Разработка фирменных горячих закусок

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июля 2013 в 23:18, курсовая работа

Описание работы

Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, расположенные в меню закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:
- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);
- мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);
- из птицы и дичи (итальянские тосты с куриной печенью, суфле из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);
- овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);
- грибные («грибные пирамиды», грибное рагу, грибы белые, жаренные в сметане, фаршированные грибы и т.п.);

Содержание работы

Введение...........................................................................................................................4
Глава 1 "Разработка фирменных горячих закусок"
1.1. История возникновения закусок............................................................................7
1.2. Подготовка сырья для приготовления горячих закусок……………………..….9
1.3 Ассортимент горячих закусок, особенности оформления и подачи…………..11
а) из мяса………………………………………………………………………............11
б) из птицы……………………………………………………………………….........12
в) из морепродуктов……………………………………………………………….….14
г) из грибов…………………………………………………………………………….15
д) из овощей…………………………………………………………………….……..16
е) из сыра………………………………………………………………………………16
ж) из яиц……………………………………………………………………………….17
1.4 Правила подачи горячих закусок………………………………………………...17
Глава 2 Расчет рецептур фирменных блюд горячих закусок
2.1.Расчет рецептуры "Кокот из телятины по-провансальски".................................21
2.2. Расчет рецептуры "Финики с горгонзолой в ветчине".......................................31
2.3.Расчет рецептуры" Форель в апельсиновом соусе".............................................42
Выводы и предложения.....................................................................................

Файлы: 1 файл

КУРСОВИК.docx

— 604.39 Кб (Скачать файл)

 

 

4.Технологический  процесс

4.1.подготовка сырья к производству Форель в апельсиновом соусе производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2 Форель разморозить, разделать на филе без кожи и костей. Из лимона и апельсина  отжать сок. Рыбу нарезать порционным куском m=150гр. Соединить сок лимона , сок апельсина и аджику, проварить до загустения массы. Порционный кусок рыбы залить соусом, оставить на холоде на 1 час. После охлаждения рыбу посолить. Подготовленный кусочек рыбы запекают при t=240° в течении 25 минут. Подают в мелкой столовой тарелке, украсив веточкой мяты и кусочком апельсина.                 

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Подается  в мелкой столовой тарелке. Оформляется  кусочком апельсина и веточкой мяты._______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

               5.2. Температура подачи 65°С______________________________________________

5.3.Сроки реализации_2 часа___________________________с момента

окончания технологического процесса.

 

6.Показатель качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: кусочек рыбы, полит соусом, украшен веточкой мяты____________

Консистенция: мягкая, сочная_____________________________________________

Цвет: рыба золотистого цвета, соус оранжевый______________________________

Вкус: рыбы, соуса_____________________________________________________

Запах: запеченной рыбы, апельсинового соуса_______________________________

6.2.Физико-химические и  микробиологические показатели  определяются по СП 2.3.6.1079-01

 

7.Пищевая и  энергетическая ценность

Белки , г

Жиры , г

Углеводы , г

Энергетическая  ценность

Ккал/кДж

23,33

13,43

132

219,47


 

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                                                      Е.В. Галковская

 технолог

 

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ №4

Наименование блюда: Форель в апельсиновом соусе 


Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых  веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

форель

150

23

34,5

14,2

21,3

-

-

лимон

3

0,9

0,027

-

-

3,6

0,108

апельсин

10

0,9

0,09

-

-

8,4

0,84

аджика

3

1,26

0,03

2,62

0,07

6,68

0,2

               
               
               
               
               
               
               
               

Наименование сырья

 

Содержание основных пищевых  веществ

В полуфабрикате г

до тепловой обработки, %

 

белки

жиры

углеводы

163

34,64

21,37

1,14

 

100

20,86

12,87

0,69

Сохранность после тепловой обработки, %

130

94%

88%

91%

 

(блюде)

32,56

18,80

1,04

 

100г.

19,60

11,32

0,64

Продукты для оформления

             

апельсин

9

0,9

0,081

-

-

8,4

0,75

мята

1

3,75

0,03

0,94

0,009

6,89

0,06

               

В продуктах  для офомления, г

10

0,11

0,009

0,81

100

1,11

0,09

8,1

Итого в готовом блюде 

140

32,67

18,809

1,85

100

23,33

13,43

1,32

Q=Б*4+Ж*9+У*4(Ккал)

Qв гот.блюде=32,67*4+18,809*9+1,85*4=307,28 Ккал

Qна 100 грамм=23,33*4+13,43*9+1,32*4=219,47 Ккал


 

 

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

"Форель в апельсиновом  соусе"

 

I. Обработка сырья

  1. Форель разморозить, разделать на филе без кожи и костей.
  2. Лимон промыть.
  3. Апельсин промыть.

 

II. Приготовление полуфабриката

 

  1. Лимон нарезать, отжать сок.
  2. Апельсин нарезать, отжать сок.
  3. Форель нарезать на порционные куски m=150гр.

 

III. Приготовление блюда

 

  1. Соединить сок лимона, сок апельсина и аджику, проварить до загустения.
  2. Рыбу залить соусом, оставить на холоде на 1час.
  3. Рыбу посолить.
  4. Запекать при t=240° 25 минут.

 

IV. Порционирование и подача

 

  1. Подать на подогретой мелкой столовой тарелке, полив соусом и украсив веточкой мяты, кусочком апельсина.
  2. Температура подачи 65°С.

 

 

 

 

 

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

          "Форель в апельсиновом соусе"

 

  Соль                                              Форель                      Лимон свежий       Апельсин свежий            Аджика( п\ф)


                                          (потрошеная с головой)      

                                                                                                        

                                                    разморозить                         промыть                промыть


                               резделать на филе без кожи и костей    отжать сок            отжать сок            


                             нарезать порционным куском m=150гр. проварить  5-7 минут


                                                   

                                              мариновать 1 час


                                              довести до вкуса


                     запекать при t=240°

                                      25 минут.


                                           порционирование


                            подать в мелкой столовой тарелке,  при t 65°С


                                  Форель в апельсиновом соусе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

  1. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
  2. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
  3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
  4. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
  5. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
  6. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
  7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественн<span class="List_0020Paragraph__Ch

Информация о работе Разработка фирменных горячих закусок