Технология продукции общественного питания

Лист салата содержит достаточное количество основных витаминов (витамины A, C и K, фолиевая кислота) и минеральных веществ (калий, железо, марганец, калий и фосфор).

В зеленом горошке содержится: 18-22% сухих веществ, 4,8-7,0% Сахаров, 6,8% крахмала, 0,8—1,7% клетчатки, 4,8—5,2 % сырого белка. Энергетическая ценность 100 г зеленого горошка — 72 ккал. В зеленом горошке сравнительно много витамина С - 25-38 мг/100 г, 1-1,7 мг/100 г - каротина, 0,25 мг/100 г - витамина В1 0,19 - В2 0,17 - В6, 20 — фолиевой кислоты, 2 мг/100 г — витамина PP. Зольных элементов в зеленом горошке 0,8 мг/100 г. Среди них, мг/100 г: калий - 285, фосфор - 122, кальций — 26, магний — 38, йод — 4,3, железо — 0,7. В горошке мало натрия — до 2 мг/100 г. В составе зеленого горошка обнаружены все необходимые человеку аминокислоты, по содержанию которых он превосходит все остальные овощи. Зеленый горошек характеризуется высоким содержанием лецитина — 800 мг/100 г, лимонной кислоты - 110 мг/100 г. 

Подготовленные отварные картофель, морковь, свеклу и свежие огурцы, яблоки, помидоры нарезаем тонкими ломтиками. Все это перемешиваем, добавляем горошек зеленый консервированный и заправляем растительным маслом.

Растительное масло является источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витамина Е, β-ситостерина. ПНЖК растительного масла представлены практически исключительно в виде линолевой кислоты (от 20% до 70 % состава в зависимости от сорта растения), относящейся к ω-6 полиненасыщенным жирным кислотам. Следует отметить высокое содержание в подсолнечном масле (15 % - 75 % состава) олеиновой мононенасыщенной жирной кислоты. Линолевая  и олеиновая кислота обладают гипохолестеринемическим эффектом, т.е. снижают уровень холестерина в крови.  Одна ложка подсолнечного масла содержит до 100 % от необходимого суточного потребления ПНЖК и около 75 % - витамина Е. При заправке салата растительным маслом способствует сохранению водорастворимых витаминов и минеральных веществ ингредиентов данного блюда. Потери составляют от   3 % до 5 %.

В зеленом луке содержится много витамина С (до 60 мг в 100 г лука) и каротина. При механической кулинарной обработке теряет некоторую часть основных пищевых веществ. При повреждении клеток тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой. За счет нарушения целостности клеточной стенки, выделяется клеточный сок.

Корни и листья петрушки содержат сложное эфирное масло (носитель запаха), в состав которого входят апиол, миристицин и другие вещества: флавоноиды, аскорбиновая кислота, витамин В1, В2, РР, каротин, минеральные соли.

В плодах растения найдены эфирное масло (до 7%) жирное масло (до 22%), флавоноиды и гликозиды.

Плоды петрушки содержат 2-6% эфирного масла, до 22% жирного масла, в котором преимущественно представлены глицериды петрозелиновой кислоты. Помимо этого в плодах имеются флавоновые гликозиды. Листья содержат эфирное масле лютеолин, апигенин, каротин, аскорбиновую кислоту. Цветки петрушки содержат кверцетин, кемпферол, корни — апигенин.

Салат и зелень петрушки мелко шинкуют и украшают салат перед подачей на стол.

Технологическая схема приготовления винегрета «Классический» приведена в приложении Д.

5.2 Описание технологической схемы приготовления горячей закуски «Горячая птица»

Блюдо относится к группе горячие закуски.

Для приготовления данного блюда используют: ананас консервированный (ГОСТ Р 54680-2011), филе курицы (ГОСТ 31962-2013 ), грибы шампиньоны (ГОСТ 31916-2012), яйца куриные (ГОСТ 31654-2012 ), сыр (ГОСТ Р 52686-2006), сметана (ГОСТ 31452-2012 ).

Химический состав мякоти ананаса характеризуется высоким содержанием углеводов, витаминов (B9, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо). В свою очередь, жидкость для консервирования представляет собой смесь из воды, сахара и лимонной кислоты. 

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи. 
    Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.  
     Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.  
     Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций. 

Шампиньоны содержат в себе 88-92% воды, как и белые грибы, шампиньоны богаты белками (6,4-7,5%), жирами (0,54%), углеводами (0,3 %). Из углеводов в них содержатся сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов - гликоген (животный крахмал), грибная клетчатка (фунгин) и гемицеллюлоза. В шампиньонах содержатся никотиновая (витамин PP) и пантотеновая (витамин B5) кислоты, витамины А, С (до 8,6 мг/%, как и у репчатого лука), В1, В2, В3 (ниацин), В6, В12, D (который в зеленых растениях почти отсутствует), Н (биотин), фосфор, кальций, калий, хлор, натрий, цинк, железо, марганец, серебро, медь, титан, барий, ванадий, бор, магний, йод (почти вся таблица Менделеева). Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей. 
Считают, что шампиньоны в норме содержат следы тяжелых металлов: 0,00135— 0,000003% свинца, 0,000002% кадмия и следы селена. Это ничтожно малые количества, не представляющие угрозы для здоровья.  
Более половины азотистых веществ представлено белком (в том числе фибрином); из углеводов преобладает маннит. Среди минеральных веществ основное место принадлежит солям фосфора и калия. По содержанию фосфорных соединений, легко усваиваемых организмом, шампиньоны приравнены к рыбным продуктам. Кроме того, в шампиньонах имеются специфические ароматические вещества, придающие им неповторимый вкус и аромат. В шампиньонах обнаружена мочевина (до 13%), которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты. Большое значение для организма человека имеет содержащаяся в шампиньонах фолиевая кислота (витамин B9), которой практически нет в овощах (кроме листовой зелени). В состав жиров входит лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. Своеобразный аромат шампиньонам придают алкалоиды и кетоны. Белок шампиньона содержит более 18 видов аминокислот, необходимых для человека.  
Мякоть свежего гриба содержит антибиотик кампестрин.

В процессе варки межклеточные связи ослабевают, происходит размягчение тканей, уменьшается содержание гемицеллюлозы, гриб становится более мягким.

В химический состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,6%), минеральные соли (1%), вода (74%), витамины Д, Е, каротин, холин и множество других веществ. Энергетическая ценность ста граммов яиц составляет порядка 157 ккал. По питательности одно яйцо равно 40 граммам мяса или 200 мл молока.

 В состав белка входит множество элементов, среди которых, в частности, есть овоальбумин и кональбумин. В этих веществах содержится множество аминокислот, находящихся в оптимальных соотношениях. Это приводит к тому, что яйца на 98% усваиваются организмом. Овоальбумин гарантирует высокую растворимость белка в воде; овоглобулин способствует появлению пены во время взбивания; овомуцин стабилизирует пену. Также немаловажным элементом является лизоцим, который обладает бактерицидными свойствами, исчезающими при старении яиц.

 Самой ценной частью яйца является, без сомнения, желток. Это густая жидкость, состоящая из светлых и темных чередующихся слоев. Сверху желток покрыт очень тонкой защитной оболочкой, а на поверхности этой части яйца находится зародыш. В желтке содержится множество белков (16,2%), жиров (32,6%), углеводов и минеральных веществ. Желтый цвет ему придает каротин, который, попадая в организм, трансформируется в витамин А.

Нагревание слегка снижает содержание тиамина, но почти не влияет на количество рибофлавина, холина, пантотеновой кислоты. 
При употреблении цельного яйца, в котором коагулирован один белок или белок и желток, некоторые протеины (вителлин, ливетин, овоальбумин и другие) восполняют друг друга, поэтому усвояемость их составляет 98 %. 
        В результате тепловой обработки белковые вещества денатурируют, превращаются в гели, удерживающие содержащуюся в них воду. При 50–80 °С свертывается (коагулирует), загустевает белок яйца, при 70 °С – желток, жир которого имеет низкую температуру плавления и находится в состоянии нежной эмульсии, что повышает его усвояемость. Если к яичной массе добавить жидкость, соль, сахар, то температура коагуляции становится выше, благодаря чему масса остается неплотной и легко усваивается.

Предварительно обжаренное мясо птицы нарезаем и соединяем с ананасом и обжаренными нарезанными шампиньонами, добавляем нашинкованные отварные яйца и перемешиваем.

В 100 г полножироного сыра содержится 28-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора и до 2 г различных солей. Кроме того, белок сыра по своему аминокислотному составу является одним из наиболее ценных видов белка. В нем представлены все важнейшие аминокислоты почти в тех же соотношениях, в каких они имеются в животном организме, в том числе дефицитные - триптофан, лизин и метионин. Молочный жир находится в сыре большей частью в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом.

Кроме того, в числе продуктов расщепления содержатся экстрактивные вещества, которые оказывают воздействие на железы, выделяющие пищеварительные соки. Поэтому сыр является высокоценным продуктом по усвояемости; белки сыра усваиваются на 98,5%; жиры - на 96%; углеводы - на 97%. Кальций и фосфор, содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для построения костной ткани и обмена веществ, хорошо усваиваются организмом человека. В сыр из молока переходят витамины А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С. По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 - 3890 ккал на 1 кг. 1.4 Факторы, формирующие качество и сырье.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%). Так же сметана богата следующими витаминами и минералами (% - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.): органическими кислотами - 40%, витамином А - 17,8 %,  витамином B2 - 6,1 %, витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 7,2%,  холином - 24,8%, кальцием - 8,6%, фосфором - 7, %, молибденом - 7,1%.

Все продукты укладываются в кокотницу, поливаются сметаной, посыпаются сыром и доводится блюдо до готовности.

Технологическая схема приготовления горячей закуски «Горячая птица» приведена в приложении Д.

5.2 Описание технологической  схемы приготовления второго горячего блюда «Плов из риса с плодами»

Блюдо относится к группе вторых горячих блюд.

Для приготовления данного блюда используют: крупа рисовая (ГОСТ 6292-93 ), ананас консервированный (ГОСТ Р 54680-2011), чернослив (ГОСТ 32896-2014 ), яблоки свежие (ГОСТ Р 54697-2011 ), масло сливочное (ГОСТ 32261-2013 ), сахар (ГОСТ 21-94 ), вода.

Перед использованием крупу рисовую перебираем, если это нужно, и замачиваем в воде комнатной температуры.

Рисовая крупа содержит 14,0% воды, 7,0% белков, 1,0% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом 70,7%, моно и дисахариды составляют 0,7%, очень малое содержание клетчатки 0,4%.

Минеральные вещества Na 12%, K 100%, Ca 8%, Mg 50%, P 150%, Fe 1,0% Витамины В1 0,08%, В2 0,04%, РР 1,60%. Рисовая крупа почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью. 

При отваривании крупы рисовой она увеличивается в объеме, белки в процессе варки денатурируются, а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150 % до 300 % массы крахмала.

При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий.

Химический состав мякоти ананаса характеризуется высоким содержанием углеводов, витаминов (B9, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо). В свою очередь, жидкость для консервирования представляет собой смесь из воды, сахара и лимонной кислоты.

Чернослив может насытить организм полезными веществами, потому что он имеет в своем составе витамины А, С, Р, В1 и В2, а также глюкозу, фруктозу, сахарозу. В его составе есть и органические кислоты и минеральные вещества: железо, фосфор, магний, кальций, натрий. Одно из важных веществ, способствующих похудению — пектины. Они связывают шлаки, как пылесосом втягивают их, превращаясь в желеобразную массу, которая потом выводится вместе с продуктами распада из организма. Чернослив — прекрасный источник антиоксидантов, которые имеют свойство нейтрализовать свободные радикалы, тем самым улучшая обмен веществ в клетках всех тканей организма. Благодаря этому стабилизируется работа всего организма, все процессы в нем проистекают без нарушений.