Розроблення рецептур страв і кулінарних виробів італійської кухні на підприємствах ресторанного господарства

№ п/п	Назва елемента системи	Характеристика
1.	Об’єкт як система досліджень	Технологія виробництва страв італійської кухні
2.	Актуальність проблеми	- високі споживчі властивості; - доцільність регулювання калорійності; - розширення асортименту
3.	Мета досліджень	розробка технології та рецептури
4.	Аналіз системи	- загальна характеристика  формування асортименту; - аналіз технологій та  рецептурного складу
5.	Проблемний елемент системи	органолептичні властивості страв
6.	Оптимальне вирішення	Додавання прянощів, спецій
7.	Алгоритм вирішення	- дослідження властивостей  продуктів; - розробка проекту рецептури  та технології; - визначення основних  показників якості;
8.	Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної карти на нову продукцію

 

       

 

                  

         Розділ 3. Експериментальні дослідження

 

     3.1. Обґрунтування рецептурного складу страв італійської кухні

        Діючі збірники рецептур не містять асортимент рецептур страв італійської кухні, які б можна було б використовувати у закладах ресторанного господарства. В розділі запропоновані технологічні схеми приготування кулінарних виробів італійської кухні. Фірмові картки подані в додатку.

        Відпрацювання рецептури і технології проводилось наступним чином. Спочатку визначали масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, які входять у рецептуру, з'єднували продукти і визначають масу напівфабрикату, при необхідності додавали кількість рідини, що входить у рецептуру страви.     Встановлювали виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату. Уточнювали температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід готової страви, втрати при тепловому оброблянні та порціонуванні.

         Виробничі втрати при виробництві страви (виробу) визначають за формулою:

                                   Вв = ,                                     (3.1)

 В в - відносні виробничі втрати, %;

 М - маса набору інгредієнтів, кг (г);

 М  - маса напівфабрикату, кг (г).

           Відносні втрати при тепловому оброблянні в процесі виготовлення страви (виробу), розраховували  у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:

                                                                            (3.2)

 Вт – відносні виробничі  втрати маси при тепловому оброблянні, %;

Мн/ф – маса напівфабрикату, кг (г);

Мг – маса готової страви (виробу) після теплового обробляння, кг (г).

 

            Відносні втрати при остиганні страви (виробу) визначали за формулою:

                                                                            (3.3)

Вост – відносні виробничі втрати маси при тепловому оброблянні, %;

Мг – маса готової страви (виробу) після теплового обробляння, кг (г);

Мго – маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

        Відносні сумарні втрати при виготовленні кулінарної продукції розраховували за формулою:

                                                                           (3.4)

 ВΣв – відносні  сумарні втрати маси при виготовленні, %;

Мн.і. – маса набору інгредієнтів, кг (г);

Мго – маса готової страви (виробу) після остигання, кг (г).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     3.2. Визначення органолептичних показників страв

        У готових стравах визначали органолептичні показники. Проводили дегустацію страв з урахуванням коефіцієнту важливості. Результати наведені в таблиці 3.5.

                                            Таблиця 3.5 Результати дегустаційної оцінки страв.

Назва страв, виробів	Смак і запах		Зовнішній вигляд і консистенція		Колір		Середній бал           урахуванням коефіцієнта                                                                                                                                                                                    важливо сті                          .
	Без коеф. важливості	урахуванням коеф. важливо-2	Без коеф. важливості	урахуванням коеф. важливо-2	Без коеф. важливості	урахуванням коеф. важливо-2
«Різзото по італійському»	5	10	5	10	4	8	28
«Риба тушкована з овочами	4	8	4	8	5	10	26
«Осетрина по італійському»	4	8	4	8	5	10	26
«Відбивна із телятини по міланському»	5	10	4	8	5	10	28
«Макарони    по міланському»	5	10	5	10	4	8	28

 

        З таблиці 3.5 видно, що розроблені страви мають високий середній бал, що підтверджує доцільність розроблення нових видів італійських страв. На запропоновані італійські страви розроблено технологічну документацію – технологічні картки наведені в додатку А.

      3.3. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва

3.1. Схема приготування «Різзото по італійському»

      Рисунок 3.1 Технологічна схема приготування «Різотто по італійському»

     Фірмова технологічна карта №1 на цю страву представлена в додатку А.

 

 

 

 

3.2. Схема приготування «Риба тушкована з овочами»

 

     Рисунок 3.2. Технологічна схема приготування «Риба тушкована з овочами»

     Фірмова технологічна карта №2 на цю страву представлена в додатку А.

  

    

  3.3. Схема приготування осетрини по італійському    

    Рисунок 3.3. Технологічна схема приготування осетрини по італійському

Технологічна карта на цю страву представлена під №3 в додатку А.

 

    3.4. Схема приготування відбивної  із телятини по міланському.

Рисунок 3.4. Технологічна схема приготування відбивної із телятини по        міланському. Технологічна карта на цю страву представлена під №4 в додатку А.

3.5. Схема приготування макаронів по міланському

      Рисунок 3.5.Технологічна схема приготування макаронів по міланському.

Технологічна карта цієї страви приведена під №5 в додатку А.

 

 

 

 

 

 

 

                                         Висновки

   Споживачів завжди цікавить щось нове, а особливо якщо це іноземна кухня і є можливість скуштувати ці страви. Страви італійської кухні є простими в приготуванні. Їх використання для виробництва страв і кулінарних виробів дозволить поліпшити структуру харчування споживачів, розширить послуги підприємств ресторанного господарства, які заключаються в наступному:

• підвищенні конкурентоспроможності кулінарної продукції на основі підвищення її попиту і якості;
• збільшення обсягів реалізації на споживчому ринку кулінарної продукції за рахунок розширення її асортименту;
• зниження витрат виробництва кулінарної продукції внаслідок впровадження удосконалених технологій.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.   Італійська кухня  [Електронний ресурс] - режим доступу: http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, вільний. - Заголовок з екрану

2.  Коток В.А. Італійська кухня. - М.: Гардаріки, 2001. - 379 с.

3.  Італійська кухня гастрономічне подорож [Електронний ресурс] - режим доступу: http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p.

4. Збірник рецептур страв закордонної кухні під редакцією професора Васюкова А.Т. М.: видавничо-торгова корпорація «Дашков і Ко», 2008. - 816 с.

5.   Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методичні вказівки щодо складання технологічних схем на продукцію громадського харчування для студентів спеціальності 2712 «Технологія продуктів громадського харчування». - Владивосток: Вид-во ДВГАЕУ 1999. - 12 с.

6. Кухні народів світу - італійська кухня [Електронний ресурс] - режим         доступу: http://kuking.net/c6.htm.