Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2014 в 22:59, реферат
На самой шумной улице города Набережные Челны, в самом сердце деловой среды расположится уютный японский ресторан «Васаби». Это заведение в системе классификации относиться к ресторану высшего класса, так как в нем присутствует оригинальность интерьера, он выдержан строго в японских традициях - лаконичность, чистые естественные цвета и правильные формы. Легкие полупрозрачные занавески по всему залу позволяют одновременно уединяться и быть в гуще событий. Ресторан достаточно комфортабельный, атмосферу зала поддерживает легкая фоновая музыка, несомненно, с японским уклоном.
V =34,6/0,7= 0,49м3
Подготовленные полуфабрикаты предполагается хранить в закрытых пластиковых емкостях.
Комбинированный холодильный шкаф FS80CP, для разделения полуфабрикатов на гастрономию и мясорыбные заготовки, объемом 60 л, температурный режим от +2 до +80С, мощностью 0,21 кВт, количество полок 5 шт, грузоподъемность 15 кг, габаритные размеры - 604х1625х1985см
Расчет и подбор холодильного оборудования
Полезный объем шкафа (V) определяется
по формуле:
V = ∑ G / p
где G – масса продукта (суточный запас) необходимого количества, кг;
р – объемная плотность продукта, кг/м3;
Таблица 16. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов в мясном цехе
Полуфабрикат |
Масса п/ф, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем п/ф, дм3 |
Филе семги порционной |
0,8 |
0,8 |
0,64 |
филе судака |
2 |
0,8 |
1,6 |
филе тилапии |
2,8 |
0,85 |
2,38 |
Куриное филе отбитое |
2,76 |
0,85 |
2,346 |
Телячья корейка |
1,25 |
0,85 |
1,0625 |
Говядина охлажденная |
3,75 |
0,85 |
3,1875 |
Цыпленок охлажденный |
6,25 |
0,8 |
5 |
Филе курицы отбитое |
4,6 |
0,85 |
3,91 |
Молотая баранина |
3 |
0,85 |
2,55 |
Поджарка |
1,1 |
0,8 |
0,88 |
Цыпленок |
1,15 |
0,85 |
0,9775 |
Медальон |
1 |
0,85 |
0,85 |
Телячья вырезка |
2 |
0,85 |
1,7 |
Куриная грудка |
1,5 |
0,8 |
1,2 |
Печень говяжья |
3,3 |
0,8 |
2,64 |
Vп = 52,9/0,7 = 75,57 = 0,075 м3
Для хранения мясо - рыбных
полуфабрикатов принимаем
2.6 Расчет немеханического оборудования и тары
Подбор немеханического оборудования
n = N1 ∙ l/ Lст,
где, N1 - численность работников на данной операции, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
Lст - длина принятого стандартного производственного стола, равна 1,05м.
n =1,25∙2/1,05=2,5/1,05=2,38=
Таблица 17.Расчет производственных столов
Выполняемая операция |
Количество работников предполагаемых работать |
Норма длины стола на 1 человека, м |
Общая длина стола, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество принятых столов |
Стол для приготовление суш и ролл |
1 |
1,05 |
1,25 |
1,05 |
1 |
Стол для приготовления гастрономических блюд |
1 |
1,05 |
1,25 |
1,05 |
1 |
Стол для приготовления салатов |
1 |
1,05 |
1,25 |
1,05 |
1
|
Стол для настольного оборудования |
1 |
1,05 |
1,25 |
1,05 |
1
|
Итого |
4 |
Мясной цех
Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:
Lст = rр ∙ l,
где Lст - расчетная длина стола, м;
rр – количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
Lст ==1∙1,25=1,25 м
n= 1,25/1,45=2 шт.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3. Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
2.9 Определение площади помещений
В начале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Расчет площади цеха производят на основании сводного расчета площади занимаемой оборудованием и коэффициента использования площади цеха.
Таблица 18. Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количе- ство |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Полезная площадь цеха, м2 | ||
Длина |
Ширина |
Высота | |||||
Шкаф холодильный |
FS80CP |
1 |
1,625 |
0,64 |
1,985 |
1,04 |
1,04 |
Стол производствен-ный |
СП |
3 |
1,25 |
0,8 |
0,85 |
1,0 |
3,0 |
Стол производствен-ный для настольного оборудования |
СП |
1 |
1,25 |
0,8 |
0,85 |
1,0 |
1,0 |
Раковина для мытья рук |
Р |
1 |
0,5 |
0,4 |
0,85 |
0,2 |
0,2 |
Электронные весы настольные |
SW |
1 |
0,25 |
0,3 |
- |
0,075 |
- |
Слайсер |
Prima 250 |
1 |
0,54 |
0,43 |
0,37 |
0,23 |
- |
Блендер |
FRP 150 |
1 |
0,21 |
0,21 |
0,46 |
0,17 |
- |
Итого: |
5,24 | ||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ.= Sпол/n
где, Sобщ. — общая площадь цеха;
Sпол. — полезная площадь цеха;
n — коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,35).
Sобщ. = 5,24 / 0,35 =14,97=15 м2
Таблица 19. Расчет площади мясорыбного цеха
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Кол-во |
Габариты, мм |
Площадь ед. оборудования, |
Площадь, занимаемая оборудова-нием, м2 | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 | ||
Стол производственый |
92 ЕНЦ |
2 |
1200 |
650 |
900 |
0,78 |
1,56 | ||
Шкаф холодильный |
ШХ-0,5 |
1 |
700 |
620 |
2030 |
0,43 |
0,43 | ||
Весы настольные |
SW |
1 |
250 |
300 |
80 |
- |
- | ||
Мясорубка |
Scarlett SC-149 |
1 |
290 |
400 |
470 |
- |
- | ||
Ванна моечная |
ВМН-2/580 |
2 |
1050 |
580 |
870 |
0,56 |
1,12 | ||
Раковина для мытья рук |
Р |
1 |
500 |
400 |
850 |
0,2 |
0,2 | ||
Бачок для отходов |
БО |
1 |
d= 400 |
0,4 |
0,4 | ||||
Итого |
6,45 | ||||||||
Определяем общую площадь цеха:
SОБЩ = 6,45 / 0,35 = 18,4 м2
Заключение
Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.
В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Список используемой литературы