Восточная кухня

Требования к оформлению, подаче и реализации

Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Органолептические показатели.

Внешний вид: Нога правильной формы, без порезов и надрывов не пережаренная.

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда.

Вкус и запах: Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата жареного мяса (баранины). В меру соленый. Без порочащих признаков.

Консистенция: Сочная, упругая; мясо легко нарезается.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Общая калорийность
49	135.6	95.3	1797.6

 

__________________ __________________________

Подпись. Ф.И.О.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

________________________

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Осетрина под соусом бешамель.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Осетрина под соусом бешамель», реализуемый в ресторане «Рататуй».

Перечень сырья: осетрина, масло сливочное, вино белое, грибы белые, перец черный молотый, соль, соус бешамель.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Осетрина	311	115
2	Масло сливочное	25	25
3	Вино белое	30	30
4	Грибы белые	53	40
5	Соус бешамель	100	100
6	Перец черный молотый	0,2	0,2
7	Соль	4	4
	Выход	-	225

 

Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Подавать в горячем виде в той же посуде, без гарнира. Украшают зеленью.

Органолептические показатели.

Внешний вид: Рыба должна сохранить форму

Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда. Должен быть румяная корочка.

Вкус и запах: Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата осетрины жареной. В меру соленый. Без порочащих признаков.

Консистенция: Нежная, сочная, иногда суховатая, соус должен получиться однородным, без комков.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки	Жиры	Углеводы	Общая калорийность
137.6	1658.7	329.6	2125.9

 

_________________ ________________________

Подпись. Ф.И.О.

Заключение

В ходе работы были достигнуты поставленные цели, которые указаны в ведении, а именно:

Ш Изучить восточную кухню

Ш особенности приготовления блюд

Ш историческую справку

Ш способы подачи и оформления блюд

Ш Разработать фирменные блюда и составить ТТК блюд.

Также рассмотрели восточные сладость и специи.

Восточная кухня занимает большое место в мире. На сегодняшний день её популярность растёт. Особо известны японская, индийская, китайская. Рестораны и кафе где готовят блюда этих кухонь становится больше с каждым годом. Главные особенности восточной кухни - это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра на контрасте с консистенцией продуктов. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является не соблюдение точных пропорций, и отсутствует следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень даже положительно сказывается на конечном результате.

Восточная кухня имеет множество поклонников в мире.

Восточные специи так давно и так прочно вошли в европейскую культуру, что никто уже не считает их чем-то неважным или не нужным. Особенно широкое применение специй связано с развитием кулинарной индустрии, когда во главу угла был поставлен вкус пищи, а не польза. Индийская кулинария немыслима без использования специй, трав и приправ.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.

2. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Д.: Феникс, 2001. - 200 с.

3. Справочник технолога  общественного питания. - М.: Колосс, 2000.

4. Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004.

5. Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004.

6. http://www.belfamily.by/vostochnaya-kuxnya.html

7. http://www.aserikook.ee/azerbaidzhanskaja-kuhnja/

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/%C2% EE % F1% F2% EE % F7% ED % E0% FF_%EA % F3% F5% ED % FF

9. http://vostok-kuhnya.ru/

10. http://www.firma-diona.ru/menu/hot

Размещено на Allbest.ru