Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2013 в 13:01, курсовая работа
Цель курсовой работы:
1. Рассмотреть рецептуры и технологию производства блюд из рыбы, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.
2. Определить товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА И ВИДЫ……………………5
Характеристика рыбной продукции………………………………….8
Блюда из сборника рецептур…………………………………………...12
Технологические карты блюд из рыбы……………………………….13
Технологические схемы блюд…………………………………………..20
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ РЫБЫ………………………………28
Кулинарная обработка рыбной продукции…………………………..31
Определение пищевой ценности и химического
состава блюд из рыбы……………………………………………………37
Анализ сбалансированности пищевых веществ……………………...41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...44
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………46