Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремово до кремово.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,85	13,3	21,87	218,58/913,66

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Пюре картофельное по-домашнему»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Картофель	160	116	1,16	3,48	5,8
Молоко	15	15	0,15	0,45	0,75
Маргарин	15	15	0,15	0,45	0,75
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - протертая картофельная масса.

Консистенция - густая, пышная, однородная.

Цвет - от светло-кремового до кремового.

Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.

Сроки реализации – 3 часа.

 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Репа тушеная с яблоками и изюмом

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Репу  тушеную с яблоками и изюмом».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Репы тушеной с яблоками и  изюмом» используются следующие  продукты:

Репа                                                          РСТ РСФСР 743-88

Яблоко                                                     ГОСТ 16270-70

Изюм                                                                  ГОСТ 6882-88

Масло сливочное                                              ТУ 9221-053-04610209-97

Сахар                                                       ГОСТ Р 52647-2006

Соль          поваренная                                               ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Репы тушеной  с яблоками и изюмом» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура «Репы тушеной с яблоками и изюмом».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа	152	105
Яблоки	45	25
Изюм	5	5
Масло сливочное	10	10
Сахар	5	5
Соль	3	3
Выход		150

 

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Репы тушеной  с яблоками и изюмом» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Репу очистить, мелко  нарезать, посолить и тушить на  масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками  яблоки, изюм, сахар и довести  до готовности.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  тарелках.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.

Цвет – светло-оранжевый.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,88	8,25	17,66	152,41/637,07

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Репа тушеная с яблоками и изюмом»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Репа	152	105	1,05	3,15	5,25
Яблоки	45	25	0,25	0,75	1,25
Изюм	5	5	0,05	0,15	0,25
Масло сливочное	10	10	0,1	0,3	0,5
Сахар	5	5	0,05	0,15	0,25
Соль	3	3	0,03	0,06	0,1

 

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.

Цвет – светло-оранжевый.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 3 часа.

 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Запеканка тыквенная с курагой

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Репу  тушеную с яблоками и изюмом».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Запеканка тыквенная с курагой»  используются следующие продукты:

Тыква                                                       ГОСТ 7975-68

Хлеб пшеничный                                               ГОСТ Р 52189-2003

Молоко                                                     ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Курага                                                      ТУ 9164-002-47944079-98

Масло сливочное                                              ТУ 9221-053-04610209-97

Сухари панировочные                                      ТУ 9196-032-00370797-04

Сахар                                                       ГОСТ Р 52647-2006

Яйца                                                         ГОСТ 2531-01

Специи                                                      ГОСТ 29053-91

Соль          поваренная                                               ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Запеканки тыквенной  с курагой» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура «Запеканки тыквенной с курагой».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Тыква	128	75
Хлеб пшеничный	20	20
Молоко	10	10
Курага	5	10
Масло сливочное	5	5
Сухари панировочные	3	3
Сахар	2	2
Яйцо	1/2	20
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

 

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Запеканка  тыквенная с курагой» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Мякоть тыквы нарежьте  дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  тарелках.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

5.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет – золотистый.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

6.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,82	7,37	26,68	25233/1054,74

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Тыква	128	75	0,75	2,25	3,75
Хлеб пшеничный	20	20	0,2	0,6	1,0
Молоко	10	10	0,1	0,3	0,5
Курага	5	10	0,1	0,3	0,5
Масло сливочное	5	5	0,05	0,15	0,25
Сухари панировочные	3	3	0,03	0,06	0,1
Сахар	2	2	0,02	0,06	0,1
Яйцо	1/2	20	0,2	0,6	1,0
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2