Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2014 в 22:59, реферат
На самой шумной улице города Набережные Челны, в самом сердце деловой среды расположится уютный японский ресторан «Васаби». Это заведение в системе классификации относиться к ресторану высшего класса, так как в нем присутствует оригинальность интерьера, он выдержан строго в японских традициях - лаконичность, чистые естественные цвета и правильные формы. Легкие полупрозрачные занавески по всему залу позволяют одновременно уединяться и быть в гуще событий. Ресторан достаточно комфортабельный, атмосферу зала поддерживает легкая фоновая музыка, несомненно, с японским уклоном.
Первый повар работает с 10 до 22 и имеет 1 час обеда, второй с 11 до 23 часов, с перерывом на обед 1 час.
Производственная программа мясорыбного цеха
Таблица 10. Производственная программа мясо - рыбного цеха
Наименование кулинарной продукции и п/ф |
Наименование технологической операции |
Сроки хранения п/ф и реализация готовых блюд, час |
Продолжительность цикла, мин |
Выпуск п/ф по часам,кг |
Ответствен-ный за приготовле-ние (квалифи-кация) | ||||
10 |
11 |
12 |
15 |
18 | |||||
вырезка говяжья |
Промывание, отбивание |
3 |
25 |
3,5 |
3,5 |
7 |
0,5 |
повар 4 разряда | |
говядина корейка |
Промывание, нарезание соломкой |
3 |
15 |
0,5 |
0,5 |
повар 4 разряда | |||
говядина |
Промывание, нарезание брусочками |
3 |
12 |
0,12 |
повар 4 разряда | ||||
грудка перепела |
Промывание, нарезание соломкой |
3 |
15 |
0,45 |
0,45 |
повар 4 разряда | |||
куриное филе |
Промывание, отбивание |
3 |
45 |
0,5 |
0,5 |
0,41 |
повар 4 разряда | ||
курица |
Промывание, нарезание на части |
3 |
15 |
0,25 |
0,25 |
повар 4 разряда | |||
судак |
Промывание, нарезание порционно |
3 |
85 |
8 |
8 |
2 |
повар 4 разряда | ||
семга |
Промывание, нарезание кубиком |
3 |
15 |
0,3 |
0,3 |
повар 4 разряда | |||
печень говяжья |
Промывание, нарезание порционно |
3 |
15 |
0,5 |
0,5 |
повар 4 разряда | |||
рулька свиная |
Промывание, нарезание |
3 |
35 |
0,1 |
0,1 |
повар 4 разряда | |||
раки свежие |
Промывание |
3 |
30 |
0,5 |
0,5 |
0,2 |
повар 4 разряда | ||
рыба |
Промывание, нарезание порционно |
3 |
45 |
1,5 |
1,5 |
0,3 |
повар 4 разряда | ||
язык говяжий |
Промывание |
3 |
45 |
0,5 |
0,5 |
0,15 |
повар 4 разряда | ||
N1 = n*Нвр / 3600*Тсм*λ,
где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Tсм - продолжительность смены, ч.
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Таблица 11. Расчет рабочей силы мясо-рыбного цеха
№ п/п |
Наименование п/ф
|
Количество, кг |
Норма времени |
Количество работников |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
вырезка говяжья |
1,2 |
25 |
0,000609 | |
говядина корейка |
3,55 |
15 |
0,001081 | |
говядина |
20,67 |
12 |
0,005037 | |
грудка перепела |
2,7 |
15 |
0,000822 | |
куриное филе |
1,88 |
45 |
0,001718 | |
курица |
7,41 |
15 |
0,002257 | |
судак |
1,44 |
85 |
0,002485 | |
баранина |
6,36 |
15 |
0,001937 | |
печень говяжья |
1,8 |
35 |
0,001279 | |
рулька свиная |
0,9 |
15 |
0,000274 | |
раки свежие |
2,25 |
45 |
0,002056 | |
семга |
4,52 |
45 |
0,00413 | |
телапия |
2,1 |
35 |
0,001492 | |
язык говяжий |
1,6 |
35 |
0,001137 | |
Итого: |
0,26 | |||
Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
N2=0,26 ∙1.59=0,41=1 работник в смену
График выхода на работу
Таблица 12. График выхода на работу поваров мясорыбного цеха
на январь месяц
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
Эффективный фонд, Ээф | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |||
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 | |||
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 | |||
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 | |||
1.Самсонов |
Повар 4р. |
7-18 030 |
7-18 030 |
в |
в |
7-18 030 |
7-18 030 |
в |
160 |
2.Сизов |
Повар 4р. |
в |
в |
7-18 030 |
7-18 030 |
в |
в |
7-18 030 |
160 |
7-18 030 |
Начало смены в 700, окончание 1800, продолжительности смены 11 часов |
2.4 Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование
Таблица 13. Расчет механического оборудования для холодного цеха
Наименование операции
|
Кол-во кг |
Наименование принятого Оборудования
|
Производи-тельность, кг/ч
|
Время работы оборудования, ч
|
Время работы цеха, ч
|
Коэффициент использования
|
Кол-во машин |
Нарезание |
5 |
Слайстер Argentina 15 |
15 |
9 |
12 |
0,1 |
1 |
Подбор механического оборудования мясного цеха
Для нарезания гастрономической продукции предусматриваем в цехе слайсер Prima 250; для приготовления коктейлей принимаем Блендер FRP 150.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * φ [2]
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
φ – оборачиваемость ванн за смену;
φ = Т * 60 / τ, ()
где Т – продолжительность смены;
τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 3.20
Таблица 14. Расчет объема моечных ванн для мясорыбного цеха
Продукты, подвергающиеся мойке |
Количество, кг
|
Норма расхода воды |
Оборачиваемость ванн за смену
|
Коэффициент заполнения Ванн |
Расчетный объем ванн, дм3 |
вырезка говяжья с/м |
1,2 |
3 |
10,5 |
0,85 |
10,5 |
говядина корейка с/м |
3,55 |
3 |
10,5 |
0,85 |
35,2 |
говядина с/м |
20,67 |
3 |
10,5 |
0,85 |
10,5 |
куриное филе с/м |
1,88 |
3 |
10,5 |
0,85 |
17,6 |
курица с/м |
7,41 |
3 |
10,5 |
0,85 |
28,2 |
судак с/м |
1,44 |
3 |
10,5 |
0,85 |
12,5 |
печень говяжья с/м |
1,8 |
3 |
10,5 |
0,85 |
19,5 |
семга с/м |
4,52 |
3 |
10,5 |
0,85 |
10,5 |
телапия с/м |
2,1 |
3 |
10,5 |
0,85 |
25,5 |
язык говяжий с/м |
5,765 |
3 |
10,5 |
0,85 |
28,2 |
Итого: |
488,1 | ||||
К установке принимаются две моечные ванны: типа ВМН –2/580, размеры 1050см2×580см2×870 см2
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка scarlett SC-149, мощность: 1000 Вт, количество решеток разного диаметра: 3, высота, см: 27.5, глубина, см: 27.5,ширина, см: 30.8.
[2]
2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования для холодного цеха
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = ∑ G / (p ∙ ),
где, V — вместимость шкафа, камеры, кг;
G — масса продукта (изделия), кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7).
р — объемная плотность продукта, кг/м3
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу 2.10.
Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для временного хранения мяса, птицы и рыбы
Наименование сырья, полуфабрикатов |
Масса продукта подлежащего хранению, кг |
Объемная масса, кг/м3 |
Объемная нагрузка, м3 |
Икра тобико |
2,2 |
0,35 |
0,77 |
Огурцы свежие |
1,48 |
0,4 |
0,592 |
Кукуруза конс. |
1,3 |
0,4 |
0,52 |
Майонез |
1,45 |
0,4 |
0,58 |
Крабовое мясо |
2,64 |
0,4 |
1,056 |
Васаби |
1,28 |
0,35 |
0,448 |
Авокадо свежее |
3,05 |
0,4 |
1,22 |
Лук зелёный |
0,14 |
0,4 |
0,056 |
Лосось соленый |
5,6 |
0,4 |
2,24 |
Сыр филадельфия |
0,94 |
0,4 |
0,376 |
Икра лосося |
0,9 |
0,35 |
0,315 |
Соевый соус |
10,1 |
0,4 |
4,04 |
Угорь копчён. |
1,6 |
0,4 |
0,64 |
Тунец соленый |
2,4 |
0,4 |
0,96 |
Имбирь маринованный |
6 |
0,4 |
2,4 |
Бекон |
4,2 |
0,35 |
1,47 |
Тофу |
0,44 |
0,4 |
0,176 |
Перец сладкий |
0,48 |
0,4 |
0,192 |
Капуста пекинская |
0,5 |
0,4 |
0,2 |
Сыр голандский |
0,6 |
0,4 |
0,24 |
Свекла |
4,9 |
0,35 |
1,715 |
Лук репчатый |
2,04 |
0,4 |
0,816 |
Чеснок |
0,7 |
0,4 |
0,28 |
Перец сладкий |
1,8 |
0,4 |
0,72 |
Лимон свежий |
0,9 |
0,4 |
0,36 |
Редька свежая |
5,06 |
0,35 |
1,771 |
Курица отварная |
0,31 |
0,4 |
0,124 |
Морковь свежая |
2,03 |
0,4 |
0,812 |
Лук зелёный |
1,74 |
0,4 |
0,696 |
Картофель свежий |
0,61 |
0,4 |
0,244 |
Петрушка свежая |
1,47 |
0,35 |
0,5145 |
Креветки отварные |
10,05 |
0,4 |
4,02 |
Яйцо куриное отварное |
3,91 |
0,4 |
1,564 |
Говядина отваная |
1,97 |
0,4 |
0,788 |
Апельсин |
0,69 |
0,4 |
0,276 |
Майонез |
0,46 |
0,35 |
0,161 |
Капуста |
2,07 |
0,4 |
0,828 |
Огурцы свежие |
0,63 |
0,4 |
0,252 |
Крабы отварные |
0,018 |
0,4 |
0,0072 |
Язык говяжий отварной |
0,126 |
0,4 |
0,0504 |
Свинина отварная |
0,129 |
0,35 |
0,04515 |
Окорок вар.-копч. |
0,075 |
0,4 |
0,03 |
Колбаса вареная |
0,063 |
0,4 |
0,0252 |
Итого: |
34,6 |