Приготовление комплексного обеда

Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Количество поваров в  холодном цехе определяется мощностью  предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой  квалификации работников(4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем  работы, что обеспечивает их равномерную  загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный  выпуск изделий для основного  производства и его филиалов.

 

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает  рыба живая, охлаждённая, мороженная и  солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё  полуфабрикатов, осуществляют по технологической  схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п./ф.

В крупных рыбных цехах  создают две технологические  линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых  пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или  механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек  не пищевыми отходами. Отходы сортируют  на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки  или ножом. В крупных цехах  процесс удаления голов и хвостов  механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с  двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого  у рыбы удаляют ножом-рубаком  голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают  и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и  приготовления маринадов. Икру и  молоки – для приготовления запеканок.

 

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного  питания. Он выпускает изделия, которые  реализуют не только в залах, но и  в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии  организуется для выпуска следующих  изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс  в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка  изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа  кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и  выражается в форме наряда – заказа. Наряд – заказ составляется для  всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе:

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления  крема и отделки изделий. Кроме  них предусматривают, кладовую готовых  изделий. Кондитерский цех должен иметь  свое моечное отделение для мытья  посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно  к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок  производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы  следующие рабочие места:

 

 

 

        – для обработки яиц;

– для просеивания муки;

– для подготовки других видов сырья;

– для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

– для отделки изделий;

– для выпечки изделий;

– для мойки инвентаря  и тары;

– отделение хранения готовой  продукции.

На рабочем месте для  обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству  с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают  малогабаритное вибросито ВЭ – 350, которое  монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с  мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано  подтоварниками и стеллажами для  хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный  характер выполняемых на данном месте  работ требует укомплектования  инвентарем и инструкциями: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных  размеров, мельницы, весы мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления  песочного, бисквитного, миндального  теста установлена тестомесильная машина ТММ – 1М (для замеса песочного  теста), взбивальная  машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с  выдвижными ящиками для муки и  инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия  из песочного теста формуют при  помощи фигурных выемок.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  устанавливают пекарский шкаф ЭШ – ЗМ, стеллажи для расстойки  заготовок и охлаждения готовых  изделий, стол производственный, на который  укладывают листы с изделиями  для смазывания их льезоном. В моечном  отделении кондитерского цеха устанавливают  ванну моечную с тремя отделениями  и стеллажами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности при работе на производстве

Техника безопасности при работе в горячем цехе

• Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе с тепловым оборудованием допускаются  лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие  инструктаж по охране труда, медицинский  осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие (обучающиеся) должны соблюдать правила внутреннего  распорядка, установленные режимы труда  и отдыха.

При работе с тепловым оборудованием  горячего цеха (пищеварочные котлы, плиты, электросковороды, жарочные аппараты, мармиты и т.д.) возможно воздействие  на работающего следующих опасных  производственных факторов:

– поражение электрическим  током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

– термические ожоги при  касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей  жидкостью или паром;

–  повышенная влажность  воздуха;

–  повышенный уровень  инфракрасной радиации;

– острые кромки, заусенцы и  шероховатость на поверхностях инструмента, инвентаря, оборудования, тары;

– физические перегрузки

Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой  и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажная, полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитных и других заболеваний  повар обучающийся обязан:

–  коротко стричь ногти;

–  тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва и соприкосновения  с загрязненными предметами, после  посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Работник (обучающийся), допустившие  невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности  и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

• Требования безопасности перед началом работы.

Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кости рук. Не рекомендуется  закалывать иголками санодежду  и  держать в карманах булавки, стеклянные  и другие бьющиеся предметы.

Привести в порядок  свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

–  исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;

–  целостность эмалированной  посуды, отсутствие сколов эмали, а  также отсутствие трещин и сколов столовой посуды;

–  надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие  диэлектрических ковриков на полу около  них;

–  наличие поддона  под блоком конфорок и подового листа  в камере жарочного шкафа, состояние  жарочной поверхности.

Включить вытяжку вентиляционную.

При обнаружении, каких –  либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему  производством (мастеру п./о) и до устранения их работе не приступать.

• Требования безопасности во время работы.

Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового  оборудования без нагрузки;

Остерегайтесь ожогов паром  при открытии дверцы камеры пароварочного  аппарата;

Завинчивайте откидные болты  пищеварочных котлов сначала передние, затем задние, у автоклавов крест  – на – крест;

Переносите налитые котлы  с горячей жидкостью вдвоем, используя  сухие полотенца или прихватки;

Сковородки ставить и  снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников;

Кастрюли, баки заполнять  жидкостью не более ¾ их объема, что бы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту;

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей  жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Сливайте масло из ванны  после отключения фритюрницы от сети;

Укладывайте полуфабрикаты  на разогретые сковородки противни движением  «от тебя»;

Открывайте крышки наплитной  посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»;

Передвигайте посуду по поверхности  плиты осторожно, без рывков и  больших усилий;

Не допускайте копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени  из топки газовой плиты, регулируйте  подачу воздуха к горелке воздуха  – регулировочный шайбой;

Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах  в пределах, указанных в инструкциях  по эксплуатации;

Поднимайте клапан – турбинку за кольцо деревянным стержнем. Ослабляйте и отвинчивайте от сети перед открыванием  крышки, стационарных пищеварочных котлов сначала задание, затем средние  и передние;

Отключайте автоклав от сети перед открыванием крышки, выпустите  избытки пара через паровоздушный  кран в крышке. Ослабляйте и отвинчивайте болты при отсутствии давления в  автоклаве последовательно крест  – на – крест;

Очищайте нож отсекателя блинной ленты после отключения и остывания жаровки;

Заливайте жир в жаровню, сковороду по ее включения;

Загружайте и выгружайте обжариваемый продукт из фритюрницы в металлической сетке;

Не допускайте включения  электрокомфорок на максимальную и  среднюю мощность без загрузки;

Производите при работе на аппарате – СВЧ тепловую обработку  пищевых продуктов в прилагаемой  посуде, не включайте СВЧ – аппарат  при открытой дверке рабочей камеры, открывайте дверку рабочей камеры после  отключения нагрева.

• Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При возникновении неисправности  в работе теплового оборудования (срабатывание предохранительного клапана, парение и подтекание воды, неисправность  автоматики и т.п.) а также нарушения  защитного заземления его корпуса  работу прекратить, оборудование отключить  от сети и сообщить об этом зав. производством (мастер п./о).

При коротком замыкании и  загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага  возгорания с помощью углекислого  или порошкового огнетушителя.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими  установками, перекрыть краны к  установкам и на установках, сообщив  об этом зав. производством.

При получении травмы или  поражением электрическим током  не медленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить  его в ближайшее медицинское  учреждение, сообщив об этом руководству (зав. производством, мастеру п./о)