Восточная кухня

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в акт аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4-8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используютсвеж уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше - 6-8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски.

1.3 Характеристика  и особенности приемов и режимов  технологического процесса обработки  сырья

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

В ассортименте блюд, основу кухни составляют баранина и рис.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток.

Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде.

В Грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки). В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

1.4 Составление  ассортимента и классификации  блюд, меню

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г
	ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТТК 1	Баранина жареная по-арабски	260
ТТК 2	Ножка баранья по-лондонски	350
ТТК 3	Осетрина под соусом бешамель	100
	Холодные закуски
ТТК 4	Рулет из сёмги	175/75
ТТК 5	Мясное ассорти	200/50
ТТК 6	Ассорти из сыров	200/50
	Горячие закуски
ТТК 7	Баклажаны, фаршированные грибами	100/50
ТТК 8	Жульен куриный с грибами	150
ТТК 9	Жульен грибной	150
	Салаты
ТТК 10	Греческий	250
ТТК 11	Диона	200
ТТК 12	Цезарь	240
ТТК 13	Конкистадор	200
ТТК 14	Столичный	200
ТТК 15	Оливье	200
	Супы
ТТК 16	Солянка мясная сборная	300/50
ТТК 17	Лапша куриная	300
ТТК 18	Окрошка Ассорти	300
	Вторые блюда
ТТК 19	Медальоны из говядины с грибами	230/50/50
ТТК 20	Плов	250
ТТК 21	Форель	200/50/50
ТТК 22	Сёмга в кунжуте	180/100/50
ТТК 23	Каре ягненка	180/75/75
ТТК 24	Говядина по-восточному	200/75/50
ТТК 25	Люля-кебаб	250/50/25
ТТК 26	Шашлык	150/50/25
	Десерты
ТТК 27	Фруктовая тарелка	500
ТТК 28	Мороженое с клубникой	150
ТТК 29	Рахат-лукум	100
	Горячие напитки
ТТК 30	Чай с лимоном	200
ТТК 31	Кофе черный	100
ТТК 32	Кофе с молоком	200
ТТК 33	Сбитень	150
	Прохладительные напитки
ТТК 34	Морс клюквенный	200
ТТК 35	Квас «Петровский»	200
ТТК 36	Сок персиковый	150
ТТК 37	Лимонад	100
ТТК 38	Вода минеральная «Московская», «Нарзан»

 

1.5 Особенности  приготовления блюд и кулинарных  изделий

О секретах китайской кулинарии писались многотомные трактаты, и составлялись огромные сборники уникальных кулинарных рецептов. Главные особенности восточной кухни - это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра на контрасте с консистенцией продуктов.

Кроме всего прочего восточная кухня является источником здорового питания. Ведь недаром в китайской медицине существует практика «вкусного лечения», что заключается в преодолении различного рода заболевания при помощи диеты.

Особенности корейской кухни:

Основное отличие корейской кухни от других, заключается в секретах приготовления продуктов таким образом, чтобы в них сохранялись все полезные вещества и свойства. К примеру, трудно представить традиционный корейский салат без использования терки, что нарезает овощи тонюсенькими соломками.

Трудно найти в рецептах корейской кухни продукты, либо такое их сочетание, что может пагубно сказаться на здоровье человека. Например, количество соли очень ограничено, даже помидоры едят с сахаром, дабы не откладывались лишние соли в организме. Мясо ни в коем случае не подают с картофелем, это сочетание способствует отложению лишнего жира, и затрудняет процесс усвоения продуктов. Вместо картофеля подают овощи либо фрукты.

Кроме вкусовых качеств восточная кухня отличается шикарным разнообразием употребляемых продуктов. Это и овощи, морепродукты, дикорастущие растения, особое внимание уделяется приправам. Вдобавок ко всему, блюда всегда красиво украшены, все продукты выложены на тарелку особым способом. Также люди востока при приготовлении еды используют различные методы, такие как «жарка с перемешиванием» одновременно овощей с мясом, процесс варения по методу «провалившейся крышки».

Поговорим об истоках восточной кухни:

Восточные страны только в средине XIV века смогли оценить по достоинству западную кухню. Жители Востока с интересом и неподдельным энтузиазмом стали приспосабливать западную кухню к своим вкусам, больше внимание уделялось тем блюдам, которые отлично сочетались с рисом. Таким образом, у японцев появилась ранее им не известная отбивная из свинины.

Как вы уже догадались, любимым продуктом жителей востока является рис. Его отваривают в несоленой воде, поэтому к столу подают с различными приправами и специями. К рису чаще готовят морепродукты, а также водоросли. Это более традиционное сочетание.

На корейскую кухню сильно повлияли традиции японской и китайской кулинарии. Учитывая огромную любовь корейцев к острым блюдам, разнообразие их рецептов не ограничивается только острыми закусками. Все их рецепты не случайны, они составлены на основании знаний кулинарного искусства, и секретов правильного приготовления пищи.

Основой большинства блюд являются свежие, либо слегка проваренные или обжаренные компоненты. Самыми распространенными продуктами в японской и корейской кухнях считаются свинина, соя, яйца, рис и овощи. Среди разнообразия специй предпочтение отдается красному перцу.

Повышенный интерес к восточной кухне продиктован интересом к философии и религии этих стран. Философские учения можно обнаружить даже в кулинарии, основной и не заменимый ингредиент любого блюда - гармония. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является не соблюдение точных пропорций, и отсутствует следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень даже положительно сказывается на конечном результате.

1.6 Разработка  новых фирменных блюд

Ножка баранья по-лондонски

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Баранья ножка	238	238
Морковь	40	32
Репа	30	22
Капуста	40	32
Масса отварной ножки	-	100
Фасоль стручковая	40	36
Картофель	80	60
Масса отварных овощей	-	150
Для соуса:	-	100
Бульон мясной	110	110
Каперсы	40	20
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	5
Масса соуса	-	100
Выход	-	350

 

Технология приготовления:

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Баранина жареная по-арабски

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Баранина (задняя нога)	165	119
Жир животный	15	15
Мука пшеничная	3	3
Кислота лимонная	0,5	0,5
Яйца	1 шт.	40
Лук репчатый	24	20
Томат пюре	12	12
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Гарнир:	-	150
Выход	-	260

 

Технология приготовления:

Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Осетрина под соусом бешамель

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Осетрина	311	115
Масло сливочное	25	25
Вино белое	30	30
Грибы белые	53	40
или шампиньоны	53	40
Соус бешамель	100	100
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	4	4
Выход	-	225
Для соуса:
Молоко	100	100
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	10	10
Выход	-	100

 

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

2. Расчетно-пояснительная  часть

2.1 Расчет  сырья для приготовления разработанных  блюд

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности. Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.