Организация производства в ресторане “Кабуки” специализирующийся на блюдах японской кухни на 160 мест

Организация производства в ресторане “Кабуки” специализирующийся на блюдах японской кухни на 160 мест. 

Характеристика предприятия, маркетинговый анализ потребителя.

1.1 Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

«Кабуки» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

 Основными мотивами  посещения ресторана являются: проведение  досуга и праздничных мероприятий  данной категории потребителей.

Часы работы заведения: Пон. – чт. : 11:00 - 23:00. Эмблема ресторана Пт. – воск. : 11:00 – 2:00. «Кабуки».

Классификация услуг общественного питания.

1. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:  
- услуги питания;  
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;  
- услуги по организации потребления и обслуживания;  
- услуги по реализации кулинарной продукции;  
- услуги по организации досуга;  
- информационно-консультативные услуги;  
- прочие услуги.  
2. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:  
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;  
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;  
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;  
- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;  
- организацию рационального комплексного питания.  
3.Услуги по реализации кулинарной продукции включают:  
- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;  
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;  
- отпуск обедов на дом;  
- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).  
4. Услуги по организации досуга включают:  
- организацию музыкального обслуживания;  
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;  
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.  
5. Информационно-консультативные услуги включают:  
- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;  
- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);  
- организацию обучения кулинарному мастерству.  
6. Прочие услуги включают:  
- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;  
- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;  
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;  
- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;  
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;  
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;  
- вызов такси по заказу потребителя;  
- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.  
7. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

1.2 Цель и миссия предприятия.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Золотой улей» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели ресторана «Кабуки»:

1. Качественный уровень обслуживания.

2. В будущем стать одним из лучших ресторанов города.

3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

 

1.3 Тип, класс обслуживания, специализация концепция и стиль предприятия.

Ресторан — предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.

В ресторанах первого класса обязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

 Исходя из этого, планируется  меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.

«Кабуки» - ресторан 1 класса, рассчитан на 160 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

 

1.4 Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема  и хранения сырья (складские помещения):

 охлаждаемые камеры; неохлаждаемые  кладовые.

2. Производственная группа  помещений ресторана предназначена  для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный цех  предназначен для переработки  сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

 Кондитерский цех –  специализированный, выпускает готовые  кондитерские изделия. Планировка  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего  производством.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- обеденный и банкетный  залы.

4. Административно – бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты  директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

 

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно – бытовые помещения

 ↕

Технические помещения

 ↕

 Помещения для приема  и хранения Вспомогательные 

 

1.5 ассортиментная  и ценовая политика предприятия.

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого  качества;

- постоянный рост стоимости  сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной  платы персонала;

- средний уровень доходов  потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.

Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

 

 В кафе реализуется  широкий ассортимент блюд. Это  холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортиментный минимум блюд.

1.холодные блюда и закуски	8
Рыба м/с, хол.гор.копчения, отварная, заливная фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное	1
Мясо товарное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное	1
Колбаса, бекон, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное	1
Салаты обощные	1
Овощи фаршированные, маринованные грибы	1
Масло порциями	1
Сыры порциями	1
2. Супы	1
Заправочные(щи, борщи, рассольники, овощные) Холодные(из овощей) сладкие	1
3. вторые горячие блюда	8
Рыбное	2
Мясное	2
Из птицы и дичи	1
Овощные	1
Мучные, крупяные	1
Яичные, творожные	1
4. Сладкие блюда	1
Мороженое с различными наполнителями	1
Холодные( компоты, желе, самбука, муссы, кремы)	1
5. Напитки	3
Чай	1
Кофе	1
Коктейли	1
6.Хлебобулочные и мучные  кондитерские изделия	3
Пирожки печеные с различным фаршем	1
Булочки, кексы, сочники,	1
Пирожное в ассортименте	1