгені рас.

 

 Тек ауылдың ғана  дәмі деп есептеліп келген  жеңсік ас – құртқа құмартушылар  бүгінде қалада да көп. Әсіресе  мектеп маңында майда-шүйде сатып  отыратын апаларымыз құрттың  өтімді тауар екенін айтады. Балалар  даналап алған құрттың саудасы  қызады дей беріңіз. «Чупа-чупсыңыздан»  әлдеқайда пайдалы десек, артық  айтқандық болмас. Одан қалса,  сырақұмарлар да тіскебасар ретінде  құрт саудасының көрігін қыздырады.  Сыраханаларды айтпағанның өзінде  айтулы мейрамханалардың төрінен  орын алып үлгерді. Шетелдерде  демалған ағайынның сол елдің  дәстүрінен хабар беретін кәдесый  мен дәм-тұз әкелетіні белгілі.  Үнді еліне барғандар – иісі  мұрын жарар шайын, Түркияға  барғандар әлемге әйгілі пахлавасынан  әкеліп, дәм татқызғысы келеді. Ал  біз шетелдік туристерге қазақ  елінің ұлттық тағамы, дұрысын  айтқанда, ұлттық бренд деп бағалауға  болатын құртты құрметтеп ұсына  алып жүрміз бе? Жоқ! Біздің  құртекең  де құрметті орын  алуға әбден лайықты-ақ. Голландиялықтардың  ірімшігі, түріктердің йогурты сияқты  әлемдік асханада өзіндік лайықты  орнын ойып тұрып алуына болады-ақ. Алайда «барғызбасың барғызбастың»  кебін киюлі. Атам заманғы құрттың  жасалу технологиясы бұзылып,  оның орнына заманауи құрталмастырғыштар  шыққалы қашан! Базардағы көтер­ме  бағамен сатылатын құрт атаулы  – құртқа ұқсас дүние, әйтеуір,  «оригинал» емес. Ұзын­құлақтың  айтуынша, оның сапасын сырып  қойып, санын көбейту үшін әк  қосады-мыс. Тіпті ақтың обалынан  қорықпайтындар тез кебуі үшін  аздап асбест те қосатын көрінеді. «Ұсталмаған ұры емес», көзбен  көріп, қолмен ұстап алмағаннан  кейін бәрі бекер. Тек құрттың  дәмін көру үшін тістеп көрсең, үгітіліп тұр. Әйтеуір, әктің  ауылы алыс емес-ау деп, «от  болмаса, түтіннің де болмайтыны»  осындайда еске түседі. Сондайда  ауылдағы апамның өреге жайған, май қосып қайнатқан, дәмі тіл  үйірер нағыз құртын сағынып  кетесің...

 

 Баға қандай, баға!

 

 Жеңсік асқа құмартушылар  оны көбіне таныстарынан, онда  да ауылдағы ағайыннан алғысы  келеді. Базардағы көтерме саудада  құрттың бір келісі – 600 теңге,  тіпті мың теңгеге дейін барады. Ал данасы 10-15 теңге тұрса, үлкендеулерін 20-30 теңгеден де саудалайды. Алыс ауылдардан облыс орталықтарына көтерме бағамен әкеліп өткізетіндер, әрине, арзандау бағаға беріп кетеді. Ал базардағылар үстіне өкіртіп қосып, саудасын жандырады. Базардан жаңадан жайылғанын да, кепкенін де, екі-үш жылдық тас болып қатып қалғанын да таба аласыз. Тек сұрасаңыз, болғаны. Алайда ауылдық, нағыз құртты табу қиынырақ. Дәмі келіңкіресе, болғаны. Құртқа деген құмарлықты әлгіндей сапасын емес, санын көздегендер құртпаса, құртекең әзірше сауда сөресінен түсе қоймас.

 

 Құрттан күш-қуат алуға  болады

 

 Құрттың химиялық құрамы  мен калориясын зерттеген ғалымдар  тың жаңалық ашқандай таң-тамаша  болып отыр. Шынында да, ол анау-мынау  дәруменіңді жолда қалдырады.  Арнайы зауытта дайындалған сүзбеде  ақуыз мөлшері 16 пайыз болса,  құрттағы ақуыз мөлшері өте  бай: 53 пайызды құрайды. 100 грамм сүзбенің  қуаты 227 кк болса, құрттікі  – 370,1 (!). 100 грамм құртта 3 грамға  жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен  фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде  А1, В2, Д дәрумендері бар екен. 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық  килокалория беріледі. Пайдасы бар  ма? Бар, әрине! Бүгінде құрт  өндіретін шағын цехтар да  жұмыс істеуде. Алайда аз уақыт  сақталған соң, сарғайып кететін  өнімнің алушылары да кем. Сондықтан  да нағыз ауылда апаларымыз  дайындаған технологиямен жасалар  болса, нағыз табыс көзі болары  сөзсіз. Тіпті оны туристік кластердің  бір бағыты ретінде дамытып,  кішігірім цехтар ашып, шетелдік  туристерге ұсынсақ, ұтарымыз  көп, әрине. Өзге ұлттардың  өреге құрт жайғанын көрмедік. Ұлттық брендке сұранып-ақ тұрған  дүние. Тек біз ұйықтап жүргенде  өредегі құртымызды өзгелер ұрлап  кетпесін...

 

 Құрт түрлері: 

 

Ыстық құрт. Қазанға құртты қайнатып, май қосып, сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем ретінде  жасалған. Иммунитеті төмен­дегендерге де таптырмайтын ас саналады.

 

Малта. Ет қайнатқан сорпаға  кепкен құртты салып езеді. Түбінде  қалған кішкене түйіршегі әрі  жұмсақ, әрі дәмді болады. Езілген  бөлігін сорпаға қатып ішеді.

 

Ақмалта. Езген құрттың  ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды  және тез сіңетін тағам болып  саналады, оны сол сұйық түрінде  ішеді.

 

Құрт-май. Сары майға батырып  жасайтын құрт. Кепкен кезде сап-сары болып, дәмі тіл үйірердей болады. Құрттың ішіндегі ең дәмдісі –  осы сары май қосылып жасалғаны.