Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности животных (кроме  свинины) делят на категории в  зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости от качества.

По термическому состоянию (температуре  в толще мышц у кости) различают  мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

Парное мясо имеет температуру  в толще мышц от 33°С до 38°С, близкую  к температуре тела животного. В  течение первых 2-3 часов после  убоя животного такое мясо очень  нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых  видов колбас и копченостей или  подвергают холодильной обработке  и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в  естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 часов. Оно имеет  температуру в толще мышц от 4°С до 8°С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его  сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо имеет температуру  в толще мышц от 0°С до 4°С. Такое  мясо выдерживают определенное время  для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное.

Мороженое мясо имеет температуру  в толще мышц не выше - 6°С. При  замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые  изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо - это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1°С - 4°С. Мясо, размороженное  в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами  этого являются изменение товарного  вида мяса и его пониженная пищевая  ценность.

Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для  розничной торговли мясо крупного и  мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й.

Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям  ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки  и соответствующей упитанности.

Требования к качеству мяса.

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность  свежего разреза слегка влажная, цвет - свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную  окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза  сильно влажная, стекает мясной сок  красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у  повторно замороженного); поверхность  разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую  консистенцию, оттаявшее - тестообразную.

Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и  при постукивании твердым предметом  издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у  кости, так как здесь быстрее  наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь  цвет от белого до желтого, бараний - белый, свиной белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного  мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую  консистенцию и при раздавливании  крошиться, бараний - плотную, свиной - мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности  собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного  бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

Не допускают в продажу, а  используют для промышленной переработки  на пищевые цели мясо: тощее; быков  и хряков; с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим  для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины -10% поверхности туши, а для свинины  с количеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов подкожного жира, превышающим 15% поверхности; свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); замороженное более одного раза; говядину и свинину, неправильно разделенные  по позвоночнику (с оставлением целых  позвонков); свинину с пожелтевшим  шпиком.

Мясо домашней птицы  и дичи

Птицеводство - важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания - мясо, яйца, а также пух и перо. Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2-4-месячном возрасте.

Выход мяса птицы значительно превышает  выход мяса убойных животных. Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием  большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и  диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110-250 ккал на 100 г.

Классификация мяса домашней птицы

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек  и их термическому состоянию.

В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки тушки  подразделяют на полупотрошеные (с  удаленным кишечником и неотделенными  головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с  вложенными потрохами).

По термическому состоянию тушки  могут быть остывшими (температура  не выше 25°С), охлажденными (температура  от 0°С до 4°С) и морожеными (температура  не выше -6°С). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы  подразделяют на две категории: I и II.

Требования к качеству

Тушки домашней птицы, выпускаемые  реализацию, должны быть свежими, по упитанности  и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый  и сухой, слизистая оболочка ротовой  полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное  яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный.

При подозрении на инфекционные заболевания  проводят бактериологические исследования. Не допускаются в продажу тушки  свежие, но сильно деформированные, с  признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие  по упитанности II категории.

Хранят тушки охлажденной птицы  в магазине при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности  воздуха от 80% до 85% до 72 часов. Мороженая  птица при температуре от 0°С до 6°С хранится до 3 суток, а при температуре  ниже 0°С - до 5 суток. В холодильниках  при температуре -18°С и при относительной  влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8-10 месяцев.

Крупы

Крупа - это целое или дробленое  зерно, полностью или частично освобожденное  от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой  ценностью.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено, шлифованное это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят  на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости  от сорта цвет пшена светло- или  ярко-желтый, консистенция от мучнистой  до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого  цвета считается лучшим.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная - это целые ядра непропаренной  гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с  удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и  быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающйся). Продел на сорта не делят.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную  пропаренную недробленую и овсяную  плющеную крупы. Овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы  сёровато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа  имеет рифленую поверхность и  бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья - Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые  вырабатывают из овсяной крупы высшего  сорта, а хлопья Экстра -из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах  и высушивания.

Крупа из риса. По способу обработки  рис может быть шлифованный и  дробленый. Рис шлифованный имеет  слегка шероховатую поверхность  крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис  шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый - это  колотые ядра размером менее 2/3 нормального  зерна. Его получают при выработке  шлифованного риса. На сорта не подразделяют

Крупа из ячменя - перловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 - удлиненной формы, хорошо отшлифованные ядра с  закругленными концами, № 3, 4 и 5 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60-90 минут (в зависимости  от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.

Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые  ядра ячменя многогранной неправильной формы.

Крупа из бобовых. Из зерна бобовых  культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полированный целый - это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30-60 минут

Качество и условия хранения круп

Качество определяют по цвету (изменение  цвета крупы - признак ухудшения  ее качества и начала порчи); вкусу  и запаху, которые должны быть свойственными  данному виду крупы, без посторонних  запахов и привкусов (появление  затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают  на ее несвежесть и порчу). Только овсяная  крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть от 10% до 14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются  сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными  вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

При хранении круп может происходить  их прогоркание, плесневение, они могут  приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.

Упаковывают крупу в чистые сухие  мешки массой не более 50кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности  воздуха от 65% до 70%. Гарантийные сроки  хранения крупы не установлены, но в  условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а  овсяные - не более 4 месяцев.).

Макаронные изделия

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры. В их состав входят белки (от 10,4% до 14,3%), углеводы (от 66% до 71,5%), жиры (от 1,1% до 2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336- 349 ккал.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А - макаронные изделия, изготовленные из муки твердой  пшеницы (дурум) высшего, первого и  второго сорта: группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и  первого сортов; группа В - из пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов.

Сорт макаронных изделий - это качественная характеристика продукта и зависит  от сорта основного сырья, используемого  для изготовления (макаронные изделия  в/с - из муки высшего сорта; I сорта - из муки первого сорта; II сорта - из муки второго сорта).