Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1

 

Инвентарь и оборудование, применяемые  при приготовлении

  Борща с баклажанами

 

мойка свеклы, картофеля, баклажанов, капусты, лука, моркови, сладкого перца, петрушки, укропа	моечная ванна
очистка свеклы, картофеля, баклажанов, капусты, лука, моркови, сладкого перца,	стол производственный, доска разделочная «ОС», нож «ОС»
нарезка свеклы, картофеля, баклажанов, капусты, лука, моркови, сладкого перца, петрушки, укропа	стол производственный, доска разделочная «ОС», нож «ОС»
измельчение петрушки и укропа	разделочная доска и нож с маркировкой «Зелень»
пассерование лука и моркови	сковорода
тушение свеклы	сковорода
варка	кастрюля
отпуск блюда	тарелка столовая глубокая

 

 

2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении Борща с баклажанами и формирующие его качество.

 

При механической и тепловой кулинарной обработке в продуктах происходят глубокие изменения. Правильная обработка  влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она  также может оказывать и отрицательное  влияние на пищевую ценность продуктов.

При приготовлении борща с баклажанами происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки.

Приготовление бульона. Кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона). Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутсвуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся специи, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.       

В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность. 

Процесс приготовления блюда состоит  из последовательной закладки компонентов  в бульон.

В состав блюда входит картофель. Этот клубнеплод имеет в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него энергетическая ценность картофеля довольно велика. При нагревании в воде зёрна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот проходит в несколько стадий.

При нагревании до температуры 55^оС зёрна его набухают, поглощая до 50% воды от массы крахмала. Процесс обратим - после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры 60-100 С) набухание зёрен ускоряется, объём их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейстеризацией. В центре зерна (ядро роста) образуется полость (пузырёк). На этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы. Раствор её частично остаётся в зерне, превратившись в пузырёк, а частично диффундирует в окружающую среду. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул. Процесс этот называется гидролизом крахмала, так как идёт с присоединением воды. Различают кислотный и ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят названия амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза, превращающая крахмал в основном в мальтозу. 

В баклажанах содержится относительно большое количество меди и железа, а также комплекс микроэлементов и витаминов В1, В2, B6, B9, С, Р, PP, D, которые частично разрушаются при тепловой обработке вследствие неустойчивости к температуре.

При варке нашинкованной капусты  в бульон переходит от 20 до 50% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, но разрушается при варке продуктов  в щелочной среде. Витамин Cразрушается при тепловой обработке. 

Рассмотрим изменения, которые происходят при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из них - бетанин - неустойчив при нагревании, и чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борща нарезают соломкой, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 минут до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектина замедляется по мере снижения pH от 7 до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается. Содержащиеся в свекле витамины C, комплекса B в слабокислой среде более устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении свеклы. Также витамин В1 (тиамин) при тушении свеклы разрушается не более чем на 40%. 

При пассеровании томатного пюре с  жиром удаляются летучие кислоты. При приготовлении борща меньше уделяется внимания сохранению окраски  свеклы, так как окраску борщу  придают пассерованные помидоры (томатное пюре) и морковь.

Нарезанную морковь пассеруют  с жиром, при этом содержащийся в  ней провитамин А - каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в морковикаротиноидов . В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается.  Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества - дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет.

В конце варки вводят сладкий перец и специи для придания блюду аромата и особого вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Составление технологической  документации на блюдо  
«Борщ с баклажанами»

 

3.1 Составление рецептуры  на фирменное блюдо  
«Борщ с баклажанами»

 

Процентные данные потерь при механической и тепловой обработке блюда взяты  из Сборника рецептур [6]. Расчет рецептуры  фирменного блюда приведен в таблице 3.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.1

 

Расчет рецептуры блюда  «Борщ с баклажанами»

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта, г
Картофель	53	20	42,4	6	39,8
Баклажаны	50	15	42,5	-	42,5
Капуста белокочанная	50	20	40	-	40
Перец сладкий	50	25	37,5	22	29,2
Свекла	100	20	80	5	76
Лук репчатый	24	24	18,2	5	17,3
Морковь	25	20	20	0,5	19,9
Томатное пюре	30	-	30	-	30
Лавровый лист	3	-	3	-	3
Перец черный молотый	5		5	-	5
Соль	1	-	1	-	1
Сахар	5	-	5	-	5
Вода	400	-	400		400
Выход блюда					668,7

 

 

 Рецептура фирменного блюда «Борщ с баклажанами» приведена в таблице 3.2.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.2

 

Рецептура блюда «Борщ  с баклажанами»

 

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Расход сырья на одну порцию, г
	брутто	нетто
Картофель	53	42,4
Баклажаны	50	42,5
Капуста белокочанная	50	40
Перец сладкий	50	37,5
Свекла	100	80
Лук репчатый	24	18,2
Морковь	25	20
Томатное пюре	30	30
Лавровый лист	3	3
Перец черный молотый	5	5
Соль	1	1
Сахар	5	5
Вода	400	400
Выход готового блюда:	-	725

 

 

 

3.2 Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда.  
Расчет интегрального скора

 

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая  ценность характеризуется количеством  энергии, высвобождающейся из пищевых  веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством              белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие  на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.) [5]. Расчет содержания белков, жиров и углеводов в готовом блюде приведен в таблице 3.3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.3

 

Расчет содержания белков, жиров и углеводов в готовом  блюде

 

Продукты	Кол-во продукта	Белки		Жиры		Углеводы		МДС
		%	г	%	г	%	г	%	г
Картофель	42,4	2	0,85	0,1	0,04	19,7	0,35	1,3	0,55
Баклажаны	42,5	0,6	0,25	0,1	0,04	5,5	2,34	3,6	1,53
Капуста белокочан-ная	40	1,8	0,72	-	-	5,4	2,16	4,6	1,84
Перец сладкий	37,5	1,3	0,49	-	-	4,8	1,76	4,7	1,76
Свекла	80	1,7	1,36	-	-	10,8	8,64	8,7	6,48
Лук репчатый	18,2	1,7	0,31	-	-	9,5	1,73	8,1	1,47
Морковь	20	1,3	0,26	0,1	0,02	7	1,4	6,7	1,34
Томатное пюре	30	3,6	1,08	-	-	11,8	3,54	11,2	3,36
Лавровый лист	3	7,6	0,23	8,36	0,25	48,67	1,46	47,4	1,42
Перец черный молотый	5	10,7	0,53	3,3	0,16	38,3	1,91	38,1	1,9
Соль	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар	5	-	-	-	-	99,8	4,99	99,8	4,99
Вода	400	-	-	-	-	-	-	-	-
Содержание массы и пищевых  веществ в полуфабри-кате до тепловой обработки, г	-	-	4,43	-	0,51	-	30,28	-	26,64
Сохранность пищевых веществ и  массы при тепловой обработке, %	-	94	-	88	-	91	-	91	-
Содержание веществ в готовом  блюде, г	725	-	4,16	-	0,45	-	27,55	-	24,24
Содержание  веществ в 100 г готового блюда, г.	100	-	0,57	-	0,06	-	3,77	-	3,32