Перец фаршированный

КОГОБУ СПО "Вятский  государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса"

 

 

 

 

                                       Письменная экзамеционная работа

                  Тема  "Перец фаршированный"

 Специальность   Повар-кондитер

Дисциплина        Технология продукций общественного питания

Студент       32-О группы

Морозова Евгения Сергеевича

 

 

 

 

                                                                       Руководитель   Машковцева Ирина Олеговна

                     Дата сдачи работы

Оценка

 

 

 

 

 

 

 

2013 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………………….....................…………3

1 Теоретическая часть…………………………………………………………….....................……………………4

1.1 Составление технологической карты.............................................................................5

1.2 Товароведная характеристика  .......................................................................................6

2 Практическая часть.............................................................................................................9

2.1 Технология приготовления блюда...................................................................................9

2.2 Схемы приготовления блюда.........................................................................................10

2.2.1 Организация рабочего места  повара при приготовлений блюда..............................11

2.2.2 Механическая обработка продуктов.............................................................................12

2.2.3 Приготовление полуфабриката......................................................................................15

2.2.4 Тепловая обработка........................................................................................................16

2.2.5 Процессы, происходящие при тепловой обработке.....................................................20

2.2.6 Подача блюда...................................................................................................................22

2.2.7 Требования к качестве блюда.........................................................................................23

2.2.8 Правила эксплуатации оборудования............................................................................24

2.2.9 Санитарные требования к  организации рабочих мест и личная гигиена повара.......26

Заключение...............................................................................................................................28

Список литературы...................................................................................................................31

Приложение..............................................................................................................................32

 

 

Введение

К блюдам этой группы относятся  овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи.

Овощи, предназначенные  для запекания в соусе, предварительно жарят или варят.

Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы  и различных овощей. Картофель  для запеканок очищают, варят, воду сливают, а картофель в горячем виде протирают.

Морковь, капусту шинкуют, припускают с небольшим количеством  жидкости и жира, добавляют манную крупу. Все это хорошо перемешивают и продолжают варку 10 - 15 мин. на слабом огне, непрерывно помешивая до тех  пор, пока манная крупа набухнет полностью. Овощную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, сахар и другие компоненты и хорошо перемешивают.

Фаршированными запекают мелкие кабачки, диаметр которых  не более 8 см, сладкий овощной перец  и другие овощи.

Кабачки перед фаршированием очищают от кожицы, разрезают поперек на кружки толщиной 4 - 5 см, удаляют семена с сердцевиной, мякотью и варят до полуготовности. У перца удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем промывают и погружают в кипящую воду на 1 - 2 мин.

Запекают овощи в  жарочном шкафу при 250 - 280 °С. Запекание  продолжают до образования корочки  на поверхности изделия и температуры  внутри его 80 °С.

 

Все мы знаем  о полезностях болгарского перца. Это содержания витамина С, которое  превосходит, как лимон, так и смородину. Провитамина А – улучшает зрение и очень полезно для волос. А также такими витаминами как В1, В2, В6 и РР. Помогает людям, которые страдают депрессией, отеками, сахарным диабетом, дерматитом, а также при упадке сил и бессоннице. Так что всем рекомендую включить его в свое меню.

Сладкий перец, является национальным блюдом молдавской и румынской кухни, но тем не менее, и в нашей стране оно весьма популярно. Для приготовления используют болгарские перцы. Начинка для фаршированного перца может быть разнообразной: его фаршируют рисом и мясом, сыром, ягодами, различными крупами, рыбой, а также креветками. Как правило, фаршированный перец готовят осенью и летом, так как в это время он не дорогой, поэтому и готовить данное блюдо можно хоть каждый день.

К сожалению, история  не оставила для потомков имени первого  кулинара, догадавшегося начинить перец  фаршем. 

 

 

Теоретическая часть

  Фаршированные овощи,  по сути дела, всегда могут  быть заменены вареными или  печеными в любых вариантах,  при этом фарш с успехом может играть роль гарнира, что требует гораздо меньших затрат времени. Однако нельзя не учитывать, что фаршированные овощи являются традиционными для нашей кухни и часто ... любимыми. А раз так, то следует хотя бы отменить поджаривание овощей вместе с начинкой и запекать их в духовке, сбрызнув маслом или смазав тонким слоем сметаны, а все остальное — по желанию кулинара. Нужно признать, что фаршированные овощи сытнее и вареных, и печеных.

Наиболее часто начинки (фарши) готовят из овощей, а также  риса с овощами, грибами или сыром. Иногда зафаршированные овощи припускают, но, конечно, при запекании блюдо получается и красивее, и вкуснее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление технологической  карты

Технологическая карта                   ^{Сторона 1}

на блюдо "перец фаршированный"

Рецептура по сборнику № 195 колонка 2

Таблица 1

Наименование продукта	1 порция (граммы)		100 порций (килограммы)
	Б	Н	Б	Н
Болгарский перец Для фарша: Рис Морковь Лук реп. Помидоры свежие Маргарин   Вес фарша   Вес полуфабриката Соус: Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или вода Сахар	160   11 36 24 38 10       500 55 55 500 10	120   30 20 10 20   80 200   500 55 55 500 10	16   1,1 3,6 2,4 3,8 1       50 5,5 5,5 50 1	12   3 2 1 2   8 20   50 5,5 5,5 50 1

 
Товароведная характеристика

  Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

  Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

  Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

  Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

  Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.

  Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

  Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

  Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.

Сортовыми и товароведными  признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Хим. Состав:

Пищевая ценность Калорийность 29  кКал Белки 0,8  гр Жиры 0,41  гр Углеводы 6,68  гр Зола 0,58  гр Вода 91,51  гр Насыщеные жирные кислоты 0,046  гр	Витамины Витамин A (РЭ) 7  мкг Витамин B1 (тиамин) 0,079  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,055  мг Витамин B3 (пантотеновая) 0,205  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,517  мг Витамин B9 (фолиевая) 53  мкг Витамин C 92,9  мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,092  мг
Макроэлементы Кальций 12  мг Магний 16  мг Натрий мг Калий 202  мг Фосфор 29  мг	Микроэлементы Железо 0,46  мг Цинк 0,3  мг Медь 115  мкг Марганец 0,204  мг Селен 0,3  мкг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АНАЛИЗ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА

Калорийность Перец болгарский, сырой Калории 29 кКал    из них от белков 3 кКал    из них от жиров 3 кКал    из них от углеводов 23 кКал

  Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал, а 1 г белков – 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели.

 

Практическая часть

Технология приготовления  блюда

Стручковый  сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рис варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи и все перемешивают. Отпускают перец с соусом молочным или сметанным, либо сметанным с томатом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схемы приготовления блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация рабочего места повара при приготовлений блюда

Таблица 2

Оборудование	Инвентарь	Инструмент	Посуда
Электроплита Столы Раковины Овощерезка	Доска Дуршлаг	Ножи Терки	Кастрюли Сковороды Тарелки

 

Механическая обработка продуктов

• У стручков перца удаляем верхушку вместе с плодоножкой и семена. Стручки обдаем куриным кипятком.

•  Рис отваривают в большом количестве воды и откидывают на сито.

• Репчатый лук и морковь чистят, промывают, шинкуют и пассируют.

•  Рис и пассированные овощи перемешивают, с добавлением соли и перца.

•  Полученный фарш наполняют подготовленные перцы.