Технология приготовления супа молочного с лапшой

    В состав растительных  масел, полученных из семян, входят 95 – 98% триглицеридов, 1 – 2% свободных  жирных кислот, 1 – 2% фосфолипидов, 0,3 – 0,1% стеринов, а так же каротиноиды  и витамины. В состав некоторых масел входят специфические жирные кислоты. Например, рицинолевая кислота, оказывающая влияние на функции кишечника, присутствует в масле клещевины (касторовом). Сырьем для производства растительного масла служат: семена масличных культур; мякоть плодов ряда растений (оливковое масло); вторичные продукты других производств (кукурузные зародыши, виноградные косточки и т.д.). По содержанию липидов семена подразделяют на три группы: высокомасличные (свыше 30%) – арахис, подсолнечник, рапс; среднемасличные (20 – 30%) – хлопчатник, лен; низкомасличные (до 20%) – соя.

    Животные жиры делят на две группы: наземных животных, морских млекопитающих и рыб (ворвань). Из жиров наземных животных широко используют бараний, свиной и говяжий.

    Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жир-сырец. Жир из жира-сырца получают методом сухой или мокрой вытопки. При мокром способе жировое сырье находится в непосредственном соприкосновении с горячей водой или острым паром. При этом образуется – жир, шквара и бульон. При сухом способе жировое сырье от теплового агента отделено поверхностью аппарата, например паровой рубашкой.

    В зависимости  от назначения и формы использования  предпочтение отдают жидким жирам и твердым. С помощью различных приемов жирам можно придать отличные от природы свойства – изменить консистенцию, температуру плавления и т.д., все это называют модификацией жиров.

    Важным показателем  свойств жиров является температура  плавления: чем она ниже, тем жир лучше усваивается организмом человека. Жирно-кислотный состав, точнее преобладание в животных жирах, насыщенных жирных кислот, определяют их консистенцию:

1. твердые – говяжий жир, бараний жир;
2. мазеобразный – свиной, сборный, костный, конский, жиры птицы;
3. жидкие сборные – плавленый, рыбный.

Эти же требования определяют температуру плавления жиров:

1. говяжий жир – температура плавления 42 – 52С
2. бараний жир– 44 – 55С
3. свиной жир– 33 – 46С
4. костный жир– 35 – 45С

   Все доброкачественные топленые жиры должны иметь характерные приятные вкусы и запахи, быть без посторонних привкусов и запахов. В растопленном состоянии жир должен быть совершенно прозрачным.

    Фасуют животные  топленые жиры брикетами массой  по 100, 200, 250 и 500г. Упаковывают в пергамент, полимерные пленки, стеклянные банки массой нетто 500г, автоцистерны, в тару потребителя, в бочки емкостью 25, 50,100 и 120л. Для изоляции жира, тару в которой его хранят, выстилают жиронепроницаемой бумагой или пленкой.

    При температуре от 0 – 6С жиры хранят до 1месяца, при температуре минус 5 – 8С до 6 месяцев, при 8 – 12С и ниже до года. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться на уровне 80 – 85%. Срок хранения жиров можно продлить введением в их состав антиокислителей.

    Маргарин  - специально приготовленный продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, структуре и пищевой ценности. Содержание жира в маргарине достигает 82%. Энергетическая ценность молочного маргарина 640ккал на 800г.

    Маргарин широко  применяется в хлебопекарной  промышленности и кондитерском  производстве как добавка в  мучные изделия. Различают твердый, мягкий и жидкий маргарин. Мягкий – это маргарин, фасованный в стаканчики и коробки после охлаждения и декристаллизации. Твердый маргарин сохраняет свою форму при температуре 18С и ниже. Жидкий маргарин имеет текучую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при значениях температуры, предусмотренных для маргарина конкретного наименования.

    Маргарины подразделяют на три группы:

1. столовые содержат не менее 82% жира;
2. для промышленной переработки и сети общественного питания: с температурой плавления 32 – 42С; 82%-ный кондитерский сливочный с температурой плавления 29 – 31С; кондитерский для слоеного теста с температурой плавления 33 – 36С; 83%-ный жидкий для хлебопекарной промышленности; безмолочный с температурой плавления 27 – 33С.
3. С вкусовыми добавками (жирность не менее 62%)

   Оценки качества  маргарина проводят по органолептическим  и физико-химическим показателям. Из органолептических свойств обращают внимание на вкус, аромат. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина в соответствии с рецептурой светло-желтый, равномерный по всей поверхности. Недопустимые дефекты маргарина: прогорклый, рыбный, металлический неприятный привкус и запах; мучнистая или творожная консистенция; плесневение, загрязнение маргарина или упаковки, неправильная маркировка.

    Маргарин выпускают  фасованный или нефасованный. Фасуют  маргарин брусками по 200 – 500г  завернутым в пергамент, фольгу, полимерные материалы с последующей укладкой в дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто не более 22кг. Наливные мягкие маргарины упаковывают в полимерные коробки массой по 400 – 500г. Нефасованный маргарин упаковывают в фанерные коробки. На маргарин ставят дату фасовки или упаковки, на импортном маргарине ставят дату срока годности.

    Хранят маргарин  в охлажденных помещениях или  холодильных камерах при постоянной  циркуляции воздуха и соблюдении  товарного соседства. Сроки хранения продукта различны в зависимости от температурного режима и вида упаковки. Нефасованный маргарин хранят при температуре от 0 до 4С, может храниться 60 суток. С повышением температуры срок годности уменьшают, при 10 – 15С он составляет 30 суток. Фасованный маргарин при тех же температурах хранится хуже. Импортный маргарин готовят с консервантами, поэтому при температурах от 5 до 15С они могут храниться до 6 месяцев.

    Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних примесей, запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают.

    Сливочное масло  повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 – 4*С в теплом помещении, закрытой посуде. Под воздействием света и кислорода масло портится.

 

Соль.

 

    Поваренная соль  необходима для нормальной жизнедеятельности организма человека. Поваренная соль природное кристаллическое соединение, основным компонентом которого является натрий и хлор. Ионы натрия поддерживают осмотическое давление  и удерживают влагу в организме, участвуют в проведении нервных импульсов. Хлор необходим для создания кислой среды в желудке. Соль улучшает вкус пищи, используется как консервант. Суточная доза потребления соли составляет 5 – 6г. По способу производства и обработки соли бывают: каменная, самосадочная, выварочная с добавками и без добавок.

    Соль упаковывают  в крупную и мелкую упаковку; бумажные пакеты, полимерные мешки, бумажные многослойные пакеты  массой нетто – 1кг. Верх мешков  после заполнения мукой зашивают  суровой нитью. В упаковке соль  хранят в складских помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%; допускается хранение в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. Срок хранения соли с добавкой йода – 2 – 3месяца, по тому, что йод улетучивается, после чего ее реализуют как обычную. Срок хранения поваренной соли упакованной в пачки с внутренним пакетом – 2 – 3г, без внутреннего пакета – 1г, в полиэтиленовых пакетах – 5лет, в бумажных мешках – 1г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Приложения.

                                                                                  Приложение №1

1. Технологическая схема приготовления супа молочного с лапшой.

 

 

Сахар

Молоко

Соль

 

 

Кипячение

Лапша

 

Варят до готовности 10 – 12мин

 

Подача

Масло сливочное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                         Приложение №2

 

Технологическая карта приготовления супа молочного с лапшой.

 

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Молоко	800	800
Вода	120	120
Лапша	80	80
Масло сливочное	12	12
Сахар	10	10
Выход:	-	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Литература.

 

1. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий» Киев «Арий», М. «Лада». 2000
2. В.В. Белобородов «Оборудование ПОП» Издательство «Экономика» 1978
3. В.П. Золин «Технологическое оборудование  ПОП» М. 2000
4. Г.Г. Дубцов «Товароведение пищевых продуктов» М. 2006
5. Е.В. Ефремов «Сборник рецептур для повара» Ростов Н/Д «Феникс» 2001
6. И.В. Уласевич «Технология приготовления пищи» М. 2000
7. Н.А. Анфимова, Л.Л, Татарская «Кулинария повар, кондитер» М. 2006
8. Ю.Е. Горшков «Эксплуатация оборудования предприятий общественного питания» Издательство «Экономика» М.1974

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 81

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ  АТТЕСТАЦИОННАЯ РАБОТА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Купино

2011г.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 81

 

 

 

 

 

Экзаменационная работа

 

 

 

 

 

Предмет: «Кулинария»

                

 

 

ТЕМА: «Технология приготовления молочного супа»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                       Исполнитель: учащийся группы 10 ПК

                                                                       

                                                                                                         Лата Олеся Андреевна

                                                                                                                         ф.и.о.

 

 

 

                                                                                            Работу проверила:  преподаватель

                                                                       

                                                                              Рязанцева Олеся Викторовна

                                                                                                                        ф.и.о.

 

                                                                                      «___»_____________________2011г.

 

 

 

 

 

 

г. Купино

2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. ВВЕДЕНИЕ

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

 

• «Суп молочный с лапшой»