Восточная кухня

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Восточная кухня

Введение

В настоящее время «восточная кухня» пользуется большой популярностью и она продолжает возрастать. Также возрастает интерес к оформлению и подаче этих блюд.

Восточная кухня - общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня.

Цель: Изучить восточную кухню особенности приготовления блюд, историю, способы подачи и оформления блюд а также подачу. Разработать фирменные блюда и составить ТТК блюд.

Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа - это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Акцент на баранине объясняется с одной стороны тем, что тюрки, являвшиеся титульным народом многих средневековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов), были кочевыми овцеводами, а с другой - баранина является ритуальным исламским блюдом, употребляемым, к примеру, на праздник жертвоприношения. Помимо названных блюд, баранина составляет изначально составляла основу таких блюд как долма и шаверма.

Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана.

Закуски представлены лавашем, который на востоке играет роль ложки и салфетки. Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ.

Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава.

Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.

Виды восточных кухонь:

Азиатская кухня (восточноазиатская кухня) - обобщающий термин, используемый, как правило, для общего названия кухонь восточной, южной, и юго-восточной Азии. Кухни стран островов Тихого океана обычно не включаются в это понятие, также как и кухни других регионов Азии - западной и средней Азии.

Одними из основных продуктов азиатской кухни являются рис и лапша. Для азиатской кухни характерны обилие приправ, острые блюда, блюда с низким содержанием жиров, соевые продукты. Один из распространённых способов приготовления еды - жарка в небольшом количестве очень горячего масла.

Арабской кухней называют не только кухню стран аравийского полуострова, но и кухню всего Ближнего востока. Её влияние чувствуется в исламских странах Северной Африки.

Казахская кухня очень своеобразна. Для нее характерно использование мяса, молока и муки. Из мясных продуктов в казахской кухне преобладает баранина. Но в пищу используется так же и говядина и конина и козлятина.

Китайская кухня - национальная кухня китайцев, состоящая из множества региональных китайских кухонь.

Японская кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю.

Индийская кухня - кухня народов Индии. Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри.

Также восток славится не только блюдами но и большую популярность на кухнях других стран приобрели Восточные сладости и специи.

1. Теоретическая  часть

1.1 Историческая  часть

На Востоке кулинария воздвигнута в ранг религии. В некоторых странах определенные животные священны, другие считаются «нечистыми», и в обоих случаях использовать их в пищу запрещено. Наоборот, некоторые продукты питания являются атрибутом религии. Этим и определяются основные особенности тонкой восточной кухни, а также большим разнообразием морепродуктов, огромными территориями с экзотическими плодами и фантастическими продуктами.

Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также в некоторой мере кавказские и балканские.

Восточную кухню во многом определяет самая распространенная на ее территории религия - ислам. Основу кухни составляют баранина и рис. В сухом виде их смесь образует плов в разнообразных вариациях, а в жидком - шурпу (это очень густой суп, похожий больше не на бульон, а на подливу). В восточной кухне нет супов в европейском понимании. Баранина столь популярна, так как многие азиатские народы были овцеводами - кочевниками. Кроме того, баранина - это исламское ритуальное блюдо, участвующее в жертвоприношениях. Она является основой таких блюд как долма (голубцы в виноградных листьях) и шаурма (мелко рубленое мясо, завернутое в лепешку). Жаркий климат также способствовал распространению именно баранины: это мясо не так быстро портится, как, например, свинина. Острые приправы тоже способны несколько увеличить «срок жизни» мясных продуктов, поэтому в восточной кухне их огромное количество, и многие из них здесь и начали свою историю (в основном, в Индии и Китае). На Востоке распространены кисломолочные напитки - айран, кумыс, у разных народов называемые по-разному. Закуски представлены лавашем или питой, которые играют роль и ложки, и салфетки. Широко известны восточные сладости на основе фруктов и орехов: лукум, козинаки, халва, пахлава, шербет…

Нехарактерны для восточной кухни свинина (в исламских странах), а также сыр (кроме сычужного типа адыгейского), сметана (вместо нее используют йогурт) и яйца.

Естественно, в каждой стране есть и свои особые «приметы» в кулинарии.

Так, для Китая характерно использование палочек вместо привычных для нас ложки и вилки, а также употребление большого количества морепродуктов, свинины и птицы, особенно, утки. Здесь едят такие экзотичные блюда, которые европеец вряд ли рискнет попробовать: суп из мяса змеи и кошки или блюдо из гнезда морской ласточки. А вот всем известные макароны (лапшу), пельмени (дим-сам) и сыр тофу (соевый сыр) изобрели именно в Китае.

Индия - первоисточник специй и пряностей, которые известны здесь тысячи лет. Поэтому индийской кухне присуща особая изысканность вкуса. Индия славится своими сладостями. Здесь священным животным считается корова, поэтому в пищу не употребляется говядина. Вообще, вегетарианство очень распространено из-за основных религий - иудаизма и буддизма, только мусульмане едят мясо. Индийцы употребляют очень много бобовых культур и риса.

Япония. Все мы если не пробовали, то слышали о суши (суси) - брусочках из риса, водорослей и морепродуктов, сашими (сасими) - особым образом приготовленном рыбном филе и темпуре - горячих блюдах в тесте. Эти изыски японской кухни все чаще можно встретить в наших ресторанах и даже приготовить дома. Кстати, блюдо «темпура» было привезено в Японию из Европы в 16-м веке и получило небывалую популярность так, что сейчас является одним из основных признаков японской кухни. Из Японии распространились грибы шиитаке, а особый ритуал чаепития известен во всем мире.

Израиль. Здесь кухня подчинена кошерным законам: не смешивать мясные продукты с молочными, есть мясо животных только с раздвоенными копытами. Рыба, разрешенная к употреблению, должна иметь плавники и чешую и проч. Отсюда по миру распространился форшмак - блюдо из сельди, яиц, белого хлеба, сливочного масла и лука.

Армения, Грузия, Азербайджан. Здесь особую роль играет посуда и очаг. Особый очаг - тонера и глиняная посуда распространены по всему Закавказью, оказывая влияние на характер блюд. В тонере пекут овощи, коптят рыбу и птицу, парят каши. Причем, принятые первоначально у армян, эти кулинарные атрибуты перешли в азербайджанскую и грузинскую кухни, как и названия многих блюд, связанные не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их готовят. Это, например, тапак, путук, кчуч - виды глиняной посуды и названия блюд одновременно.

Узбекистан, Таджикистан, Казахстан, Туркмения. В этих кухнях насчитывается более тридцати видов шашлыка, более ста видов плова, около восьмидесяти видов супов, очень много хлеба, самсы (пирожков с различной начинкой) и сладостей.

Да, сколько же во всей восточной кухне вкусных блюд! Ведь вкус восточного яства - это утонченное удовольствие, а на Востоке знают толк в удовольствиях…

Основные продукты, применяемые в восточной кухне: рис, баранина, козлятина, кисломолочные продукты, бобовые, овощи, фрукты, мучные изделия. Рыба, морепродукты, говядина, яйца и сыр (за редкими исключениями), употребляются мало. В исламских странах запрещены вино и свинина. Как правило, восточная пища острая и пряная, за исключением кухни среднеазиатских кочевников.

Восточные кухни:

Ш Вьетнамская кухня

Ш Индийская кухня

Ш Китайская кухня

Ш Корейская кухня

Ш Малазийская кухня

Ш Монгольская кухня

Ш Тайская кухня

Ш Турецкая кухня

Ш Японская кухня

Восточные сладости и специи

Термин «восточные сладости» обосабливаются собой сладости закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Долгое время лакомства были не известны европейцам. А стали они доступны только в XVII-XVIII веках, и подавали их как изысканные деликатесы в самых богатых домах. Сейчас же восточные сладости доступны каждому, с любым достатком.

Условно все восточные сладости можно разделить на три группы:

мучныеизделия (пироги, печенье,) с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда - молока, сметаны для пряности, фрукты, орехи. Наиболее известная пахлава, которая состоит из тонких пластов слоеного теста, сдобренных медом и орехами.

мягкие конфеты (чуч-хела, нуга, рахатлукум, щербет и многое другое), приготовлены на основе сахара, а также патоки или взбитых белков.

изделия из карамели и сахара твердую, хрупкую консистенцию, сюда можно отнести грильяж и ярда орехов, посыпанные солью или сахаром.

Восточные сладости - это сладкие блюда, которые созданы по рецептам стран Востока. Сотни и тысячи лет назад создавались эти рецепты, в них мудрость древнего Востока, желание угодить вкусу того, кто захочет попробовать лакомство и привкус сказок сказки «Тысячи и одной ночи». Козинаки, нуга, щербеты, халва и пахлава, шекер-чурек и рахат-лукум - уже сами эти названия звучат томительно и сладко. В приготовлении восточных сладостей широко используются орехи, кунжут, мед, изюм, цукаты и пряности - ваниль, имбирь, лакрица. Отличает их также то, что восточные сладости можно было довольно долго хранить в теплом климате, и они от этого не портились. Восточные сладости - название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармелад но-ореховые и крахмале но-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы «восточными», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

Восточные специи так давно и так прочно вошли в европейскую культуру, что никто уже не считает их чем-то неважным или не нужным. Особенно широкое применение специй связано с развитием кулинарной индустрии, когда во главу угла был поставлен вкус пищи, а не польза. Индийская кулинария немыслима без использования специй, трав и приправ. Специями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья и цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду. Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса.

1.2 Характеристика  сырья

технологический блюдо восточный кулинарный

В данной кухне используют большое количество сырья нужного для приготовления блюд. К ним относя: рыбу, мясо (животных и птиц) водоросли, рис и т.д.

Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет).

Рис. ГОСТ 6292-93 Требования к качеству: белый с различными оттенками; запах, свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность крупы не более 15,5%, доброкачественное ядро 99,7% (для экстра и высшего), 99,4% (для I), 99.1% (для II), 99,0%(для III), зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, металломагнитная примесь не более 3 мг/кг.