Технология приготовления блюд из рыбы

 

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Сом (кроме океанического)	310	155
Мука пшеничная	7	7
грибы белые свежие	34	26/17**
Лук репчатый	24	20/10***
Кулинарный жир	15	15
Масса рыбы жареной	—	125
Яйца	1/2 шт.	20
Гарнир № 526	—	150
Соус № 586	—	150
Сыр	6,5	6
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
Масса полуфабриката	—	480
Выход	—	430

^*   Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^**  Масса грибов жареных.

^*** Масса лука пассерованного.

 

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

Технологическая карта для рецепта № 364 Котлеты или биточки рыбные.

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Треска*	110	80
Хлеб пшеничный	24	24
Молоко или вода	32	32
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	—	144
Кулинарный жир или масло растительное	12	12
Масса жареных изделий	—	125
Гарнир №№ 523, 525, 530, 531	—	150
Соус №№ 572, 586, 588	—	100
или маргарин столовый	8	8
Выход: с соусом	—	375
с жиром	—	283

^* Нормы закладки  даны на треску потрошеные обезглавленные.

Филе  рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку  вместе с замоченным в воде или  молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют  котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске  котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи  припущенные с жиром.

Соусы —  томатный, сметанный, сметанный с  луком.

 

Технологическая карта для рецепта №367 Фрикадельки рыбные с томатным соусом.

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Щука (кроме морской)	163	65
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко или вода	20	20
Яйца	1/5 шт.	8
Лук репчатый	17	14
Масса полуфабриката	—	118
Масса готовых фрикаделек	—	100
Гарнир №№ 515, 523, 525, 530	—	150
Соус №№ 580, 586, 587	—	75
Выход	—	325

 

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют  лук, яйца и специи (в котлетную  массу из нежирной рыбы можно добавлять  дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске  фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы —  томатный, сметанный, сметанный с  томатом.

 

Технологическая карта для рецепта №371. Картофельная запеканка с рыбными консервами.

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.	105	100*
в том числе масса рыбы	—	75
Картофель	251	188
Молоко или вода	25	25
Масса пюре картофельного	—	200
Мука пшеничная	1,5	1,5
Лук репчатый	19	16/8**
Маргарин столовый	18	18
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	—	305
Выход	—	275

^*   Масса рыбы с соком после тепловой обработки.

^** Масса лука пассерованного.

 

Консервы  прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют  пассерованный репчатый лук, проваривают  в течение 5 мин и соединяют  с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром  и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося  картофельного пюре. Поверхность  выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и  запекают 5—10 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические схемы блюд

 

Технологическая схема рецепта №338. Карп фаршированный (целиком).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

341. Сазан,  тушенный с пивом и пряностями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

349. Рыба в  тесте жареная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

352. Рыба по-волжски  (рыба маринованная жареная).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

359. Рыба, запеченная  в сметанном соусе  с грибами,  по-московски.

 

 

 

 

 

364. Котлеты  или биточки рыбные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

367. Фрикадельки  рыбные с томатным соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

371. Картофельная  запеканка с рыбными консервами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

 

Пищевая ценность рыбы складывается из белков, жиров, минералов и витаминов  и зависит от их активности и способности  усваиваться организмом человека.

Любая рыба богата белком, йодом, фосфором, калием, железом, магнием и натрием.

Белок рыбы легче усваивается, чем белок  мяса. Наличие в рыбе легко усваиваемого белка позволяет человеку быстрее  преодолеть ощущение дискомфорта и  тяжести в желудке после сытного  стола. Свойство рыбы быстрее чем  у мяса усваиваться организмом особенно важно для разного рода застолий и торжеств, когда по русскому обычаю накрывают богатый стол, обязательный акцент следует сделать на рыбное меню.

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому  рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость  белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных  животных; эластин же практически  отсутствует.

Рыбное  сырье, особенно морского и океанического  происхождения, содержит протеина несколько  больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для  человека соединения, как незаменимые  аминокислоты, в том числе лизин  и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую  и докозогексаеновую, жирорастворимые  витамины, микро- и макроэлементы  в благоприятных для организма  человека соотношениях.

Особое  значение имеет метионин, относящийся  к липотропным противосклеротическим  веществам. По содержанию метионина  рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности  белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего  организма. Белок рыбы отличается хорошей  усвояемостью. По скорости переваримости  рыбные и молочные продукты идентичны  и занимают первое место.

Рыбные  продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки  мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко  пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию  и усвоению организмом человека. Это  объясняется многими причинами.

При тепловой обработке коллаген переходит в  глютин, который обладает высокой  гидрофильностью, чем и объясняется  нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей  способности глютина. При варке  и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как  мясо теплокровных животных почти в  два с лишним раза больше.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных  людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных  органов. Это является результатом  того, что и мышечная, и соединительная ткани рыбы рыхлые и при варке  меньше уплотняются, что обеспечивает более легкое разжевывание мяса рыбы и его переваривание. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно  больше, чем мясо птиц и рогатого скота. Говядина теряет при варке  за счет потерь воды около 45%массы,мясо кур - 25,а рыба - всего 18%.

Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные  вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные  окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение  пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфические вкус и запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин -- слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно  быстрее, чем мясо убойного скота, птицы и других продуктов, но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлена физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено  тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ  мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты, также  легко усваивается организмом человека (до 98%). От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая  ценность, так как в хорошо упитанной  рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых  веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно поэтому упитанность  рыбы является одним из важных показателей  при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый  вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов--продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

 

Кулинарная обработка  рыбной продукции

 

Кулинарная  обработка оказывает громадное  влияние на пищевую ценность готового блюда, а также на количество содержащихся в нем калорий.

От способов кулинарной обработки  сырья и полуфабрикатов зависят:

* количество отходов; так, при механической обработке рыбы количество отходов составляет 20—40%, а при химической — 10—12%;

* величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

* потери массы; так, при варке  рыбы масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;

* вкус блюда (вареное и жареное мясо);