Приготовление комплексного обеда

моем

Очищаем

Растворяем сахар

Разрезаем на 2 части

Нарезаем тонкими пластинками

Выжимаем сок

 

До водим до кипения

Процеживаем

Варим 5 минут

Процеживаем

Тщательно перемешиваем

 

Отпуск 250г

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления имбирного  лимонада

Ингредиенты	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Корень имбиря	г	30	20
лимон	г	60	20
сахар	г	40	40
вода	мл	50	40
Минеральная вода	мл	120	120
лед	г	10	10
Выход: 250мл

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  имбирного лимонада

Имбирь почистить и  нарезать тонкими полосками.

 В небольшой кастрюле  разогреть 50 мл  воды с  40г  сахаром, добавить имбирь, довести  до кипения и варить 5 минут. 

 Процедить отвар через  сито, добавить лимонный сок, лед  и газированную воду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к  качеству имбирного лимонада

   Цвет: мутный ;

Запах : имбиря и лимона;

Вкус :остро-кисло-сладкий;

Консистенция- жидкая, чуть густая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы цехов

Организация работы заготовочных цехов

В заготовочных цехах –  овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление  из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты  для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для  продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках –  заготовочных, фабриках – кухнях, в  столовых – заготовочных, а также  на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты  для снабжения и магазинов  кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших  предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся  в одном – в мясорыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового  зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и  своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы  удобно было транспортировать сырьё  из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая  испаряясь, повышает влажность и  понижает температуру воздуха в  помещении. Поэтому в овощном  цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры  не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно  загрязняет помещение, её рекомендуется  производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В  крупных овощных заготовочных цехах  выделяются следующие самостоятельные  технологические линии для обработки  овощей:

– линия обработки картофеля  и корнеплодов;

– линия обработки капустных  и луковых овощей томатов, зелени и т. д.;

– линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных  цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные  поточные линии не производит.

Механизация производственного  процесса в овощном цехе достигается  при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми  линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается  оборудование. В линии обработки  картофеля и корнеплодов устанавливаются  закром, затем моечноочистительные  машины различной производительности. После очистки картофель и  корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при  выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля  производится вручную на специальных  столах. Стол может быть рассчитан  на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется  желоб, в котором помещается картофель  для доочистки.

 

Кроме этого, каждое рабочее  место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных  овощей. Под каждым отверстием устанавливается  тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля  производится специальными ножами. Очищенный  картофель помещают в ванну с  водой (желательно передвижную). Очищенный  картофель и корнеплоды, в зависимости  от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или  нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или  на машинах. Овощерезательные машины можно  устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты  и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах  организуется отдельное рабочее  место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при  обработке этого сырья. Для транспортировки  полуфабрикатов в горячий цех  используется передвижные ванны  ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных  досках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы горячего цеха

К доготовочным относятся  горячий и холодный цеха предприятий  общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов  строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение  дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов  изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с  несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом  с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах  оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с  плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных  предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов – соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

 

 

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для  работы поваров. Порядок расстановки  оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения  кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный  доступ к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать плиту перпендикулярно  стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для  приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь  и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими  палочками, на которых размещается  посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные  с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец  горошек, соль и т.д. Наличие горки  облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так  развивает у повара чувство ответственности  за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем  месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов  цех должен быть снабжен бочками  с плотно закрытыми крышками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и  закусок, сладких блюд, холодных супов  и напитков, В процессе их приготовления  большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно  на рабочем месте соблюдать правила  санитарии и личной гигиены. При  планировке холодного цеха следует  учитывать, что в летнее время  температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с  кухней и залом.

В цехе размещают холодильные  шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также  специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные  секции – столы с охлаждаемым  шкафом и горкой для хранения компонентов  холодных блюд, встроенной ванной, над  которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом  и душевой насадкой. Под столешницей  предусмотрены вспомогательная  полка для хранения посуды и выдвижные  ящики. Удобен стол-секция с ящиками  и полками, предназначенный для  установки и подключения к  электрической сети средств малой  механизации.

В цехе организуют отдельные  рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких  блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо -, колбасо - и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также  разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет  оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит  от формы нарезки, цветового сочетания  и расположения продуктов и, конечно  от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких  блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола  и жарочного шкафа выделяется отдельное помещение.

Холодные закуски и  блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить  заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или  целом виде при температуре 4-8.°С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат  перебирают, промывают и ставят в  холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и  др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию  разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно  перед подачей на стол, Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5-6 градусов тепла  не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знать время поступления  блюд в буфеты и магазины кулинарии, и их количество.