Повар-кондитер

В крупных предприятиях для приготовления  фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах –  универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают  их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление  полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные  доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную  ванну с готовой котлетной  массой, а слева – стол для  приемки и укладки на противень  котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки  и формовки изделий из рубленого  мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и  т.д. организуются на обыкновенном или  специализированном производственном столе такого же типа, как и для  нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены  холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену  сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки  примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий  цех, который должен находиться в  непосредственной близости от холодного  цеха и раздаточной, так как он связан с ними.Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие  пары и продукты сгорания, а также  жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать  из необходимого количества стандартных  модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия  и предполагаемым количеством выпуска  готовой продукции.

Могут быть предусмотрены электрические  или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания  нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать  раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными  ваннами, может быть предусмотрена  передвижная ванна для промывки круп.

Разделение труда на предприятиях основано на следующих факторах:

• роль работника в производственном процессе (рабочие, руководящие и инженерно-технические работники, служащие, ученики и пр.);
• целевое назначение выполняемых работ (отделение основной работы от вспомогательной);
• технологическая однородность работ;
• степень сложности работ (отделяют сложную работу от простой и устанавливают различные уровни квалификации-квалификационные разряды).

Разделение труда на предприятии  предполагает закрепление за каждым работником определенного рабочего места, где производится одна или  несколько операций.

Большое значение для повышения  производительности труда имеет  производственный инструктаж, который  проводится мастером участка для  ознакомления рабочих с порядком, способами и методами выполнения работы. В связи с тем, что на большинстве предприятий работа ведется в несколько смен, важное значение имеет организация многосменной работы и распределение рабочих по сменам. Многосменная работа организуется по графикам, устанавливающим чередование времени труда и отдыха. Эти графики составляются с учетом длительности рабочего дня и характера производства (прерывное или непрерывное).

Необходимым элементом совершенствования  организации труда является также  и повышение квалификации рабочих. Это диктуется как непрерывным  оснащением производства новой техникой, так и задачей улучшения использования  наличного оборудования. Для повышения  квалификации рабочих и освоения ими новой техники создаются: производственно-технические курсы, на которых обучаются рабочие, проработавшие  на производстве не менее года; школы  высококвалифицированных рабочих  для обучения окончивших производственно-технические  курсы.

 

Группы инвентаря, оборудования:

• металлический инвентарь – ложки, вилки, лопатки, половники;
• ножи различного назначения;
• доски разделочные – из дерева или пластика;
• контейнеры для хранения продуктов;
• мерные стаканы;
• молотки для отбивания мяса;
• терки;
• специальные приспособления – крышки, формы для салата, подставки.

• Электрические жарочные шкафы

• Холодильное оборудование

• Взбивальные машины(миксер)

• Весоизмерительное оборудование(весы)
• Просеиватель
• Тестомесильная машина ТММ-1М

 

 

 

 

3.3. Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности:

Электрические жарочные и пекарные шкафы

1. Перед началом работы  необходимо произвести:

• внешний осмотр;
• проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;
• проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;
• проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
• проверку четкости работы выключателя;
• проверку работы оборудования на холостом ходу.

2. В процессе эксплуатации  необходимо:

• бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
• следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
• не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;
• не допускать натяжение кабеля;
• включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

3. Запрещается:

• разбирать электрооборудование и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт.

4. Перед включением в  работу проверить:

• исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;
• наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.

5. При эксплуатации электрического  шкафа с вкатным стеллажом  перемещение стеллажей с продукцией  в рабочую камеру и из нее  следует осуществлять с помощью  приспособлений (съемной ручки), предохраняющих  от получения ожогов.

6. Загрузку и выгрузку  производить осторожно, не касаясь  нагретых металлических поверхностей.

7. Своевременно выключать  электрические шкафы, производить  регулировку мощности и температуры  в пекарной (жарочной) камере.

8. Кондитерские листы  и формы укладывать на тележку  или передвижной стеллаж так,  чтобы углы листов и форм  не выступали за габариты тележки,  стеллажа.

9. При работе не допускается:

• использовать для выпечки формы и листы с нагаром;
• включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;
• переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;
• производить очистку включенного шкафа.

10. По окончании работы:

• выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на распределительном щите;
• после полного остывания шкафа произвести уборку;
• очистить камеру сухим способом, без применения воды;
• наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью;
• хромированные детали протереть мягкой тканью.

Холодильное оборудование

1. Перед началом работы  необходимо произвести:

• внешний осмотр;
• проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;
• проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
• проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
• проверку четкости работы выключателя.
• 2. В процессе эксплуатации необходимо:
• бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его  ударам,  перегрузкам;
• следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
• не допускать перекручивания кабеля,  а  также  прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;
• не допускать натяжение кабеля;
• включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

3. Запрещается:

• разбирать оборудование и  производить  самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п.

4. Загрузку охлаждаемого  объема холодильного прилавка  осуществлять после пуска холодильной  машины и достижения температуры,  необходимой для хранения продуктов.

5. Количество загружаемых  продуктов не должно превышать  норму, на которую рассчитана  холодильная камера.

6. Двери холодильного  оборудования следует открывать  на короткое время и как  можно реже.

7. При образовании на  охлаждаемых приборах (испарителях)  инея (снеговой шубы) толщиной более  5 мм остановить компрессор, освободить  камеру от продуктов и произвести  оттаивание инея.

8. Очистку батарей при  оттаивании инея производить  под наблюдением лица, ответственного  за эксплуатацию холодильной  установки.

9. При обнаружении утечки  хладона холодильное оборудование  немедленно отключить, помещение  - проветрить.

10. Во время эксплуатации  холодильного оборудования не  допускается:

• включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
• работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
• загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;
• прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
• хранить продукты на испарителях;
• удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
• размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;
• загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
• самовольно передвигать холодильный агрегат.

11. Исключить пользование  холодильным оборудованием, если:

• токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
• холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
• истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
• сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
• обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.