Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

Белокочанная капуста содержит: белков - 1-2,5%, Сахаров -2,5-5,3%, минеральных  веществ - 0,8%, витамина С - до 70 мг%.

По времени созревания капусту  делят на сорта: ранние, средние и  поздние. Ранние сорта капусты характеризуются  рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. Средние сорта имеют  более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в  свежем виде, для квашения, приготовления  консервов. Поздние сорта капусты  имеют крупные кочаны, содержат сахаров  больше, чем другие сорта.

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором  в пазухах листьев развиваются  до 40-50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных  веществ, витамина С.

Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная. Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.

Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много  полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Лучшие сорта  цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления  супов, гарниров, овощного рагу, для  консервирования, маринования, замораживания.

Разновидностью цветной капусты  является брокколи (или шаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8-10 минут.

Кольраби. Относится к раннеспелым  овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или  овальной формы, имеющий бледно-зеленую  или фиолетово-синюю окраску поверхности  и сочную мякоть белого цвета. По вкусу  напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном  виде.

Требования к качеству капусты

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта  формы и окраски, без повреждений  сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися. Вкус и запах, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости  от районов и сроков выращивания  должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних  сортов капусты - не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются кочаны с  механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в  том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе  с механическими повреждениями  и не более 5% головок с меньшим  диаметром (от 6 до 8 см).

Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений  вредителями.

Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии.

Кольраби должна быть с обрезанными  листьями и корнями, форма и цвет - соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов - 5-10 см, для поздних - 20 см.

Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически  поврежденных, с отклонениями по размеру  в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью - не более 3%.

Капусту рекомендуется хранить  в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10°С - не более 2 суток, при 0°С - не более 4 суток. Относительная  влажность воздуха должна быть от 85% до 90%.

Луковые овощи.

К луковым овощам относят лук  репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок.

Луковые овощи содержат: сахара (от 2,5% до 14%); азотистые вещества (от 1,0% до 2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных  масел и гликозидов придает луковым  овощам острые вкус и аромат, вызывая  аппетит и способствуя лучшему  усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. По форме луковиц  лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают  белый, желтый, фиолетовый; по вкусу  лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих  веществ, в том числе сахаров  и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится.

Лук полуострых сортов содержит меньше сахаров и эфирных масел, чем  лук острых. Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством  сахаров и эфирных масел.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого  репчатого лука (севка). Содержит витамин  С и каротин. Используют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом  на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные  листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую  листовую массу. Вкусовые качества этого  лука несколько хуже пера репчатого  лука. Используют в пищу листья и  ложный стебель.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой - рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием  влаги и большим содержанием  азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды  чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами.

Требования к качеству луковых  овощей

Лук репчатый свежий, реализуемый  в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений  и заболеваний, типичной для ботанического  сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и  высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному  диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго  класса).

В партии лука репчатого второго  класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими  повреждениями. Не допускается лук  загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой  нематодой и клещами. Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20-25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в  сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до10°С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%.

Салатно-шпинатные овощи

Шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными  листьями темно-зеленого цвета. В шпинате  содержится (в %, не менее): белков - 2,9;минеральных  веществ - 2, большую часть которых  составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина. Используют шпинат в кулинарии  в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. В пищу используют молодые  неогрубевшие листья. В состав его  входят (в %): азотистые вещества - 1,5; сахара - 5; минеральные вещества - 1,4; органические кислоты - 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает  ему кислый вкус. Большое потребление  щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии  щавель используют для приготовления  зеленых щей.

Требования к качеству салатно-шпинатных  овощей

Шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного  и Ромена - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается  не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны.

Тыква - бахчевая культура. Плод - тыквина, масса - до 40-50 кг. Плодоножка с 5-8 рубчиками. Мякоть волокнистая, желтая, корка деревянистая. Тыква столовая содержит 8-10% Сахаров; применяют для приготовления каш, пюре, входит в состав витаминных препаратов (по каротину).

Наиболее распространены тыква  Мозолевская 35, 10, 49; Витаминная, Крупноплодная, Столовая зимняя. По внешнему виду тыква  должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и  формой, соответствующими ботаническому  сорту. Размер по наибольшему поперечному  диаметру не менее 12 для удлиненных и 15 см для тыкв округлой формы. Не допускаются  в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной  ценностью.

Томаты широко представлены в питании  человека. В среднем томаты содержат (в %): сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина -0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С,В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых - каротин и ксантофилл. Сорта томатов различаются формой {плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером {мелкие - до 60 г, средние - 100 г и крупные - свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Требования к качеству томатов

По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для  ботанического сорта формы, с  плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимамиот тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно.

Стандартом нормируется размер плодов (экстра - не менее 4 см); первого  и второго - не менее 3 см); Не допускаются  плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей  землей.

В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при  температуре воздуха: красной степени  зрелости - от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой - от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной - от 8 до 10°С - не более 3-4 недель. Относительная  влажность воздуха должна быть от 85% до 90%.

Перец. Плод перца - кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится  на сладкий и горький. От всех видов  овощей перец отличается наиболее высоким  содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький - употребляют как приправу к различным  блюдам и при консервировании. Плоды  сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать  данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды  удлиненной формы должны иметь длину  не менее 6 см, округлой- не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький  вкус.

Переработанные овощи

Многие свежие овощи и подвергаются различным способам переработки, что  позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию  с новыми пищевыми и вкусовыми  свойствами. Наибольшее распространение  имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной  таре. Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся  в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества.