Розроблення рецептур страв і кулінарних виробів італійської кухні на підприємствах ресторанного господарства

7.www.Italian–kitchen.org

8  . www.povarenok.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         

 

                                           Додаток А

Погоджено Головний державний санітарний лікар ____________________________  (назва адміністративної території) _________ (підпис, ім'я та по  батькові)   (підпис) “___”__________________ 200__ р. М.П.

Затверджено Керівник ______________________________ (найменування суб’єкту  господарювання у громадському  харчуванні) ______________________________________      (прізвище, ім'я  та по батькові керівника)    “____”_________________ 200__ р. М.П.__________________________________                         (підпис)

 

                       Технологічна карта № 1

                 фірмової страви або кулінарного виробу

                «Різзото по італійському»

Технологія приготування:

        Цибулю очищають, миють і дрібно шаткують, потім злегка пасерують на вершковому маслі. Після чого вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варять при відкритій кришці. Рис повинен бути трохи розвареним. Перед відпуском вводять тертий сир і вершкове масло.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд : гірка;

Консистенція : мазка;

Колір поверхні : світло-жовтий;

Запах та смак: властиві вареному рису з вершково-молочним ароматом ,злегка пряний. Запах виражений – сирний.

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються

МАФАМ КОЕ/г не більше – 1*103, БГКП (колі форми) – 1, S. aureus – 1,0, патогенні, в тому числі сальмонели – 25.

Автор фірмової страви або виробу _______________________(П.І.П)

Карту склав:                 ____________          ______________           _____________  

                                           (посада)                           (підпис)                     (П. І. П)

 

 

Погоджено Головний державний санітарний лікар ____________________________  (назва адміністративної території) _________ (підпис, ім'я та по  батькові)   (підпис) “___”__________________ 200__ р. М.П.

Затверджено Керівник ______________________________ (найменування суб’єкту  господарювання у громадському  харчуванні) ______________________________________      (прізвище, ім'я  та по батькові керівника)    “____”_________________ 200__ р. М.П.__________________________________                         (підпис)

 

 

                             Технологічна карта № 2

                 фірмової страви або кулінарного виробу

               «Риба запечена з овочами»

Назва продукту	Маса г.		Техн. вимоги до якості
	Брутто	Нетто
мінтай	128	98	відповідно ДСТУ
вода	27	27	відповідно ДСТУ
цибуля	20	16	відповідно ДСТУ
морква	37	29	Відповідно ДСТУ
томати	7	7	Відповідно ДСТУ
масло верш.	7	7	Відповідно ДСТУ
маса готового виробу		150

 

 

Технологія приготування:

       Порціонні шматки риби нарізають з філе з шкірою без кісток, укладають в посуд в два ряди , чергуючи із нашинкованими овочами заливають водою, додають масло, томатне пюре, солять, закривають кришкою і тушкують до готовності 45 - 60 хв. При відпустці рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушкувалася. Температура подачі 65 С.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: риба і овочі зберегли свою форму;

Консистенція : риби и овочів м’яка, соковита, не розварившися;

Запах та смак : риби та овочів в міру солений;

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються

МАФАМ КОЕ/г не більше – 1*103, БГКП (колі форми) – 1, S. aureus – 1,0, патогенні, в тому числі сальмонели – 25.

Автор фірмової страви або виробу___________________           (П.І.П)

Карту склав         ____________          ______________            _____________  

                                           (посада)                           (підпис)                     (П. І. П)

 

Погоджено Головний державний санітарний лікар ____________________________  (назва адміністративної території) _________ (підпис, ім'я та по  батькові)   (підпис) “___”__________________ 200__ р. М.П.

Затверджено Керівник ______________________________ (найменування суб’єкту  господарювання у громадському  харчуванні) ______________________________________      (прізвище, ім'я  та по батькові керівника)    “____”_________________ 200__ р. М.П.__________________________________                         (підпис)

 

 

                                Технологічна карта № 3

                фірмової страви або кулінарного виробу

               «Осетрина по італійському»

№ з/п	Найменування продукту	Маса, г		Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Осетрина	350	158	Відповідно ДСТУ
2	Макарони	50	50	Відповідно ДСТУ
3	Цибуля ріпчаста	10	8	Відповідно ДСТУ
4	Вино біле	30	30	Відповідно ДСТУ
5	Лимон	30	30	Відповідно ДСТУ
6	Помідори	35	33	Відповідно ДСТУ
7	Масло вершкове	30	30	Відповідно ДСТУ
8	Сир	16	15	Відповідно ДСТУ
9	Соус томатний гострий	5	5	Відповідно ДСТУ
10	Сіль	2	2	Відповідно ДСТУ
	Маса готової продукції або кулінарного виробу	125/50/150

 

 

 

 

 Технологія приготування

        Філе осетрини без шкіри та кісток нарізати порційними шматками і припустити в вині з дрібно порізаною цибулею, дрібно нарізаними і злегка обсмаженими помідорами. Макарони відварити,  припустити в маслі та посипати твердим сиром. В соус,  в якому вона тушкувалась риба додають сік лимона, вершкове масло та гострий томатний соус. Подають шматок риби з соусом та макаронами.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: шматок риби овальної форми, поряд соус та гірка макаронів;

Консистенція: м’яса пружна, соковита, ніжна, овочів та макаронів – м’яка;

Колір: поверхні м’яса – світло-сірий, макаронів – світло-жовтого;

Запах та смак: властиві  відвареній рибі та макаронам;

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються

МАФАМ КОЕ/г не більше – 1*103, БГКП (колі форми) – 1, S. aureus – 1,0, патогенні, в тому числі сальмонели – 25.

Автор фірмової страви або виробу __________________________ (П.І.П)

Карту склав:          ____________          ______________            _____________  

                                           (посада)                           (підпис)                     (П. І. П)

 

Погоджено Головний державний санітарний лікар ____________________________  (назва адміністративної території) _________ (підпис, ім'я та по  батькові)   (підпис) “___”__________________ 200__ р. М.П.

Затверджено Керівник ______________________________ (найменування суб’єкту  господарювання у громадському  харчуванні) ______________________________________      (прізвище, ім'я  та по батькові керівника)    “____”_________________ 200__ р. М.П.__________________________________                         (підпис)

 

 

                           Технологічна карта № 4

                   фірмової страви або кулінарного виробу

                 «Відбивна із телятина по міланському»

№ з/п	Найменування продукту	Маса, г		Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Телятина  (лопатка)	241	160	Відповідно ДСТУ
2	Яйце	1/2шт	20	Відповідно ДСТУ
3	Сухарі	5	5	Відповідно ДСТУ
4	Сир твердий	5	5	Відповідно ДСТУ
5	Олія	14	14	Відповідно ДСТУ
6	Масло вершкове	10	10	Відповідно ДСТУ
7	Сіль	1,5	1,5	Відповідно ДСТУ
8	Перець чорний	0,02	0,02	Відповідно ДСТУ
	Маса готової продукції або кулінарного виробу	100

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

        Яйце збити, змішати з олією, посолити, поперчити. Підготовлений відбитий шматок телятини змочити в суміші. Потім обкачати в сухарях та твердому сирі. Підсмажити у рівних частинах олії та вершкового масла.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: округлий шматок з рівномірно покритою паніровкою;

Консистенція: пружна, соковита, ніжна;

Колір: поверхні м’яса – коричневий, на розрізі – світло-коричневий;

Запах та смак: властиві смаженому м’ясу, з присмаком сиру та вершкового масла;

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються

МАФАМ КОЕ/г не більше – 1*103, БГКП (колі форми) – 1, S. aureus – 1,0, патогенні, в тому числі сальмонели – 25.

Автор фірмової страви або виробу                                               (П.І.П)

Карту склав:         ____________          ______________            _____________  

                                           (посада)                           (підпис)                     (П. І. П)

 

Погоджено Головний державний санітарний лікар ____________________________  (назва адміністративної території) _________ (підпис, ім'я та по  батькові)   (підпис) “___”__________________ 200__ р. М.П.

Затверджено Керівник ______________________________ (найменування суб’єкту  господарювання у громадському  харчуванні) ______________________________________      (прізвище, ім'я  та по батькові керівника)    “____”_________________ 200__ р. М.П.__________________________________                         (підпис)

 

 

                               Технологічна карта № 5

                     фірмової страви або кулінарного виробу

                    «Макарони по міланському »

№ з/п	Найменування продукту	Маса, г		Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Макарони	60	60	Відповідно ДСТУ
2	Гриби (шампіньйони)	30	27	Відповідно ДСТУ
3	Сир	15	13	Відповідно ДСТУ
4	Масло вершкове	20	20	Відповідно ДСТУ
5	Сіль	4	4	Відповідно ДСТУ
6	Олія маслинова	10	10	Відповідно ДСТУ
7	Соус томатний		100	Відповідно ДСТУ
	Маса готової продукції або кулінарного виробу	200/80