Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Марта 2014 в 11:46, курсовая работа
Борщ – українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.
У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Українсь-кий з пампушками.
В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.
І. Вступ ………………………………………………..……………. 3 стр.
ІІ. Основна частина
1) Товарознавча характеристика сировини ………… 4 – 7 стр.
2) Технічна частина ………………………………… 8 - 11стр.
3) Технологічна частина ……………………………..12 - 17стр.
4) Санітарні вимоги ………………………………… 18- 20 стр.
5) Охорона праці…………………………………… 21- 23стр.
ІІІ. Перелік використаних джерел ………………………………24стр.
***
Ще один „секрет” смачного бульйону: його треба починати варити на сильному вогні, а коли закипить, зняти шумовиння зменшити вогонь і доварювати на слабкому кипінні.
***
Якщо бульйон пересолений, треба занурити в нього півсклянки рису чи пшона в марлевому мішечку і ще раз його прокип’ятити.
***
Швидко зварити квасолю чи горох можна й без попереднього замочування. Треба залити їх холодною водою, і, коли закиплять, долити ще трохи холодної води. Якщо зробити так 3 – 4 рази, через 30 – 40 хв квасоля чи горох будуть готові.
***
Квасоля буде смачнішою й поживнішою, якщо після закипання воду злити, знову залити квасолю холодною водою і додати 3 ст. ложки олії.
***
М’ясний бульйон треба солити за півгодини до закінчення варіння, рибний – на початку, а грибний – наприкінці готування.
Борщ український.
Рецептура №189(Збірник рецептур 1983р).
СИРОВИНА |
Витрати сировини на 1п., г брутто нетто |
Технологічні вимоги до сировини |
Буряк Капуста свіжа Картопля Морква Петрушка(корінь) Часник Томатне пюре Цибуля ріпчаста Борошно Шпик Кулінарний жир Цукор Оцет 3%-й Перець солодкий Бульйон №279 або вода |
75 60 50 40 106 80 25 20 21 16 2 1.5 15 15 18 15 3 3 5.2 5 10 10 5 5 5 5 1 1 350 350 |
Сировина повинна відповідати вимогам Н Т Д |
В И Х І Д: |
500 |
Буряк нарізати соломкою, додати оцет, жир, цукор, томатне пюре тушкувати з додаванням невеликої кількості бульйону. Моркву, нашатковану соломкою, і цибулю, нарізану півкільцями, спасерувати з жиром. У киплячий бульйон покласти картоплю нарізану часточками, коли бульйон закипить знову, покласти капусту, нарізану соломкою, і варити 10-15хв, потім додати тушкований буряк і пасеровані овочі. За 5-10хв до закінчення варіння додати пасероване борошно, розведене бульйоном, перець солодкий, сіль, спеції. Готовий борщ заправити шпиком, розтертим з часником.
Борщ відпускають із сметаною, зеленню. Окремо можна подавати пампушками з часниковою заправкою.
Характеристика готової страви.
Зовнішній вигляд – колір рідкої частини –малиново-червоний, жир на поверхні – оранжевий. Овочі нарізані правильно, не деформовані, на поверхні сметана.
Консистенція - буряк, овочі - м’які ,свіжа капуста - пружна.
Запах - характерний для овочів і спецій.
Борщ львівський.
Рецептура №179(збірник рецептур 1983р)
Сировина |
Витрати сировини на 1п, г брутто нетто |
Технологічні вимоги до сировини |
Кістки Масло вершкове Буряк Капуста свіжа або квашена Морква Петрушка(корень) Цибуля ріпчаста Томатне пюре Цукор Оцет 3% Бульйон м’ясний №279 Сосиски |
25 25 8 8 100 80 75 60 25 20 6,5 5 24 20 15 15 5 5 8 8 400 400 53 50 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
Вихід: |
|
Технологія приготування.
Буряк промитий
й варити нечищеним у
Буряковий квас. 1літру квасу:400г буряків, 1,2л води.
Буряки обчистити й промити. Частину буряків(1\5) нарізати скибочками, укласти їх у уперемішку з цілими буряками, залити холодною перевареною водою й поставити в темне місце для бродіння. Після закінчення процесу бродіння перенести квас у холодне місце й через 13 – 15год. він готовий . У міру використання його треба доливати холодною перевареною водою 4 – 5 разів і періодично видаляти плісень.
Подаючи на стіл, у
тарілку покласти дрібно
Характеристика готової
страви.
Зовнішній вигляд – колір рідкої частини – малиново - червоний, жир на поверхні –
оранжевий. Овочі нарізані правильно,
не деформовані, на поверхні сметана .
Смак - кисло-солодкий,
привкус м’яса, в міру солоний.
Консистенція - буряк, овочі м’які ,свіжа капуста пружна.
Запах - характерний для овочів, спецій.
Борщ полтавський з галушками.
Рецептура № 191 (Збірник рецептур 1983р).
сировина |
Витрати сировини на 1п, г брутто нетто |
Технологічні вимоги до сировини |
Буряк Капуста свіжа Картопля Морква Петрушка(корень) Цибуля ріпчаста Томатне пюре Цукор Оцет 3% Бульйон з птиці № 280 Шпик Смалець Для галушок: Борошно пшеничне або гречане Бульйон з птиці Сіль Яйця Маса варених галушок |
75 60 50 40 107 80 13 10 10 8 18 15 15 15 3 3 5 5 350 350 5 5 5 5
30 30 45 45 1 1 1\5шт 8 |
Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
Вихід: |
500\90 |
Технологія приготування.
Приготувати бульйон із птицею. Картоплю нарізати кубиками, капусту, буряк, цибулю ріпчасту, коріння - соломкою. Буряк стушкувати до готовності з лимонною кислотою та бульйоном. Моркву, цибулю, коріння спасерувати, додавши томат. У киплячий бульйон покласти картоплю й капусту.
Через 10-15хв. додати буряк, товчене із зеленню кропу сало, цукор, сіль, спеції. Перед подачею до столу борщ має настоюватися протягом 15-20хв.
Приготування галушок. У киплячу воду засипати половину підсушеного борошна й, розмішуючи, прогріти, зняти з вогню й охолодити. Додати решту борошна, яйця, сіль і замісити некруте тісто. Розкачати пласт 4-5мм завтовшки, нарізати галушки у вигляді квадратиків і зварити в підсоленій воді.
Подаючи до столу, у тарілку покласти галушки, м’ясо, сметану, зелень.
Характеристика готової страви.
Зовнішній вигляд – колір рідкої частини – малиново
- червоний, жир на поверхні – оранжевий.
Овочі нарізані правильно, не деформовані,
на поверхні сметана .
Запах - характерний для овочів, спецій.
буряк
обчищений
миття
шаткування
до кипіння
томат-
пюре
оцт
Тушкування
40 – 50 хв.
жир
Картопля
обчищена
миття
нарізка
(брусочками)
Шаткування
Петрушка
Сіль
( корінь )
обчищений,
помитий Цукор
Варене м’ясо