Разработка фирменных горячих закусок

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Российский государственный  торгово-экономический университет

Брянский филиал

Среднее профессиональное образование 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология приготовления  сложной горячей кулинарной продукции»

на тему

«Разработка фирменных горячих закусок»

специальность 260807

«Технология продукции общественного  питания»

 

 

 

Выполнил:

 

Студент (ка) группы Т-305                                                      Е.В. Галковская

Руководитель                                                                         В.А.Кривоножко

Допущена к защите__________                                           В.А.Кривоножко

Оценка________________                                                     В.А.Кривоножко

 

 

 

Брнск-2013г.

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы

по дисциплине

«Технология приготовления  сложной горячей кулинарной продукции»

 

Студента (ки) 2                  курса        Т-305                 группы

Тема задания:

Разработка  фирменных горячих закусок

После завершения работы должны быть представлены:

1.Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями ( объем 15-20 листов печатного текста)

2.В практической части - фотография фирменного блюда, акты контрольной отработки блюд, ТТК, расчет калорийности блюда, технологическая схема, алгоритм (расчеты на 3 фирменных блюда)

 

 

 

Дата выдачи задания  ________________________

Дата сдачи курсовой работы ___________________

Дата защиты курсовой работы__________________

 

 

 

 

Преподаватель- руководитель курсовой работы:___________В.А.Кривоножко

 

 

Содержание

Введение...........................................................................................................................4

Глава 1 "Разработка фирменных  горячих закусок"

1.1. История возникновения закусок............................................................................7

1.2. Подготовка сырья для приготовления горячих закусок……………………..….9

1.3 Ассортимент горячих закусок, особенности оформления и подачи…………..11

а) из мяса………………………………………………………………………............11

б) из птицы……………………………………………………………………….........12

в) из морепродуктов……………………………………………………………….….14

г) из грибов…………………………………………………………………………….15

д) из овощей…………………………………………………………………….……..16

е) из сыра………………………………………………………………………………16

ж) из яиц……………………………………………………………………………….17

1.4 Правила подачи горячих закусок………………………………………………...17

Глава 2 Расчет рецептур фирменных блюд горячих закусок

2.1.Расчет рецептуры "Кокот из телятины по-провансальски".................................21

2.2. Расчет рецептуры "Финики  с горгонзолой в ветчине".......................................31

2.3.Расчет рецептуры"  Форель в апельсиновом соусе".............................................42

Выводы и предложения...............................................................................................51

Литература....................................................................................................................52

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

          Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя. Поэтому ассортимент горячих закусок должен быть достаточно разнообразным и оригинальным, к тому же это поможет разнообразить стол.

           Как известно, закуски – блюда, специально подаваемые к различным алкогольным напиткам либо предваряющие обед. Человечество за время своего пребывания на этой земле изобрело огромное количество разнообразных закусок: горячих и холодных, овощных и мясных, острых и не очень, которые по праву занимают значительное место в кулинариях разных стран.

Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция  в списке горячих закусок, расположенные в меню закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:

- из рыбы и морепродуктов  (закуска из морской рыбы, форшмак,  кальмары - фри, закуска из жареных  креветок и т.п.);

- мясные (фрикадельки в  остром соусе, мясо в тесте  по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);

- из птицы и дичи (итальянские  тосты с куриной печенью, суфле  из домашней птицы, утка в  коньяке и т.п.);

- овощные (гороховое суфле,  венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);

- грибные («грибные пирамиды»,  грибное рагу, грибы белые, жаренные  в сметане, фаршированные грибы  и т.п.);

- яичные (шарики из яиц  с ветчиной, омлет, яичница с  орехами и гранатом и т.п.);

- сырные (сыр бри жареный  во фритюре, сыр в кляре,  сырные кубики фри, запеченный  сыр и т.п.);

- мучные (слоеные булочки  с начинкой, рогалики закусочные, закуска из слойки и т.п.).

         Закуски являются украшением стола. Немного фантазии и изобретательности – и даже обычный обед обретет праздничную окраску. И, конечно, ни один праздник не обходится без этого вкусного оформления.

Разнообразие закусок  способно удовлетворить любой вкус. Их приготовление, простое и быстрое, не требует дорогих продуктов. Питательные  блюда «на скорую руку» приобретают  все большую популярность в ускоряющемся темпе сегодняшней жизни. Они  очень удобны в повседневной жизни: можно взять с собой в дорогу, на работу или в школу. Если нет  времени для готовки серьезного блюда или терзает голод, а  обед еще не готов, хорошая закуска  – прекрасный вариант выхода из этого трудного положения.

          Для гурманов существуют более сложные и дорогие рецепты. Приготовление таких закусок требует большего мастерства и терпения. Зато процесс готовки превращается в настоящее искусство, а его результаты становятся поистине шедевральными. Словом, для любителей кулинарии есть прекрасная возможность проявить исключительное умение, вложив, как говорится, всю свою душу в дело.

В закусках можно выразить свою индивидуальность или просто передать настроение. Свобода для импровизации и самовыражения сделают время, проведенное на кухне, приятным и  желанным занятием. А закусочный стол, несомненно, станет удивительным откровением  о том человеке, который творчески  над ним трудился.

         Через умело приготовленные закуски можно передать определенное послание на языке еды: передать царящее в душе настроение, например, радость или грусть; рассказать о своих чувствах – восхищении, уважении, влюбленности.

Закуски могут поведать и  о том, что значит для вас этот день. Возможно, он является годовщиной какого-либо важного события из личной жизни или это общепринятый праздник; может быть, у вас сегодня просто особенное настроение или вы проявляете сочувствие к тому, кого ожидаете в  гости. Не стесняйтесь выразить себя, доверьтесь душевному вдохновению и смело пускайтесь в захватывающий полет своей фантазии.

Целью курсовой работы являются – закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления горячих закусок , рассмотрение современных тенденций в приготовлении, оформлении и подачи горячих закусок, разработка новых рецептур блюд горячих закусок.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

• рассмотреть историю возникновения горячих закусок;
• подготовка сырья для приготовления горячих закусок
• ассортимент горячих закусок, особенности оформления и подачи
• особенности подачи горячих закусок
• составить акты отработки нового фирменного блюда и технологии приготовления;
• разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;
• составить технологическую схему приготовления нового блюда;
• произвести расчет пищевой и энергетической ценности;
• составить алгоритмы приготовления блюд;
• сделать выводы о курсовой работе; 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 "Разработка фирменных горячих закусок"

1. История возникновения закусок

           Возникновение закусок в России восходит еще к строительству Петербурга. По свидетельствам очевидцев, Петр Великий очень рано вставал, где-то в 3 ч. утра, поэтому даже правительственные конторы обязаны были начинать свой рабочий день часом позже, т. е. в 4 ч утра. Безусловно, повара физически не успевали приготовить к этому времени полноценный завтрак, тем более в походных условиях, когда город только-только строился. Поскольку большинство строителей нового города еще не успели обзавестись семьями, Петр издал указ, согласно которому каждый из них дважды до полудня получал ломоть ржаного хлеба и рюмку водки. Возникновение закусок произошло не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола - "сморгосбурдет" (буквально "бутербродный стол"), то есть стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.

           В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий - более редким, дополнительным или праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский "сморгосбурдет" возник и развивался на той же основе. В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и как дополнение к ним - квашения и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу, требовали "разрядки". Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо - горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство - простоквашу (в качестве питья).

Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках  главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей  степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо  их роль сводилась к тому, чтобы  быть не основной пищей, а лишь вступлением  к обеду.

        Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).

Одновременно у более  бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашении - грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством  хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.

          Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX - начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным  по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное  питание, его нельзя считать абсолютно  необходимым. Особенность горячего стола - наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола.

1.2 Подготовка  сырья для приготовления горячих  закусок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент горячих закусок, особенности оформления и подачи

Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что продукты для  них нарезают на мелкие кусочки, брусочки, кубики или разделывают мелкими  порциями, также им присущ более  острый вкус, оригинальное оформление и своеобразная подача на стол. Горячие  закуски подают в основном без  гарнира. Приготовляют горячие закуски  в вареном, жареном, тушеном и  запеченном видах. Для подачи их применяют  фарфоровые чашечки, металлическую  посуду в виде раковин, пашотниц, небольших баранчиков, сковородок и т. п. Горелки, на которые ставят металлические раковины, пашотницы, баранчики, сковородки, покрывают красиво вырезанными бумажными или полотняными салфетками.