Технология приготовления заправочных супов и их ассортимент

 

 

Расчет  пищевой и энергетической ценности блюда и  интегрального скора  производится по Справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией А.А. Покровского [13].

 

 

Калорийность  блюда рассчитывается по формуле (1):

 

Э = Кбг  х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4,                    (1)

 

где  Э  - калорийность готового блюда,

Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров  и углеводов готового блюда соответственно.

Подставляя  полученные значения в формулу (1) получаем энергетическую ценность блюда:

на выход 254 г:

 

на выход 100 г:

 

 

Интегральный  скор рассчитывают по формуле (2):

 

 

где ИС – интегральный скор;

       П – величина соответствующего  показателя в исследуемом блюде;

      Псп – величина показателя  в формуле сбалансированного  питания [14].

 

Расчет  интегрального скора приведен в  таблице 3.6.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.6

 

Расчет интегрального скора

 

Пищевые вещества	Суточная потребность	Содержание в блюде	Скор, %
Белки,г	73	4,16	17,54
в т.ч. животные	40	0	0
Жиры, г	83	0,45	0,5
в т.ч. растительные	33	0,45	1,3
Углеводы, г	365	27,55	7
в т.ч. моно- и дисахариды	62	24,24	39
Минеральные вещества, мг
Кальций	800	79,4	9,9
Фосфор	1200	365	30,3
Натрий	4000	107	2,6
Калий	2800	930,4	13,9
Магний	400	64	16
Железо	14	6,1	43,5
Витамины, мг
Витамин С	70,0	121,4	173
Тиамин (В1)	1,3	0,46	35,3
Рибофлавин (В2)	1,5	0,12	8
Ниацин (РР)	16,0	7,9	49,3
Витамин А	900	558,6	62
Энергетическая ценность, ккал	2500	131,97	5,2

 

 

3.3 Составление технико-технологической  карты на блюдо  
«Борщ с баклажанами»

 

Технико-технологическая  карта на продукцию общественного  питания – технический документ, разрабатываемый на фирменные и  новые блюда, кулинарные, булочные и  мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии  общественного питания, устанавливающий  требования к качеству сырья, нормы  закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания [11].

Технико-технологические  карты на продукцию общественного  питания составляются в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы  на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [15].

 

Технико-технологическая карта 

Борщ с баклажанами

 

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта  распространяется на Борщ с баклажанами, вырабатываемый и реализуемый в ресторане 1-го класса.

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  Борща с баклажанами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

 

 

 

 

3. Рецептура 
   

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Расход сырья на одну порцию, г
	брутто	Нетто
Картофель	53	42,4
Баклажаны	50	42,5
Капуста белокочанная	50	40
Перец сладкий	50	37,5
Свекла	100	80
Лук репчатый	24	18,2
Морковь	25	20
Томатное пюре	30	30
Лавровый лист	3	3
Перец черный молотый	5	5
Соль	1	1
Сахар	5	5
Вода	400	400
Выход готового блюда:	-	725

 

4. Технологический процесс

Картофель и баклажаны нарезают брусочками, лук – полукольцами, остальные овощи - соломкой.

Свеклу  тушат до готовности с добавлением  небольшого количества бульона, жира, сахара и томатного пюре, уксуса.

Морковь и лук пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут картофель  и баклажаны, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную  свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят перец сладкий, соль, специи.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Борщ готовят по мере необходимости  и реализуют сразу после приготовления. Готовый борщ отпускают с говядиной  или свининой. Зелень подают отдельно в розетке, сметану - в соуснике или  кладут в тарелку при отпуске

Согласно  требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура  блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

 

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели Борща с баклажанами  должны соответствовать следующим  требованиям:

Требования  к качеству. На поверхности блёстки  жира светло-жёлтого цвета. Овощи  аккуратно нашинкованы, нарезка  сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус  и запах сырой свёклы и пареных  овощей.

Требования  к хранению. Хранить длительное время  не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят не более 1 ч на водяной бане во избежание  подгорания продуктов.

При массовом приготовлении следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую  порцию  нельзя смешивать с остатками  прежней.

 

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность Борща с баклажанами  на выход 254 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,16	0,45	27,55	131,97

 

   

Заключение 

 

В процессе выполнения Курсовой работы на тему «Технология приготовления заправочных супов» работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению заправочных супов, их классификация, изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении этих видов блюд, определения вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

На примере приготовления блюда «Борщ с баклажанами» рассмотрено составление технологической схемы приготовления того или иного блюда, как должно быть организовано приготовление и расчет закладки сырья для их приготовления.

Большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией.

 Разработка фирменных блюд ведется с учетом ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Для фирменного блюда были изучены физико-химические процессы, происходящие при его приготовлении, составлена рецептура, технико-технологическая карта, рассчитана пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор.

Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена в соответствии с планом, цель работы была достигнута.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

 

1 Зайко  Г.М., Джум Т.А. Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания: учеб. пособие  / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2 Технология  продукции общественного питания.  В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология  блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий  / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И.  Ковалев и др. – М.: Мир, 2007. –  416 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия  для студентов высших учебных  заведений).

3  Ковалев  Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.  Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических  наук, профессора  
М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство  
«Омега-Л», 2005. – 480 с.

4 Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий: Для предприятий обществ.  питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов,  В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство  Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680 с.: ил.

5 Могильный  М.П. Технология продукции в  общественном питании: Справочное  пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005. –  320 с.

6 Богушева  В.И. Технология приготовления  пищи: учебно-методическое пособие  / В.И. Богушева. – Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. –  374, [1]: илл. – (Среднее профессиональное образование).

7 ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

8 ГОСТ  Р 50763-2007 «Услуги общественного  питания. Продукция общественного  питания, реализуемая населению.  Общие технические условия».

9 Технология  продукции общественного питания.  В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические  процессы, протекающие в пищевых  продуктах при их кулинарной  обработке / А.С. Ратушный, В.И.  Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007. –  351 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия  для студентов высших учебных  заведений).

10Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания: Справ. / Скурихин И.М., Тутельян В.А. - М.: ДеЛи Принт,  
2007. - 276 с.

11 Кравец Е.В. Технология продукции общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы. – Белгород: Кооперативное образование, 2012. –  35 с.

12 ГОСТ  Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»