термостатқа әбден
жетілуге қояды да, алғашқы сағаттың
ішінде 5-6 рет
араластырып отырады.
Алғашқы 3-5 тәулік бойы тәулігіне
4-5 рет саумал
құйып, оны құйған
сайын 15 минут бойы араластырады.
әуелі ашытқының
1:3 көлеміндей, содан соң
қоспаның қышқылдығы 65-70º дейін
жеткенше саумал құйып отырады.
Ашытқыны жетілдіру және көбейту
4-5 тәулікке дейін созылады. Осы
уақыт ішінде ашытқының қышқылдығы
130-140º Т болуы тиіс, содан кейін,
оны өндіріске пайдалануға болады.
Өндірістік ашытқыны әрбір 4-8
сағат сайын қышқылдығы артуына
қарай, үстіне сүт құйып, жаңалап
араластырып отыру керек. өндірістік
ашытқыны 25-28º t-даұстап, жаңалап отыру
керек. Сүт ашытқанда екі ашу процессі
– сүт қышқылды және спиртті ашу процесстері
қатар жүретіндей қолайлы жағдай жасау
қажет. Ашытқы жаңа сауған сүт пен қоспаның
t 25-26º, қышқылдығы
45º Т шамасында болатындай
есеппен араластырады. Сүтке ашытқыны
қосқаннан кейін қышқылдығы
65-70º жеткенше қоспаны жетілдіруге
қояды. Қоспаның қышқылдығы 50-55º
т жетіп және қымыздың өзіне
тән дәмі жаңа біліне бастағанда
қымызды араластыра бастайды. Қымыздың
өзіне тән хош иісі шыққанда
барып араластыруды тоқтатады.
Содан соң қымызды бөтелкелерге
құйып, корнитығынмен тығындайды.
Кейін оны газдандырады. Газ беріп
болғаннан кейін бөтелкелерді
мұзы бар бөлмелерге апарып, сүт
қышқылының ашу процессінің интенсивтілігін
әлсірету үшін +4, +6ºС t-да сақтайды.
Күшіне қарай
қымызды әлсіз, орташа, күшті деп
бөледі. Жоғарыда айтылғандардың
бәрі де орташа қымызды дайындау
технологиясына қатысты, міне
осы қымыз емдеу мақсатында
қолдануға жарайды.
әлсіз және
күшті қымыз дайындау үшін
сүтті ашытқыға 1-ші жағдайда қоспаның
қышқылдығы 45ºС төмен, 2-ші жағдайда
одан жоғары болатындай мөлшерде
құяды.
3.1 Сүтті тексеру
үшін одан құйып алмас бұрын
оны әбден араластырады. Содан
соң аллюминий түтікті (диаметрі
9мм) сүті бар ыдысқа түбіне
дейін тігінен батырып сынама
алынады. Түтіктің жоғарғы тесігі
саусақпен басылып тұрады, саусақты
көтеріп, сүтті таза құрғақ
бөтелкелерге құйып алады. Қышқылдығы
мен майын анықтау үшін көлемі
50 мл
шамасында, ол толық
зерттеу жүргізу үшін 250 мл сынама
алынады. Зерттеу алдында шөлмекті
бірнеше рет шайқап, сүтті араластырады.
Егер шөлмектің қабырғасы мен
тығынына қаймақ тұрып қалса,
онда шөлмектің аузын алдын ала тығындап,
ондағы сүтті жылуы 45-50º судың ішіне салып
30-40º жеткенше жылытады. Сонан соң сүтті
қайта араластырып, 20º түскенше салқындатады.
Қымызды зерттеу әдісі де сүтті зерттеген
сияқты. Бірақ қымызды тексерер алдында
өте мұқияттылықпен 10-15 рет араластырған
дұрыс. Қымыз құйылған бөтелкені қашан
өнімнің біртектес консистенциясына
жеткенше бірнеше қайта бірнеше қайта
төңкеріп шайқау керек. Қымыз химиялық
стақанға құйылып, 30-35 ºt суға 10 минут қойылады.
Көмір қышқылын бөліп шығару үшін шайқап,
20 ºС дейін салқындатқан жөн.
3.2.Қымыздың сапасын
анықтау кезінде ең алдымен
оның органолептикалық қасиеттерін,
күшін (алкоголь мөлшерін), қышқылдығын
т.б. ескереді.
Органолептикалық
қасиеттері. Қымыздың органолептикалық
қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі,
консистенциясы жатады. Ашыту сәтінен
бастап әбден иіні қанып піскенге
дейінгі уақытына қарай қымызды:
әлсіз, орташа және күшті деп
үш категорияға бөледі, олардың
әрқайсысының өзіне тән органолептикалық
қасиеттері болады.
Әлсіз қымыз
қоюлау, газы аз болады, дәмі болар-болмас
қышқылдау келеді, тілді қуырмайды,
тұнған кезде екі түрлі: төменгі
қоюлау, жоғарғы – сұйықтау қабаттар
пайда болады. Оның құрамында
1% этил спирті болады.
Орташа қымыз
газға бай, дәмі қышқыл болады,
құрамында 1,5% этил
спирті болады.
Күшті қымыз
аз көпіршиді, дәмі соғұрлым
қышқыл әрі өткір келеді, стақан
қабырғаларына әлсіз көпіршік
болып тұнады және екі бөлікке
бөлінбейді, құрамында 1,75 – 3,0% дейін
этил спирті болады.
Қымыздың органолептикалық
ерекшеліктерінде болатын кемістіктер.
Сүт-қымыз фермалары мен қымыз
цехтарында қымыз дайындаудың
технологиясын бұзудан және санитарлық-гигиеналық
талаптарды сақтамаудан барып
дайындау процессі кезінде қымыздың
өзі әр түрлі өзгерістірге
тап болады, оны қымыз кемістіктері
деп атайды. Олар төмендегідей
болып келеді:
Сыртқы кемшіліктер:
дұрыс ашымау, судың көп болуы,
түсінің сұрғылт-сары болып келуі,
сусынның үстіңгі қабатында бөтен
қоспалардың болуы және т.б.
Қымыз иісінде
болатын кемістіктер: өткір, зәрлі,
күйік иісі, ащы-тағамдық иісі, қора
иісі, мұнай өнімдерінің, түтін
иісі т.б. иістер шығып тұрады.
Қымыз дәміндегі
кемістіктер: дәмі зәрлі, өткір
ащы болып келеді. Сондай-ақ сірке
суының, темір татының және басқа
да қажетсіз заттардың дәмі
шығады.
Консистенциясындағы
кемістіктер: шырышты, белоктардың
көпіршігі ірі болып келеді, май
түйіршіктері болады, газ көпіршіктерінсіз,
өте сұйық келеді. Осындай кемістіктері
бар қымызды қайнатып алғаннан
кейін мал азығы ретінде пайдаланады.
3.3.1. қымыздың қышқылдығын
анықтаудың өзіндік ерекшеліктері
бар. Бұл, біріншіден бос көмір
қышқылы болған соң көпіршіп
тұратын болғандықтан қымыздың
қажетті көлемін өлшеп алудың
қиындығына, екішіден, тағы сол бос
көмір қышқылы болғандықтан ол
әр байқауда әр түрлі мөлшерге
бірдей болмауына байланысты; ал
мұның өзі фенолфталеин индикаторы
кезінде сілтінің шығынын арттырып,
сілтімен титрлеуге әсер етеді.
Демек, қымызды көмір қышқылынан
арылтқаннан кейін ғана оның қышқылдығын
анықтауға болады. Жалпы қышқылдықтан
өзгеше бұл қышқылдық тұрақты деп аталады.
Әлсіз қымызда ол 60-80º Т, орташа
қымызда 81-100º Т,
күшті қымызда 101-120º Т болуы
тиіс.
Сиымдылығы 100-250 мл
конус тәрізді колбаға 20 мл
су құйып, пипеткамен 10 мл қымыз
қосады да, оның қалғанын пипеткадан
колбаға жібереді. Колбадағы сұйықты
әбден араластырады, 3 тамшы фенолфталеиннің
ерітіндісін қосып, сілітінің
0,1 н ерітіндісімен титрлейді.
Титрлеуге кеткен сілтінің 0,1 н
ерітіндісінің милли литр санын
10-ға көбейтіп, Тернер градусы
бойынша қышқылдықты анықтайды.
Параллельді анықталған көрсеткіштердің
айырмашылығы Тернер бойынша
бір градустан аспауы тиіс. Қымызды
титрлеуге 9,5 мл 0,1н күйдіргіш
натрий жұмсалды. Бұл жағдайда
қышқылдық: 9,5 ⅹ 10 = 95º Т болады.
3.3.2. Пикнометрдің
көмегімен қымызды қайнатудан
алынған ерітіндінің салыстырмалы
салмағын анықтайды да, таблица
бойынша спирт мөлшерін анықтап,
есептеп шығарады. Пикнометрді мұқият
жуады, әуелі сілтінің спирт
қосылған әлсіз ерітіндісімен,
содан соң сумен, хром қоспасымен,
екінші рет сумен содан кейін
100-105º- та кептіреді де, эксикаторда
салқындатып, аналиттік таразыға
салып өлшейді.
Қайнатуға арналған
колбаға техно-химиялық таразымен
дәлдігін 0,1 грамға дейін жеткізіп,
100 грам қымыз өлшеп құяды, үстіне
бір тамшы күйдіргіш натрий
қосады да, бірнеше шыны қылдай
түтікшелер салып, колбаны тығынмен
жауып, тоңазытқышпен қосады. Тоңазытқыштың
астына 100 мл қабылдайтын колба
қояды.
Бір қалыппен
қатты қыздырмай өлшеуіш колбаның
ішінде оның көлемінің 2/3 жететіндей
дистилятта жиналғанша жайлап
қайнатады. Айдап болған соң
қайнатылған қымыздың үстіне
белгісіне жеткенше су қосады
да, мұқият араластырады.
Алдын ала өлшеніп
белгіленген пикнометрге пипеткамен
қабылдайтын колбадан белгіден
аздап асқанша дистилята қосады.
Содан соң пикнометрді температурасы
20º суы бар стақанға суды
деңгейі пикнометрдегі дистиляттың
деңгейіндей болатындай етіп
салып қояды. 40 минут өткен соң
сүзгі қағаздың көмегімен дистилятты
менискісін пикнометрде дәл белгіге
келтіріп қояды. Содан соң оны
тығындап стақаннан алып сүртеді
және өлшейді. Қайнатылған ерітіндісі
бар тығынды пикнометрмен тығынды
бос пикнометрдің салмағының
арасындағы айырмашылыққа қарап,
қайнатылған ерітіндінің салмағын
анықтайды.
Судың салмағын
анықтау үшін пикнометрге су
толтырып, содан соң қайнатылған
ерітінді салмағын анықтағанда
істегендердің бәрін қайталайды.
Қайнатылған ерітіндінің
салыстырмалы салмағын формулаға
қойлып есептеледі.
100 мл қайнатылған
ерітіндідегі спирт мөлшерін
таблицада келтірілген су мен
спирт қоспасының салыстырмалы
салмағы бойынша табады.
Таблицадан су
спирт қоспасының салыстырмалы
салмағы 0,9983 – қымыздағы 0,9% спиртке
келетінін табамыз. Таблицадан
табылған шама 100 г қымыздағы граммен
алынған спирт мөлшеріне тең
болады. Пикнометрдің «су саны»
дегеніміз – осы пикнометр
көлеміндегі судың 20ºС кезіндегі
салмағы.
3.3.3.Қымыз микробиологяғылымы
шықпастан бұрын да ашытқы
салу әдісімен дайындалып келеді.
1910 жылы қымызды алғаш зерттеген
Рубинский оның ашыту әдісін,
құрамын және басқа да қасиеттерін
тексерген. Рубинский қымызда
микроорганизмдер бар екенін
анықтады. Ол қымыз ойдағыдай
ашу үшін қымыз ашытқылары
мен палочкаларының маңызы зор
екенін айтты. Басқа микроорганизмдер
тек қымыз жасау процестерінде пайда боладыда,
қымыздың өзіне әсер етпейді деп білді.
Бұл бактериялардың кеотіретін пайдасы
қымыздың ашуын күшейтеді, қымыздағы басқа
зиянды микробтарды өлтіріп, қымыз палочкаларына
көмектеседі.
Алғашқы кезде
қымыз микрофлорасын тексеруге
онша маңыз берілмей келді.
Бірен-сараң зерттеу жұмыстары
болса, олар тек сипаттама түрінде
ғана болатын( Голубков, Шипин,
Сорокин, Штанге, Белокопытова және
басқалардың жұмыстарын алуға
болады). Кейін қымыздан сүт қышқыл
таяқшалары мен ашытқылық зат
бөлініп алынатын болды. Бұл
қымыз ашыту әдісін едәуір
жеңілдетті және бұл заттар
қымызды лабороториялық жағдайда
даярлаудыңбасы болды(Шипин, Николаева,
Горовиц-Власова және басқалары).
Қымызды ашытып, қышқылдандыратын
басты агент не деген мәселенің
айналасында көп қарама-қарсы
пікірлер болды. Бұл мәселені
Оренбург, Уфимск аудандарына экспедицияға
шыққан прфессор А.Ф.Войткевич
басқарған Орталық Курортология
институтының микробиологиялық
бөлімі бірсыпыра дұрыс шешіп,
дұрыс анықтамалар береді.
Қымыздың ең
таза жоғары сортының морфологтялық
және биохимиялық қасиеттеріне
қарап бөлініп алынған таяқшалар
болгар таяқшалары деп танылды.
Қымызды қышқылдандырып ашытатын
басты агент осы болды. Қымыздың
спирттеніп ашуы қымыз ашытқыларының
әсерінен екені белгілі болды.
Бұл пікірді 1946-1947 жылдары Алматы,
Оңтүстік Қазақстан обылыстарына
шығып келген Қазақ ССР ғалымдар
Академиясының экспедициясы да
қуаттады.
Қымызда өсіп-өнетін
микроорганизмдер ондағы еритін
азотты қосылыстарды, ең алдымен,
бос амин қышқылдары мен витаминдерді
қоректендіруге кетеді. Бие сүті
мұндай заттарға бай, сонымен
қоса онда сүт қанты да мол,
сонықтан сиыр сүтіне қарағанда
бие сүтінде спиртті ашу неғұрлым
тез қарқынмен жүреді.
Сүт қышқылды
бактериялар мен ашытқылардың
әрекетінен пайда болған лактоза
ферментінің әсерінен сүт қанты
глюкоза мен галактозаға бөлшектенеді.
Моносахаридтер әрі қарай бөлшектеніп,
сүт қышқылына, шарап спиртіне,
көмір қышқылына және басқа
да дәмді және хош иісті
заттарға айналады.Сүт ашытқылары,
басқа түрлеріне қарағанда, галактозаны
глюкозаға айналдыратын галактовальденаз
ферментін бөліп шығарады. Сосын
ашу процесіне глюкоза қатысады.
4. Санитарлық-зоогигиеналық
нормаларды, малды күтіп-бағу, жаю
немесе суару ережелері мен
қойылатын талаптарды орындағанда
ғана, сондай-ақ фермалардың жай
күйін және аурудың алдын алу
шараларының сақталуын үнемі
мал дәрігерлік-санитарлық тұрғыдан
қадағалап отырғанда ғана сүт
алуға және одан санитарлық
сапасы жоғары қымыз дайындауға
болады. Санитарлық талаптар сақталмаған
жерде сауу кезінде сүтке әр
түрлі көң-қоқыр, шаң-тозаң, солармен
қоса патогенді микроорганизмдер
де түсуі мүмкін. Жылқы фермаларын
жақсы санитарлық күйде ұстау
үшін шыбын-шіркейлерге қарсы
күрес жүргізуге ерекше көңіл
бөлу керек. Асқазан, ішек аурулары,
іш сүзегі, дизентерия, паратиф және
т.б. қауіпті аурулар осы шыбындар
арқылы таралады. Шыбындарға қарсы
санитарлық шаралардың ең тиімдісі
қи-қоқыстарды дер кезінде тазалау
болып табылады. Мұнда жалпы шаралардан,
яғни залалсыздандыру, дезинфекциялау
және дератизациялау мен қоса
қораларды үнемі тазалау жұмыстары
жүргізіледі, сауын биелердің
үсті щеткамен тазартылады, желіні
жылы сумен және дезмол ерітіндісімен
жуылады, сүт және қымыз құятын
ыдыстар, сауу аппараттары гипохлорид
кальций немесе дезмол ерітіндісімен
жуылып, залалсыздандырылады. Сауыншыларға
жеке гигиенаны сақтап отыру
міндеттелген үнемі тазалық күні
өткізіліп тұрады.
Сүт-қымыз фермалары
және қымызханалар үнемі суық және ыстық
сумен қамтамасыз етілуі керек. Сауышылардың
әрқайсысының жұмыс орнына қол жуғыштар,
залалсыздандырғыш заттар және ормал
қойылады. Флягтарды, шелектерді, сауатын
аппараттарды таза ұстау жауапкершілігі
– аға жылқышыға, фермалардың жалпы санитарлық-гигиеналық
жағдайын қадағалап отыру- аға сауыншыға,
жылқы фермасының бригадирі мен бастығына
жүктелген, ал фермалардың санитарлық-гигиеналық
жағдайын қадағалап отыру жұмысы шаруашылықтағы
мал дәрігері және зоотехник арқылы жүзеге
асырылады. Қымыз фермаларында жұқпалы
аурулардың алдын алуды дезинфекция, дезинсекция
және дератизация шараларының мәні аса
зор.