Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни
Курсовая работа, 12 Февраля 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.
Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.
Содержание работы
Введение. 3
1. Значение овощей в рационе человека. 6
2. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд Русской народной кухни 10
2.1 Технологический процесс. 10
2.2 Первичная обработка. 11
2.3 Способы тепловой обработки. 15
3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей Русской народной кухни. 17
3.1 Вареные и припущенные овощные блюда. 18
3.2 Жареные овощные блюда. 22
3.3 Тушеные и запеченные овощные блюда. 26
4. Требования к качеству и подача овощных блюд. 35
Заключение. 37
Список использованной литературы: 38
Файлы: 1 файл
дипломная работа.docx
— 93.31 Кб (Скачать файл)
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. .
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 4
Брюква с медом и орехами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Брюкву
с медом и орехами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления
«Брюкву с медом и орехами»
используются следующие продукты:
Брюква РСТ РСФСР 745-88
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98
Орехи лесные ГОСТ 16832-71
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для
приготовления «Брюквы с медом
и орехами» должно соответствовать
требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения
качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Брюквы с медом и орехами».
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Брюква |
170 |
130 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Мед |
15 |
15 |
Орехи лесные |
11 |
5 |
Соль |
4 |
4 |
Выход |
150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Подготовленную брюкву
мелко нарезать кубиками. Сложить
в глубокую сковороду или керамические
горшочки, добавив немного бульона
или воды, масло и тушить под
крышкой в жарочном шкафу до
полуготовности. Незадолго до окончания
тушения добавить мед и довести
до готовности. Перед подачей
посыпать поджаренными толчеными
орехами.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных керамических горшочках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность,ккал/кДж |
2,52 |
7,61 |
22,3 |
167,77/701,28 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Брюква |
170 |
130 |
1,3 |
3,9 |
6,5 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Мед |
15 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
Орехи лесные |
11 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 5
Котлеты луковые
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Котлеты
луковые».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Яйцо ГОСТ 2531-01
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Зелень ОСТ 10-269-2000
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для
приготовления «Котлет луковых»
должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения
качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Котлет луковых».
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Лук репчатый |
143 |
120 |
Яйцо |
1/2 |
20 |
Мука |
5 |
5 |
Зелень |
5 |
5 |
Перец |
4 |
4 |
Соль |
4 |
4 |
Выход |
150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к
производству блюда «Котлеты
луковые» производится в соответствии
со сборником рецептур и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания 2008 г.
4.2. Репчатый лук порубить.
Смешать с остальными ингредиентами,
тщательно вымесить. Обжарить в
виде котлет с двух сторон
и немного потушить. Подавать
со сметаной и рубленой зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
5,29 |
2,35 |
15,66 |
104,95/438,69 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Котлеты луковые»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Лук репчатый |
143 |
120 |
1,2 |
3,6 |
6,0 |
Яйцо |
1/2 |
20 |
0,2 |
0,6 |
1,0 |
Мука |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Зелень |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Перец |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал | |||
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте | |||
Пюре картофельное по-домашнему: |
218,58 | |||||||
Картофель |
116 |
2 |
2,32 |
0,4 |
0,46 |
18,1 |
21 | |
Молоко |
15 |
3,2 |
0,48 |
3,6 |
0,54 |
4,8 |
0,72 | |
Маргарин |
15 |
0,3 |
0,05 |
82 |
12,3 |
1 |
0,15 | |
Репа тушеная с яблоками и изюмом |
637,07 | |||||||
Репа |
105 |
1,5 |
1,58 |
- |
- |
5,9 |
6,2 | |
Яблоки |
25 |
0,4 |
0,1 |
- |
- |
11,3 |
2,83 | |
Изюм |
5 |
2,3 |
0,12 |
- |
- |
71,2 |
3,56 | |
Масло сливочное |
10 |
0,6 |
0,06 |
82,5 |
8,25 |
0,9 |
0,09 | |
Сахар |
5 |
0,3 |
0,02 |
- |
- |
99,5 |
4,98 | |
Запеканка тыквенная с курагой |
252,33 | |||||||
Тыква |
75 |
1 |
0,75 |
0,1 |
0,08 |
5,9 |
4,43 | |
Хлеб пшеничный |
20 |
7,7 |
15,4 |
2,4 |
0,48 |
53,4 |
10,68 | |
Молоко |
10 |
2,8 |
0,28 |
3,2 |
0,32 |
4,7 |
0,47 | |
Курага |
10 |
5,2 |
0,52 |
- |
- |
65,9 |
6,59 | |
Масло сливочное |
5 |
0,6 |
0,03 |
82,5 |
4,13 |
0,9 |
0,05 | |
Сухари панировочные |
3 |
9,7 |
0,29 |
1,9 |
0,06 |
77,6 |
2,33 | |
Сахар |
2 |
0,3 |
0,01 |
- |
- |
99,5 |
1,99 | |
Яйцо |
20 |
12,7 |
2,54 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 | |
Брюква с медом и орехами |
701,28 | |||||||
Брюква |
130 |
1,2 |
1,56 |
0,1 |
0,13 |
8,1 |
10,53 | |
Масло сливочное |
5 |
0,6 |
0,03 |
82,5 |
4,13 |
0,9 |
0,05 | |
Мед |
15 |
0,8 |
0,12 |
- |
- |
74,8 |
11,22 | |
Орехи лесные |
5 |
16,1 |
0,81 |
66,9 |
3,35 |
9,9 |
0,5 | |
Котлеты луковые |
104,95 | |||||||
Лук репчатый |
120 |
1,7 |
2,04 |
- |
- |
9,5 |
11,4 | |
Яйцо |
20 |
12,7 |
2,54 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 | |
Мука |
5 |
10,3 |
0,52 |
0,9 |
0,05 |
74,2 |
3,71 | |
Зелень |
5 |
3,7 |
0,19 |
- |
- |
8,1 |
0,41 | |