Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Октября 2013 в 15:21, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Содержание работы

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1 разработка производственной программы предприятий общественного питания
1.1Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
1.3 Составление планово-расчётного меню
2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.3 График реализации блюд
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
2.5 Расчёт технологического оборудования
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
2.6 Расчёт холодильного оборудования
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
3. Определение площади горячего цеха
4. Общие принципы компоновки горячего цеха
Заключение
Библиографический список

Файлы: 1 файл

прои.во.docx

— 120.82 Кб (Скачать файл)

 

1.3 Составление планово-расчётного  меню

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и  дневной производственной программы  предприятия.

Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров

Единицы измерения

Норма потребления

Расчётное количество

Холодные напитки

л.

0,09

77

В том числе:

     

Фруктовая вода

 

0,02

17

Минеральная вода

 

0,02

17

Натуральный сок

 

0,02

17

Напиток собствен. произв.

 

0,03

26

Хлеб и хлебобулочные  изделия

г.

75

64125

В том числе:

     

Ржаной

 

25

21375

пшеничный

 

50

42750

Мучные кондитерские изделия

шт.

0,85

727

Конфеты, печенье

кг

0,03

26

Фрукты

кг

0,03

26

Пиво

л.

0,05

43

Вино-водочные изделия

л.

0,05

43


На основании процентного  соотношения различных групп  блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании  сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

 

Таблица 1.8 - Планово - расчетное  меню на первый день

Наименование блюд

№ рецептуры

Всего за день

В т. ч. за обед

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

% соотношение

Количество блюд Qбл

1

 

2

3

4

5

6

Горячие напитки

 

100%

268

188

   

Кофе

13.13

20

54

38

0,1

5

Кофе по-венски

13.16

30

80

56

0,2

16

Шоколад

13.19

20

54

38

0,2

11

Чай

13.1

20

54

38

0,1

5

Чай с мёдом

13.3

10

27

19

0,2

5

Холодные блюда и закуски

 

100%

535

375

 

0

Бутерброд с сыром

1.2

5

27

19

0,3

8

Бутерброд с мясной гастрономией

1.4

5

27

19

0,3

8

Канапе с бужениной  и окороком

1.18

5

27

19

0,3

8

Ассорти овощное

1.20

5

27

19

0,4

11

Ассорти мясное

1.207

5

27

19

0,6

16

Салат «Изюминка»

1.88

10

54

38

0,5

27

Салат «Пикантный»

1.105

15

80

56

1,2

96

Салат «Литовский»

1.109

15

80

56

1,2

96

Салат «Столичный»

1.126

15

80

56

1,2

96

Паштет из печени порционный

1.242

10

54

38

1,3

70

Сырная тарелка

1.3

10

54

38

0,3

16

Первые блюда

 

100%

76

76

 

0

Бульон с гренками

2.140

100

76

76

1,1

84

Вторые блюда

 

100%

995

676

 

0

Перец фаршированный овощами

3.31

15

149

101

1,2

179

Рыба аппетитная

8.46

15

149

101

0,8

119

Шницель

9.28

15

149

101

1,1

164

Чахохбили новое

ф

15

149

101

1,1

164

Мясо тушеное с овощами

9.96

15

149

101

0,5

75

Толма в листьях

9.191

15

149

101

1,6

239

Цыплята табака

10.6

10

100

68

0,9

90

Сладкие блюда

 

100%

267

187

 

0

Бананы в сливках и  шоколаде

13.8

25

67

47

0,7

47

Малина в сметане

13.79

25

67

47

0,2

13

Ананас свежий порциями

13.74

25

67

47

0,2

13

Мусс клюквенный

13.86

25

67

47

0,7

47

Напитки собственного производства

 

100%

130

90

 

0

Кисель из яблок с клюквой

13.68

25

33

23

0,3

10

Компот из чернослива

13.58

25

33

23

0,3

10

Клюквенный крюшон

13.54

50

65

45

0,3

20

Кондитерские изделия

 

100%

727

510

 

0

Торт «Берёзка»

5

20

145

102

0,5

73

Торт «Клюква»

6

20

145

102

0,5

73

Торт «Ландыш»

20

20

145

102

0,5

73

Коврижка медовая

101

15

109

77

0,5

55

Печенье «Миндальное»

97

15

109

77

0,5

55

Пирожное «Картошка»

68

10

73

51

0,5

36

Итого:

         

2131


Таблица 1.9 – Планово –  расчетное меню на второй день

Наименование блюд

№ рецептуры

Всего за день

В т. Ч. За обед

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

% соотношение

Количество блюд Qбл

1

 

2

3

4

5

6

Горячие напитки

 

100%

268

188

   

Кофе

13.13

20

54

38

0,1

5

Кофе по-восточному

13.15

30

80

56

0,2

16

Какао с молоком

13.18

20

54

38

0,2

11

Чай

13.1

20

54

38

0,1

5

Чай с мёдом

13.3

10

27

19

0,2

5

Холодные блюда и закуски

 

100%

535

375

 

0

Бутерброд слоёный

1.14

5

27

19

0,3

8

Бутерброд с рыбной гастрономией

1.15

5

27

19

0,6

16

Канапе с икрой

1.21

5

27

19

0,4

11

Ассорти рыбное

1.195

5

27

19

0,6

16

Ассорти мясное

1.207

5

27

19

0,4

11

Салат из помидор

1.38

10

54

38

0,6

32

Салат из свеклы с грецким  орехом

1.7

15

80

56

0,5

40

Салат «Мясной»

1.103

15

80

56

1,2

96

Салат «по Домашнему»

1.11

15

80

56

1,2

96

Рулет рыбацкий

1.102

10

54

38

1

54

Творожные сырки

7.4

10

54

38

0,8

43

Первые блюда

 

100%

76

76

 

0

Бульон с мучными шариками

2.150

100

76

76

1,4

106

Вторые блюда

 

100%

995

676

 

0

Перец фаршированный овощами

3.31

15

149

101

1,2

179

Рыба аппетитная

8.46

15

149

101

0,8

119

Шницель

9.28

15

149

101

1,1

164

Эскалоп с отварным картофелем

9.73

15

149

101

0,5

75

Свинина тушеная с овощами

9.96

15

149

101

0,5

75

Жаркое по-крестьянски

9.111

15

149

101

1,6

239

Чахохбили новое

Ф.

10

100

68

0,9

90

Сладкие блюда

 

100%

267

187

 

0

Сливки взбитые с шоколадом

13.97

25

67

47

0,7

47

Малина с молоком

13.79

25

67

47

0,2

13

Апельсин с сахаром

13.74

25

67

47

0,2

13

Мусс яблочный на манной крупе

13.85

25

67

47

0,7

47

Напитки собственного производства

 

100%

130

90

 

0

Кисель из земляники, малины, ежевики

13.69

25

33

23

0,4

13

Компот из ревня

13.65

25

33

23

0,3

10

Узвар из смеси сухофруктов

13.63

50

65

45

0,3

20

Кондитерские изделия

 

100%

727

510

 

0

Торт «Ягодка»

17

20

145

102

0,5

73

Торт «Снежинка»

13

20

145

102

0,5

73

Торт «Ландыш»

20

20

145

102

0,5

73

Пирожное «Буше»

44

15

109

77

0,5

55

Печенье «Миндальное»

97

15

109

77

0,5

55

Пирожное песочное с кремом

47

10

73

51

0,5

36

Итого:

         

2038


Таблица 1.10 – Планово –  расчетное меню на третий день

Наименование блюд

№ рецептуры

Всего за день

В т. Ч. За обед

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

% соотношение

Количество блюд Qбл

1

 

2

3

4

5

6

Горячие напитки

 

100%

268

188

   

Кофе с коньяком

13.18

25

67

47

0,1

7

Кофе по-венски

13.16

10

27

19

0,2

5

Шоколад

13.19

15

40

28

0,2

8

Чай зелёный

13.6

15

40

28

0,1

4

Чай с лимоном

13.5

25

67

47

0,2

13

Холодные блюда и закуски

 

100%

535

375

 

0

Бутерброд с сыром

1.2

5

27

19

0,3

8

Бутерброд с мясной гастрономией

1.4

5

27

19

0,3

8

Канапе с бужениной  и окороком

1.18

5

27

19

0,3

8

Ассорти рыбное

1.195

5

27

19

0,5

13

Ассорти мясное

1.207

5

27

19

0,4

11

Салат «Изюминка»

1.88

10

54

38

0,5

27

Салат из помидор

1.38

15

80

56

0,6

48

Салат «Литовский»

1.109

15

80

56

1,2

96

Салат из языка

1.124

15

80

56

1,2

96

Сельдь закусочная

1.176

10

54

38

0,6

32

Сырная тарелка

1.3

10

54

38

0,3

16

Первые блюда

 

100%

76

76

 

0

Кулеш с грибами

2.60

100

76

76

0,5

38

Вторые блюда

 

100%

995

676

 

0

Сиг, тушёный с овощами

8.13

15

149

101

1

149

Рыба жаренная по-ленинградски

8.22

15

149

101

0,8

119

Говядина духовая

9.89

15

149

101

0,5

75

Котлета «Вясковая»

9.164

15

149

101

0,6

90

Птица под сметанным соусом

10.4

15

149

101

1

149

Голубцы по-татарски

9.154

15

149

101

1,1

164

Яичница с орехами

6.16

10

100

68

0,7

70

Сладкие блюда и горячие  напитки

 

100%

267

187

 

0

Бламанже

13.90

25

67

47

0,7

47

Мусс из джема

13.87

25

67

47

0,2

13

Желе из лимона

13.83

25

67

47

0,2

13

Ананас с сахаром

13.77

25

67

47

0,7

47

Напитки собственного производства

 

100%

130

90

 

0

Кисель из яблок с клюквой

13.68

25

33

23

0,4

13

Напиток розовый

13.53

25

32

22

0,3

10

Компот из апельсинов

13.57

50

65

45

0,3

20

Кондитерские изделия

 

100%

727

510

 

0

Торт «Сливочно-фруктовый»

11

20

145

102

0,5

73

Торт «Клюква»

6

20

145

102

0,5

73

Торт «Листопад»

19а

20

145

102

0,5

73

Пирожное «Пирамида»

67

15

109

77

0,5

55

Печенье «Миндальное»

97

15

109

77

0,5

55

Кекс «Весенний»

88

10

73

51

0,5

36

Итого:

         

1781


Таблица 1.11 – Планово-расчетное  меню для пиццерии

Наименование блюд

Всего за день

Коэффи-циент трудоём-кости

Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.

1

2

3

4

5

Пицца

100

149

   

«Неаполитана»

20

30

1

30

«Каролина»

20

30

1

30

«Маргарита»

20

30

1

30

«Синдерелла»

20

30

1

30

«Питэр»

20

30

1

30

Холодные блюда и закуски

100

63

 

0

Ассорти рыбное

25

166

1,4

232


Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень)

25

166

1,2

199

Сырная тарелка

25

166

0,4

66

Овощи по-сицилийски

25

166

0,8

133

Супы

100

33

 

0

Бульон из кур прозрачный с зеленью

100

33

1

33

Вторые блюда

100

33

 

0

Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез

35

12

2

23

Паста с морепродуктами

35

12

1

12

Лазанья с грибами

30

10

1,8

18

Горячие напитки

100

33

   

Кофе чёрный с сахаром

10

4

0,2

1

Кофе черный с молоком

10

3

0,3

1

Кофе черный с лимоном  и коньяком

10

3

0,4

1

Кофе черный с лимоном

10

3

0,4

1

Кофе «Эспрессо»

10

3

0,2

1

Кофе «Двойной Эспрессо»

10

3

0,2

1

Чай черный с сахаром

10

4

0,1

1

Чай зеленый с сахаром  и лимоном

10

3

0,3

1

Чай цветочный с сахаром

10

3

0,1

1

Чай черный со сливками

10

4

0,3

1

Мучные кондитерские и  булочные изделия

100

54

   

Кекс с цукатами

20

11

0,8

9

Кекс с шоколадом

20

11

0,8

9

Корзиночка с апельсиновым джемом

20

11

1,1

12

Корзиночка с ягодами

40

22

1,1

24

Холодные напитки

100

107

   

Напиток арбузный

35

37

0,4

15

Морс клюквенный

35

37

0,4

15

Морс брусничный

30

32

0,4

13

Итого:

     

969

Информация о работе Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест