Технология приготовления блюд из рыбы

 

341. Сазан,  тушенный с пивом и пряностями.

Наименование продукта	Масса нетто, гр	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Сазан	122	22,45	6,46	0	147,62
Хлеб	20	1,32	0,24	6,68	34,80
Изюм	10
Маргарин	5	0,015	4,1	0,05	37,15

 

 

349. Рыба в  тесте жареная.

Наименование продукта	Масса нетто, гр	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Осетр	88	14,43	9,6	0	143,44
Яйцо	40	5,08	4,6	0,2	62,8
Молоко	40	1,16	1	1,92	21,6
Масло растительное	3		2,99		26,97
Мука	40	4,6	0,88	24,60	124,80

 

352. Рыба по-волжски  (рыба маринованная жареная).

Наименование продукта	Масса нетто, гр	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Судак	92	17,48	0,79	0	76,36
Кулинарный жир	12		11,96		107,64
Зелень	3	0,11	0,012	0,23	1,47

 

359. Рыба, запеченная  в сметанном соусе  с грибами,  по-московски.

Наименование продукта	Масса нетто, гр	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Сом	155	26,14	13,18	0	221,65
Грибы (шампиньоны)	17	0,73	0,17	0,017	4,59
Лук	10	0,14	0,02	0,82	4,10
Яйцо	20	2,54	2,3	0,14	31,4
Сыр	6	1,56	1,57		20,64

 

 

364. Котлеты  или биточки рыбные.

Наименование продукта	Масса нетто, гр	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Треска	80	14	0,48	0	114,4
Хлеб	24	1,59	0,28	8,02	41,76
Молоко	32	0,92	0,8	1,54	17,28

 

 

 

367. Фрикадельки  рыбные с томатным соусом.

 

Наименование продукта	Масса нетто, гр	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Щука	65	12,22	0,45	0	52,65
Хлеб	13	0,85	0,16	4,34	22,62
Молоко	20	0,58	0,5	0,96	10,8
Яйцо	8	1,02	0,92	0,06	12,56

 

371. Картофельная  запеканка с рыбными консервами.

 

Наименование продукта	Масса нетто, гр	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Консервы (горбуша)	100	20,9	5,8	0	136
Картофель	188	3,76	0,75	30,64	144,76
Молоко	25	0,73	0,63	1,2	13,5
Лук	8	0,112	0,016	0,65	3,28
Мука	1,5	11,5	2,2	61,5	312
Маргарин	18	0,054	14,76	0,18	133,74

 

 

 

 

 

 

Анализ сбалансированности пищевых веществ

 

Пища - это  сложный комплекс химических соединений, называемых нутрицевтиками (пищевыми веществами), которые обеспечивают жизнедеятельность человека.

Качество  питания - адекватность химического  состава рациона физиологическим  потребностям организма в пищевых  веществах и их сбалансированность между собой; соответствие химических структур пищи ферментным системам растущего  организма, которые обеспечивают превращение  пищевых веществ в обменных процессах  организма и эффективность усвоения пищи.

В рекомендуемых  нормах питания предусмотрена следующая  сбалансированность пищевых веществ:

белки животного  происхождения должны составлять 55% от суточной потребности белка;

жиры растительного  происхождения должны содержаться  не менее, чем в 30% от общего количества жира.

Человек ежедневно в среднем потребляет 800 - 1000 грамм пищи и 1,5 – 2,0 литра воды. Энергоносители пищевого рациона (белки, углеводы, жиры) должны полностью обеспечивать суточные энергетические потребности  человека: энерготраты на конкретные виды деятельности и величину основного  обмена – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления  жизненно важных процессов, то есть затраты  энергии на выполнение всех физиологических  и биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в  состоянии температурного комфорта (200С), полного физического и психического покоя натощак.

Около 60 % энергии расходуется на покрытие основного объема; 10 - 15 % - неспецифическое динамическое действие пищи (переваривание и усвоение пищи); около 25 % энергии человек расходует на разные виды деятельности: мышечную, умственную деятельность.

Следует учитывать, что величина основного обмена зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола. Например, у женщин на 15% ниже, чем у мужчин. Расход энергии на адаптацию к холодному климату увеличивается в среднем на - 15%. У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост.

С возрастом  отношение величина основного объема/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте.

Важно соблюдать  дифференцированный подход к определению  пищевой потребности в зависимости  от вида деятельности человека. Физиологические  потребности в энергии для  взрослых - от 2100 до 4200 ккал/сутки для  мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для  женщин; для детей старше 1 года - от 1200 до 2900 ккал/сутки.

Примерная сбалансированность пищевых  веществ для человека:

белки животные: белки растительные = 55%: 45%

жиры  животные: жиры растительные = 70%: 30%

крахмал: сахара: клетчатка = 70-75%: 20-25% : 5-10%

кальций: магний: фосфор = 1:0,5: 1,5.

Поступление в организм человека с рыбной пищей  солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной  системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция  способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при  малокровии, а большое количество йода -- при заболеваниях щитовидной железы.

Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной  кислотностью желудочного сока, при  пониженном аппетите, в организме  более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

Содержание  в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в  крови, выделению инсулина.

При отсутствии некоторых аминокислот в пищевом  рационе человека или животного  прекращается рост организма, уменьшается  его рост, а иногда даже наступает  смерть. Такие аминокислоты называются незаменимыми. К ним относятся  лизин, гистидин, триптофан, треонин, лейцин, изолейцин, метионин, валин. Из них особо  важное значение для организма имеют  лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими. Протеины (белки), не содержащие незаменимых аминокислот, считаются неполноценными.

Полноценными  в биологическом отношении протеины считаются в том случае, когда  они по своему химическому составу  наиболее близки к белкам, из которых  состоит потребляющий организм.

В животных протеинах, в том числе и в  протеинах мяса рыбы, аминокислоты имеются в оптимальных для  человека соотношениях.

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Питание является основным фактором в обеспечении  оптимального роста и развития человеческого  организма, его трудоспособности, адаптации  к воздействию различных агентов  внешней среды, и в конечном итоге  можно считать, что фактор питания  оказывает определяющее влияние  на длительность жизни и активную деятельность жизни и активную деятельность человека.

Учитывая  чрезвычайно большую роль, которую  играют в организме человека минеральные  вещества, и прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для  нормального протекания жизненных  процессов, рыба может расцениваться  как один из наиболее важных их источников.

На сегодняшний  день из рыбы можно приготовить все, что угодно: закуски, супы, горячие  блюда в жареном, тушеном и  запеченном виде. Кондитерские блюда  с рыбной начинкой. Рецепты есть на все случаи жизни (у костра, в  печи, быстрого и сложного приготовления, в общем, для любого застолья).

Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование  в рационе питания мяса рыбы и  мяса животных.

Сейчас  в продаже можно наблюдать  широчайший ассортимент рыбной продукции (рыб-сырец, полуфабрикаты и готовые  товары, кулинарные изделия, консервы и пресервы, икра, масла, пасты, паштеты  и т.д.), что обуславливает огромную популярность рыбной продукции в  питании человека.

В данной курсовой работе рассмотрены и проанализированы следующие вопросы:

1. Рассмотрена общая характеристика блюд из рыбы.
2. Рассмотрены характеристики, способы обработки рыбы как сырья для приготовления блюд.
3. Выбраны блюда из рыбы и описаны в соответствии со Сборником рецептур.
4. Представлены технологические карты и схемы блюд из рыбы.
5. Проанализированы пищевая ценность и химический состав блюд из рыбы.
6. Приведен анализ сбалансированности пищевых веществ.