Сложные холодные творожные фруктовые десерты

Содержание

I.Сложные холодные творожные фруктовые десерты

1. Введение

2. Санитарный режим приготовления  и подачи 

3. Требования к качеству  и хранению сладких блюд

4.Блюда, технологические  карты, схемы

II. Сложные горячие десерты – кексы овощные.

1.Введение

2.Санитарный режим приготовления и подачи

3.Требования к качеству  и хранению сладких блюд

4. Блюда, технологические  карты, схемы

III.Заключение

IV.Список литературы 

 

Введение

 

В составе сложных холодных творожно-фруктовых десертах основным компонентом является творог. Творог является очень полезным продуктом. Самым полезным свойством творога можно назвать его легкоусвояемость, так как при процессе приготовления из молока выделяются быстроусвояемые белки и молочные жиры. Доказано, что творожные белки намного лучше принимаются организмом, чем белки мяса, рыбы и молока. 
   

Творог богат полезными микроэлементами. Белки творога богаты триптофаном и метионином, а также необходимыми для хорошей работы пищеварительной и нервной системы аминокислотами. Фтор и кальций, входящие в состав творога, необходимы для укрепления костей, зубов, а также сердечной мышцы. Творог способствует выработке гемоглобина в крови, а входящие в его состав витамины группы В защитят организм от атеросклероза. Кроме того, творог богат железом, магнием и фосфором.  
 
 Существует классификация творога по жирности: до 1,8 % - обезжиренный, от 2-3,8 % - нежирный, от 4-18 % - классический, 19 % - жирный. Нежирный творог содержит 86 ккал, а жирный от 226 ккал. Обезжиренный творог является хорошим составляющим любой диеты.  

  Для творожных десертов подойдет творог любой жирности: 18%-ный предпочтительнее для творожных кремов, а 9%-ный (или еще более обезжиренный) в присутствии желатина становится легким, воздушным, что отлично подойдет для творожного парфе. Творог хорошо идет в паре с фруктами и ягодами. Для десерта подойдут и свежие, и консервированные фрукты

  Творог отлично сочетается с фруктами (яблоками, грушами, персиками, бананами, киви, абрикосами) и ягодами (вишней, клубникой, малиной, черникой, голубикой).

 

 

Санитарный режим приготовления и правило подачи

 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север . При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды..

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.  
 Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

  

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С. 
Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на десертной тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.  
 Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

 

Приготовление сладких холодных творожных десертов

 

Творожный ролл с сухофруктами

 
  Чернослив и курагу предварительно промывают и заливают кипятком на несколько минут, затем воду сливают , и чернослив с курагой нарезают соломкой. На пищевую пленку насыпают кокосовую стружку, разравнивают , сверху выкладывают аккуратно творог ровным слоем. На творог положить курагу с черносливом. Затем свернуть рулетом и убрать в холодильник на 15 минут. Перед подачей рулет нарезать на кусочки, посыпав сахарной пудрой. Можно еще посыпать тертым шоколадом или полить любым вареньем.

 

Десерт из творога с малиной

 

Творог протирают через сито. Сливки с творогом и сахарной пудрой взбивают миксером так, чтобы не было комочков.Печенье крошат  не слишком мелко. Шоколад натирают на терке.На дно высоких стаканов выкладывают  немного малинового варенья, затем творожно-сливочную смесь, вафельную крошку с шоколадной стружкой и снова творожную смесь.Слои повторяют. Самым последним должен быть творог. На творог выкладывают малину и подают. 

Творожный десерт с черникой и йогуртом

 

Чернику хорошо промывают , кладут в кастрюлю и засыпают 1-1,5 столовых ложки сахара. Готовят на небольшом огне, помешивая, ~5 минут. Снимают чернику с огня и разминают в пюре (можно не разминать). Творог выкладывают в миску, добавляют  йогурт, 1 столовую ложку сахара и хорошо перемешивают (или взбивают блендером) до однородности.В стакан выкладывают, чередуя, черничное пюре и йогурт с творогом . По-желанию, десерт можно украсить ягодами и листиком мяты.  

 

Творожный десерт с шоколадом и сухофруктами

 

Миксером взбивают  творог, то же проделывают отдельно со сметаной, затем их перемешивают. Произвольно нарезают сухофрукты и добавляют их в творожную массу, перемешивают. Укладывают массу в креманки, посыпают тертым шоколадом и украшают  вишней или другими ягодами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству и хранению сладких блюд

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Фрукты и ягоды выбирают хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и не прозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой изготавливали желе, или в виде квадрата, треугольника, круга. Консистенция желе однородная , без комочков , слегка упругая.

Свежие фрукты и я годы хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при t 0-6С . Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или в охлождаемом помещении при t 0-14С в течение суток.

Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся  посуду-фарфоровую или эмалированную. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при t55-60С, а также на водяном или паровом мармите.

 

Творожный ролл с сухофруктами

 

Чернослив и курагу предварительно промывают и заливают кипятком на несколько минут, затем воду сливают , и чернослив с курагой нарезают соломкой. На пищевую пленку насыпают кокосовую стружку, разравнивают , сверху выкладывают аккуратно творог ровным слоем. На творог положить курагу с черносливом. Затем свернуть рулетом и убрать в холодильник на 15 минут. Перед подачей рулет нарезать на кусочки, посыпав сахарной пудрой. Можно еще посыпать тертым шоколадом или полить любым вареньем. 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Творожный ролл с сухофруктами

 

 

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки На 1 порцию (г)
		Брутто	Нетто
	Творог	100	100
	Сахарная пудра	13	13
	Кокосовая стружка	5	5
	Курага	9	7
	Чернослив	10	8
Выход блюда			1/130

 

Технология приготовления:

 

Чернослив и курагу предварительно промывают и заливают кипятком на несколько минут, затем воду сливают , и чернослив с курагой нарезают соломкой. На пищевую пленку насыпают кокосовую стружку, разравнивают , сверху выкладывают аккуратно творог ровным слоем. На творог положить курагу с черносливом. Затем свернуть рулетом и убрать в холодильник на 15 минут. Перед подачей рулет нарезать на кусочки, посыпав сахарной пудрой. Можно еще посыпать тертым шоколадом или полить любым вареньем.               

 

Требования к качеству блюда:

Масса однородная, без посторонних запахов и привкусов.Творог, курага, чернослив  имеют естественную окраску. Внешний вид привлекательный, красочный, оригинальный.

 

Температура подачи : 10-14 С

 

Десерт из творога с малиной

 

Творог протирают через сито. Сливки с творогом и сахарной пудрой взбивают миксером так, чтобы не было комочков. Печенье крошат  не слишком мелко. Шоколад натирают на терке. На дно высоких стаканов выкладывают  немного малинового варенья, затем творожно-сливочную смесь, вафельную крошку с шоколадной стружкой и снова творожную смесь.Слои повторяют. Самым последним должен быть творог. На творог выкладывают малину и подают.  
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Десерт из творога с малиной

 

 

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки На 1 порцию (г)
		Брутто	Нетто
	Малиновое варенье	20	20
	Малина	25	20
	Творог	50	50
	Сливки	30	30
	Печенье	20	20
	Шоколад темный	10	10
	Сахарная пудра	3	3
Выход блюда			1/150

 

Технология приготовления:

 

Творог протирают через сито. Сливки с творогом и сахарной пудрой взбивают миксером так, чтобы не было комочков.Печенье крошат  не слишком мелко. Шоколад натирают на терке.На дно высоких стаканов выкладывают  немного малинового варенья, затем творожно-сливочную смесь, вафельную крошку с шоколадной стружкой и снова творожную смесь.Слои повторяют. Самым последним должен быть творог. На творог выкладывают малину и подают.              

 

 

Требования к качеству блюда:

Масса однородная, без посторонних запахов и привкусов. Творог, малина, имеют естественную окраску. Внешний вид привлекательный, красочный, оригинальный.

 

Температура подачи : 10-14 С

 

Творожный десерт с черникой и йогуртом

Чернику хорошо промывают , кладут в кастрюлю и засыпают 1-1,5 столовых ложки сахара. Готовят на небольшом огне, помешивая, ~5 минут. Снимают чернику с огня и разминают в пюре (можно не разминать). Творог выкладывают в миску, добавляют  йогурт, 1 столовую ложку сахара и хорошо перемешивают (или взбивают блендером) до однородности.В стакан выкладывают, чередуя, черничное пюре и йогурт с творогом . По-желанию, десерт можно украсить ягодами и листиком мяты.   
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Творожный десерт с черникой и йогуртом

 

 

№ п/п	Наименование сырья	Норма закладки На 1 порцию (г)
		Брутто	Нетто
	Черника	45	40
	Сахар	30	30
	Творог	50	50
	Йогурт	30	30
Выход блюда			1/150