Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

 

Морковь с тыквой

Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь	95	70
Тыква	86	50
Орехи грецкие	11	5
Молоко	10	10
Сливки	3	3
Зелень	3	3
Соль	4	4

 

Свекла, тушенная в сметане

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин. Готовые овощи приправить соусом.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свекла	112	80
Морковь	54	40
Петрушка корень	21	10
Сметана	10	10
Лимон	6	5
Сахар	3	3
Мука	5	5
Масло растительное	5	5
Соль	4	4

 

Баклажаны, запеченные с овощами

Нарезать кружочками баклажаны и помидоры, лук мелко нашинковать, сложить все в миску, добавить масло, соль и хорошо перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом, уложить слой нарезанного кружочками вареного картофеля, на него - слой овощной смеси, затем снова слой картофеля. Обсыпать картофель солью и перцем, тертым сыром и запечь в разогретой духовке. Через 20-30 мин блюдо готово. Подавать со сметаной, посыпав овощи зеленью петрушки.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баклажаны	47	40
Помидоры	47	40
Картофель	55	40
Масло растительное	8	8
Лук репчатый	12	10
Сыр	5,4	5
Зелень	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4

 

Запеканка из цветной капусты и творога

Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавишь сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке в течение 20-25 мин. Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста	125	100
Творог	20	20
Яйцо	1/2	20
Сыр	5,4	5
Масло сливочное	5	5
Сметана	5	5
Соль	4	4

 

Белые грибы с помидорами

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Грибы белые свежие	123	70
Помидоры	47	40
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	12	10
Чеснок	2	2
Сухари панировочные	3	3
Сыр	5,4	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

 

 
4. Требования к качеству  и подача овощных блюд

Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.

Ассортимент овощных блюд русской народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах.

В ресторанных условиях подача их разнообразится:

·          цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

·          спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой,

·          соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках;

·          зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде;

·          овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

Температура подачи 75-80° С.

 
Заключение

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.

Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

Следование традициям русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.

В предлагаемой дипломной работе автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям русской кулинарии в современных условиях.

 
Список использованной литературы

1.   Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.

2.   ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

3.   ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

4.   Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.

5.   Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

6.   Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.

7.   Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.

8.   Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.

9.   Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. Минск, 1993. – 544 с.

10.Молоховец Е. Очень вкусные  овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.

11.Национальный стандарт  РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

12.Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

13.Организация производства  и обслуживания в предприятиях  общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

14.Питание и общество  № 1 12. – М.: 2007.

15.Похлебкин В.В. Национальные  кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru

16.Похлебкин В.В. Национальные  кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.

17.Сборник рецептур кулинарных  изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

18.Сборник рецептур кулинарных  изделий и блюд. Нормативная и  технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

19.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

20.Справочник технолога  общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

21.Справочник технолога  общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

 
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Пюре картофельное по-домашнему

1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Пюре  картофельное по-домашнему».

2.         ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Пюре картофельного по-домашнему»  используются следующие продукты:

Картофель                                      ГОСТ 7176-68

Молоко                                           ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Маргарин столовый                       ТУ 9142-002-01445000-97

Соль поваренная                                     ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Пюре картофельного  по-домашнему» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3.         РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура «Пюре картофельного по-домашнему».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	160	116
Молоко	15	15
Маргарин столовый	15	15
Соль	4	4
Выход		150

 

4.         ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Пюре картофельное  по-домашнему» производится в  соответствии со сборником рецептур  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания 2008 г.

4.2. Картофель варить в  подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить  и протереть горячим. Молоко доведите  до кипения. Масло растопите. В  протертый картофель при непрерывном  помешивании влить молоко и  часть растопленного масла.

Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.

При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.

5.         ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  тарелках. Перед подачей украшается  зеленью.