Технология приготовления супа молочного с лапшой

1. Введение

 

    Питание человека – это сложная и многогранная проблема. Питание должно обеспечить не только правильное питание и современное развитие, и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность, и хорошее самочувствие взрослости, а так, же долголетие и здоровье.

    Кроме того питание должно быть источником эстетического наслаждения. Мысль об исключительной важности познания законов усвоения пищи очень четко выразил великий русский физиолог И.П.Попов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме…вплоть до высочайших проявлений нечеловеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии будущего».

    Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества  попадают к нам в организм  не в чистом виде, а с продуктами  питания, которые перерабатываются  и приобретают вид того или  иного блюда.

    Предмет курса  «Специальная технология» является  не только изучения технологии производства полуфабрикатов и готовой продукции, знакомство с сырьем, используемом на предприятиях общественного питания, но и изучение физических и биологических процессов, происходящих в продуктах при их переработке, знание экономики и основ производства, устройства и правил эксплуатации машин и механизмов, необходимых в работе, а также требований санитарии и личной гигиены.

    Древние греки  поставили своему мифическому  врачевателю эскулапу памятник. Рядом изобразили двух его  неразлучных помощниц  - Гинею – покровительницу здоровья, и Кулину – богиню кухни. В знак того что Гинея проводит в жизнь свои знания руками Кулины. Ведь пища дает нам энергию и материал для постарения ткани, и биологически активные вещества. Поэтому нет второстепенных пищевых компонентов, каждый является главным – белки, жиры, растительные волокна, углеводы витамины, минеральные вещества…

        Однако  питаемся мы не пищевыми веществами  и даже не продуктами, а приготовленными  из них блюдами, качество которых  во многом зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели технологией приготовления пищи и современным оборудованием. На предприятиях общественного питания осуществляется холодная обработка(сортировка, очистка, нарезка, деление на порции) и тепловая обработка продуктов. Повар кроме того оформляет блюда и кулинарные изделия, блюда национальной и зарубежной кухни.

    Кулинария от  латинского kulina – изучает национальные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства, причем основывается на традициях народной кухни.

     Предм6том курса  «Специальная технология» является  ознакомление учащихся с сырьем, используемом в предприятиях  общественного питания, осваивание  технологий производства п/ф и готовой продукции на предприятиях общественного питания; изучение физических, химических и биологических процессов, происходящих в продуктах при их переработке.

    Повар должен  уметь при любой обработке  продуктов сохранить их вкусовые и питательные вещества. Знание правильного технологического процесса приготовления и получения продукции высокого качества дает изучение предмета -  основы физиологии питания.

    При изучении  технологических процессов, сроков  хранения сырья и готовой продукции могут возникнуть пищевые отравления. Поэтому при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи повар обязан знать и строго соблюдать требования санитарии и личной гигиены.

    Повар должен  знать физику и химию т.к. при  кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические и биологические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд.

    Наконец, работа  повара связана с использованием  оборудования. Он должен хорошо  знать устройство и правила  эксплуатации машин и механизмов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть.

 

1. Технология приготовления супа молочного с лапшой.

 

    Молочные супы  готовят на цельном молоке, на  смеси молока с водой, а так  же из сушеного молока без  сахара и сухого молока. Эти  супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

    Молочные супы  варят небольшими порциями, т.к. продолжительное  хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин кладут в котел или тарелку непосредственно перед подачей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Требования к качеству блюд.

 

Требования к качеству супа молочного с лапшой.

    Консистенция продуктов, из которых приготовлены супы – мягкая, форма должна быть сохранена.

    Цвет – белый.

    Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Отпуск блюд.

 

Отпуск супа молочного с лапшой.

 

    При отпуске  суп наливают в тарелку и  кладут кусочек сливочного масла. На порцию подают 250, 300, 400, 500гг, температура  подачи 75 – 80*С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация работы.

 

1. Организация работы в цехах при приготовлении супа молочного с лапшой.

 

Организация работы горячего цеха.

 

      Суп молочный  с лапшой готовят в горячем  цехе. Горячие цеха организуются  на предприятиях выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд. Кроме того в цехе приготавливают горячие напитки и выпекаются кондитерские изделия (пирожки, кулебяки, расстегаи).

    Горячий цех  занимает центральное место на  ПОП. Цех должен иметь удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и  удобную взаимосвязь с холодильным  цехом, раздаточным и торговым  залом. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартам отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий ит.д.

    Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.

    Режим работы  горячего цеха зависит от режима  работы предприятия и форм  отпуска готовой продукции. Работники  горячего цеха должны начинать  работу не позднее, чем за два  часа до открытия торгового зала.

    Микроклимат горячего  цеха не должен превышать 23*С, поэтому устанавливают приточно-вытяжную  вентиляцию. Горячий цех должен  быть оснащен современным оборудованием, тепловыми и холодильными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородой и электрофритюрницей, а так же производственными столами и стеллажами.

    Оборудование  для горячего цеха подбирают  по нормам оснащения в соответствии  с типом и количеством посадочных  мест.

    В горячем цехе  для удобства приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовать несколько технологических линий. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе.

    Горячий цех  подразделяется на два специализированных  отделения – суповое и соусное. Количество поваров в каждом  цехе определяется соотношением 1х2, т.е. в суповом отделении поваров  вдвое меньше.

    Над стационарными  котлами следует устанавливать  местную вытяжную вентиляцию  в виде зонтов.

    Кроме пищеварочных  стационарных котлов рабочее  место для приготовления супов  включает линию теплового оборудования  и линию не механического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды. Плита используется для приготовления первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. электросковороду используют для пассерования овощей.

    Линия механического оборудования включает секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров. На рабочем столе повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с монтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запасов продуктов.

    Для варки супов  используют наплитные котлы и  стационарные котлы. Для ускорения  процесса приготовления блюд  используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

    В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими порциями, в горячем цехе устанавливают мармиты. Так как работа в горячем цехе разнообразная, там должны работать повара различной классификации. В производственную бригаду горячего цеха входят так же мойщици кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

    Повар 6-го разряда  является бригадиром или старшим  поваром и несет ответственность  за организацию технического  процесса в цехе, качество и  соблюдение выхода блюд.

    Повар 5-го разряда  приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

    Повар 4-го разряда  готовит первые и вторые блюда  массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

    Повар 3-го разряда  подготавливает продукты (нарезает  овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель и т.д.).

    В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Охрана труда и правила техники безопасности.

 

1.Общие требования  безопасности.

 

 1).К работе допускаются лица, не имеющие медицинских противопоказаний, прошедшие инструктаж по технике безопасности и сдавшие экзамены.

2). Необходимо выполнять  правила внутреннего распорядка, не курить.

3). Работать только в  специальной одежде, не носить  сувенирных изделий, булавок, значков.

4). Своевременно проходить  медицинский осмотр.

5). Соблюдать правила личной гигиены.

6). За нарушение правил  по технике безопасности учащиеся  несут ответственность в административном  порядке с последующей сдачей  экзаменов по технике безопасности.

7). Учащийся должен хорошо  знать технические процессы выполнения той или иной работы и четко выполнять их.

8). У каждого электрического  прибора должен лежать диэлектрический  коврик, а во влажных помещениях  деревянные решетки.

9). О каждом несчастном  случае докладывать мастеру или  наставнику.

 

2.Требования безопасности перед началом работы.

 

1). Принять душ, при его  отсутствии вымыть руки с мылом.

2). Волосы спрятать под  колпак. Надеть спец. одежду.

3). Убедиться в исправности  инструментов, инвентаря, проверить  состояние изоляции и заземление  электрических приборов.

 

3.Требования безопасности  во время работы.

 

1). Не разрешается включать  электрокотлы и автоклавы при  неисправности: заземление двойного  предохранительного клапана, пропуска  пара из рубашки автоклава, при  наличии трещин в рубашке автоклава.

2). Выгрузку продуктов из электрических котлов следует производить только при отключенном нагреве.

3). Включать электрический  кипятильник, только после сети  и заполнения кипятительного  бака. При наборе воды из кипятильника, ведро должно быть установлено  на специальную подставку.

4). Загрузка и выгрузка  обжаренного продукта из электрической  сковороды должно производиться  с помощью специальной сетки  с крупными отверстиями.