Приготовление комплексного обеда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

Требования к  качеству сырного супа

Сырный суп при подаче украшаем веточкой петрушки .Температура горячих супов, подаваемых потребителю, должна быть не ниже 75.° С

Грибы должны аккуратно нарезаны.

Цвет:  соответствует и  сыру;

Вкус:  характерен сыру и  грибов;

Запах: грибов и  аромат сыра;

Консистенция: мягкая; 

Внешний вид: желтовато кремовый цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел №2

Горячее блюдо

История  судака с овощами под соусом из морепродуктов

Судака трудно долго держать  живым в садке, поскольку он быстро «засыпает», когда его выловят  из воды. Приготовление судака: для  того чтобы отварить судака, его  сначала подвергают тщательной очистке  и обработке. Вначале у этой рыбы вырезают спинной плавник.

Мясо судака считается  диетическим продуктом. Несмотря на то, что оно обладает минимальной  жирностью, пищевая ценность этого  продукта очень велика. Употреблять  в пищу мясо этой вкуснейшей рыбы рекомендуется  даже тем, чей рацион ограничен по причине проблем со здоровьем. Содержание белков в судаке более 18%. Кроме того, в мясе судака присутствуют 20 аминокислот, 8 из них не синтезируются организмом человека и являются незаменимыми.

 В судаке также содержится  масса полезных минеральных веществ,  которые необходимы человеку - калий,  йод, марганец, фосфор и другие.

Рисунок . 2.1

 

 

 

 

 

 

Сырьё для судака с овощами под соусом из морепродуктов

Ингредиенты

1. судак   8.вино белое

 

2. масло растительное  7. масло сливочное

  

3.лук крымский 

4. морской  коктейль 

5.чеснок

 

6. сливки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления судак с овощами под соусом из морепродуктов

соус

Филе судака

Масло растительное

соль

перец

 

Порционируем

 

Доводим до вкуса

 

Обжариваем до золотистой корочки

 

 

 

Оформляем

Отпуск 190гр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления соус из морепродуктов

 

Сливки33%

Масло сливочное

Лук красный

Море продукты

Чеснок

Белое вино

Очищаем

шенкуем

Поссируем

Жарка при t 180 c

 

 

Тушим 2 минуты

 

Тушим 5-7 минут

     

Отпуск 60 гр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта судак с овощами под  соусом из морепродуктов

 

Наименование	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Судак	г	140	120
Масло растительное	г	20	15
Соль перец	мг	5	4
Лук крымский	г	10	5
Масло сливочное	мг	5	5
морской  коктейль	г	20	15
Чеснок	мг	1	1
Вино белое	г	15	10
Сливки	мл	20	15
Выход:190г.

 

Филе судака, нарезать на порционные кусочки, посолить поперчить . обжариваем на растительном масле  до золотистой корочки . доводим до готовности в духовом шкафу при  t=180° .

Соус : крымский лук чистим , мелко режим , обжариваем на сливочном  масле, добавляем море продукты . добавляем  давленый чеснок и белое вино .

Тушим в течение двух минут  заливаем 33% сливками и тушим 5-7 минут

Подаем судак политый  соусом .

 

Технология приготовления  судак с овощами под соусом из морепродуктов

Филе судака, нарезать на порционные кусочки, посолить поперчить . обжариваем на растительном масле  до золотистой корочки . доводим до готовности в духовом шкафу при  t=180° .

Соус : крымский лук чистим , мелко режим , обжариваем на сливочном  масле, добавляем море продукты . добавляем  давленый чеснок и белое вино .

Тушим в течение двух минут  заливаем 33% сливками и тушим 5-7 минут

Подаем судак политый  соусом .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к  качеству судак с овощами под соусом из морепродуктов

Готовый судак должен быть мягкий, сочный, хорошо прожаренный  .Подают его под соусом из морепродуктов .

Цвет: золотистый , цвет соуса  молочный ;

Вкус: характерный судаку, вкус соуса сливочный;

Запах: запах рыбы ,запах  соуса морепродуктов ;

Консистенция:нежная, мягкая и сочная;

Внешний вид: золотистые кусочки  политые соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел №3

Гарнир

История перца  и руколы

Рукола- растение с большой  историей, употреблять ее начали еще  древние римляне, и сейчас в средиземноморской  кухне ее используют как добавку  в салатах, пицце, ризотто, пасте. Вместо базилика она может входить в  состав соуса «песто». С ее ярко выраженным ароматом и острым горчично-ореховым привкусом множество блюд начинают звучать по-новому.Этот кладезь витамина С и йода способен выводить холестерин и повышать уровень гемоглобина. А прочувствовав на себе тонизирующее действие на весь организм в целом, можно заключить: это растение –  настоящий пРодиной всем известного болгарского перца на самом деле является американский континент - по сей день дикорастущая разновидность  сладкого перчика распространена в  Мексике, Колумбии и Центральной  Америке

Первой европейской страной, начавшей выращивать заморскую диковинку, стала Испания. А всем знакомое название перец получил благодаря трудам болгарских селекционеров, стараниями которых были выведены сладкие, крупноплодные  сорта.

Рисунок .3.1

Полезность этого вида перца в первую очередь определяется высоким содержанием витамина С - по его количеству некоторые сорта  превосходят даже лимоны и черную смородину. При этом в растении отсутствуют  ферменты, разрушающие этот витамин  при консервировании, так что  зимой любимый нами маринованный дачный перчик полезен ничуть не меньше свежего покупного. А сочетание  витаминов С и Р способствует укреплению стенок сосудов - подобным действием обладает аскорутин. Причем суточную потребность в этих витаминах  можно удовлетворить, съедая всего 40-50 граммов овоща в день. Кроме  того, «болгарин» богат минеральными солями магния, железа, алюминия, фосфора, серы, кремния и калия, содержит клетчатку, пектиновые вещества и летучие эфирные  масла. Не зря в народной медицине это растение используется при проблемах  с кроветворением, при гипотонии, сахарном диабете, нарушении нормального  роста ногтей и волос.риродный энергетик.

Рисунок . 3.1

Сырьё перец и  рукола

1.перец 

2. рукола

 

 

 

Технологическая схема приготовления перца и  руколы

Болгарский перец свежий

Рукола свежая

Масло растительное

перебираем

Очищаем

Промываем

Промываем

 

Нарезаем

обжариваем на гриле при t 180 c

оформляем

 

Отпуск 60гр

 

 

 

 

 

 

 

                

 

 

 

Технологическая карта перца и руколы

 

Наименование	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
перец	г	100	50
рукола	г	15	10
Выход:60г.

       Перец  помыть порезать обжарить на  гриле .руколу перебрать помыть  и использовать в качестве  украшения .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  перца и руколы

Перец помыть порезать обжарить на гриле .руколу перебрать помыть и  использовать в качестве украшения .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к  качеству перца и руколы

Перец должен быть очищен от плодоножки , не испорченный , трех цветов .

Рукола должна быть тщательно  вымытой , и целыми листьями .

Цвет: красный, зеленый, желтый. Рукола зеленый.

Запах: перца.руколы

Вкус: перца. Руколапряная, с  легкой приятно горчинкой

Внешний вид: целенькие кусочки.рукола целые листочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             

Раздел №4

Холодная закуска

Салат «инсалатадиитальяно»

Слово «салат» пришло к  нам из Италии, от итальянского salato, а также salata означает «блюдо». Салат  приготавливают из салатных растений с добавление соли, уксуса, а также  растительного масла. Салаты нравятся любому человеку, конечно, не потому что  салаты легко и быстро готовить, а также, не задумываясь из каких  продуктов. Салаты являются одними из самых полезных блюд, так как они  содержат минеральные соли, очищают  организм от бактерий, а также содержат множество полезных для организма  витаминов. Также употребление свежих овощей способствуют улучшению пищеварения, и неплохо поднимут аппетит.Из салатов  мы получаем питательные вещества, минералы, витамины и клетчатку, поэтому  это блюдо всегда останется востребованным на нашем столе.

Рисунок 4.1

 

 

 

 

                                                        

Сырьё для«инсалата ди итальяно»

Ингредиенты:

1.салатный микс                          7 базилик свежий

                               

2. куриное яйцо  

3. помидор

4 сыр моцарелла  

5 масло оливковое 

6 уксус винный

 

Технологическая схема приготовления салата «инсалата ди итальяно»

 

Сыр моцорелла

Салат микс

Салатная заправка

Томаты свежие

Яйцо куриное